Brandada de Bacalao: Receta Tradicional Catalana (La Auténtica)

La brandada de bacalao es mucho más que una receta mediterránea: es un símbolo culinario que une las costas de Cataluña y Occitania desde hace siglos. Esta emulsión perfecta de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra y, en su versión más tradicional, patata, se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía.

Si alguna vez te has preguntado cómo hacer brandada de bacalao auténtica, estás en el lugar correcto. En esta guía te enseñaré paso a paso el proceso completo, desde la elección del bacalao hasta el emplatado final.

¿Qué es la Brandada de Bacalao?

La brandada (en catalán "brandada de bacallà" o en francés "brandade de morue") es una preparación culinaria que consiste en desmigar bacalao desalado y emulsionarlo con aceite de oliva hasta conseguir una textura cremosa y sedosa.

El secreto está en el proceso de emulsión: el bacalao debe desmigarse finamente y trabajarse con paciencia, añadiendo el aceite poco a poco mientras se bate enérgicamente (de ahí viene el nombre "brandada", del verbo "brandar" que significa agitar o remover con fuerza).

Ingredientes para Brandada de Bacalao (4-6 personas)

Ingredientes Principales:

• 600g de morro de bacalao desalado (de calidad extra, preferiblemente de Islandia)
• 200ml de aceite de oliva virgen extra (de sabor suave)
• 300g de patata (opcional, según tradición)
• 2 dientes de ajo (opcional, al gusto)
• 100ml de leche (opcional, para suavizar)
• Pimienta blanca recién molida

Para Servir:

• Aceite de oliva virgen extra para acabado
• Perejil fresco picado
• Pan de payés tostado o pan de coca
• Aceitunas negras (opcional)

Receta Paso a Paso: Cómo Hacer Brandada de Bacalao Auténtica

Paso 1: Preparar el Bacalao

Lo ideal es partir de bacalao ya desalado. Si usas bacalao salado, deberás desalarlo durante 36-48 horas cambiando el agua cada 6-8 horas.

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1. Si el bacalao viene con piel o espinas, retíralas completamente
2. Corta el bacalao en trozos medianos
3. En una cazuela, cubre el bacalao con agua fría
4. Lleva a ebullición suave (unos 80-90°C, nunca hervir fuerte)
5. Cocina durante 8-10 minutos hasta que el bacalao se desmigue fácilmente
6. Escurre bien y reserva

Paso 2: Preparar la Patata (Opcional)

La brandada tradicional puede llevar o no patata. En Cataluña es más común la versión sin patata, mientras que en la receta francesa suele incluirse.

1. Pela y corta las patatas en trozos
2. Cuece en agua con sal hasta que estén tiernas (15-20 minutos)
3. Escurre bien y aplasta con tenedor

Paso 3: Desmigar el Bacalao

1. Con las manos o dos tenedores, desmiga el bacalao cocido
2. Debe quedar muy fino, casi como si fuera algodón
3. Retira cualquier espina o piel que encuentres

Paso 4: Hacer la Emulsión (El Secreto de la Brandada)

Esta es la parte más importante y requiere paciencia:

1. En una cazuela a fuego muy suave, pon el bacalao desmigado
2. Calienta el aceite de oliva en un cazo aparte (debe estar tibio, no caliente)
3. Con una cuchara de madera, comienza a trabajar el bacalao mientras añades el aceite muy poco a poco
4. Bate enérgicamente con la cuchara de madera haciendo movimientos circulares
5. El bacalao irá absorbiendo el aceite y se tornará cremoso
6. Añade la patata aplastada (si la usas) y continúa batiendo
7. Si queda muy espeso, añade un poco de leche tibia
8. Continúa trabajando hasta lograr una textura cremosa, lisa y homogénea
9. Ajusta con pimienta blanca (la brandada NO lleva sal)

Consejo crucial: La emulsión debe hacerse a fuego MUY suave. Si se calienta demasiado, el aceite se separará y la brandada quedará "cortada".

Paso 5: Reposo y Ajuste Final

1. Una vez lograda la textura perfecta, retira del fuego
2. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren
3. Prueba y ajusta si es necesario (más aceite si está seca, más bacalao si está muy aceitosa)

Cómo Servir la Brandada de Bacalao

Versión Clásica en Tostadas

• Sirve la brandada a temperatura ambiente o ligeramente tibia
• Coloca en un bol o fuente
• Haz un hueco en el centro y añade un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra
• Espolvorea perejil fresco picado
• Acompaña con pan de payés tostado o pan de coca

Versión Gratinada (Brandada al Horno)

1. Precalienta el horno a 200°C
2. Coloca la brandada en una fuente para horno
3. Espolvorea queso rallado por encima (opcional)
4. Gratina 10-15 minutos hasta que se dore la superficie
5. Sirve inmediatamente

Consejos Pro para una Brandada Perfecta

1. La Calidad del Bacalao es Fundamental

Usa siempre bacalao de primera calidad. El morro (la parte delantera del pez) es especialmente apreciado por su textura gelatinosa que ayuda en la emulsión.

En Bacalalo Ninot trabajamos exclusivamente con Bacalao Extra de Islandia, capturado de forma sostenible y curado artesanalmente. El desalado profesional garantiza el punto perfecto de sal.

2. La Temperatura es Clave

• El bacalao debe cocinarse a fuego suave (80-90°C), nunca hervir fuerte
• La emulsión se hace a fuego MUY bajo
• El aceite debe estar tibio, no caliente ni frío

3. Paciencia con la Emulsión

Añade el aceite muy lentamente, como si hicieras mayonesa. Esto puede llevar 15-20 minutos, pero es lo que marca la diferencia entre una brandada sedosa y una que se separa.

4. Sin Sal

La brandada auténtica NO lleva sal añadida. El bacalao ya aporta toda la salinidad necesaria.

Variaciones de la Receta

Brandada Catalana (Sin Patata)

Solo bacalao + aceite de oliva. Textura más ligera y sabor más puro a bacalao.

Brandada Nîmoise (Con Patata)

Incluye 40-50% de patata. Textura más densa y cremosa, sabor más suave.

Brandada Trufada

Se añaden láminas de trufa negra o aceite de trufa al final. Versión gourmet.

Conservación

• En nevera: 3-4 días en recipiente hermético
• Para servir: Sacar 30 minutos antes para que recupere temperatura ambiente
• No congelar: La emulsión se rompe al descongelar

Maridaje: Qué Vino Servir con Brandada

• Vino blanco seco: Albariño, Verdejo, Garnacha Blanca
• Cava Brut Nature: Perfecto para aperitivo
• Rosado fresco: Si se sirve en verano

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