Brandada de Bacalao: Qué Es, Origen y Receta Clásica

Marc González Sáez
2026-04-11T18:03:36+02:00

La brandada de bacalao es una emulsión de bacalao desalado, aceite de oliva, leche y ajo, originaria de Nîmes (Francia) pero con profundas raíces catalanas y provenzales. Se prepara machacando bacalao cocido mientras se incorpora aceite en hilo, como una mayonesa. Aquí tienes la receta clásica, la historia y las variantes modernas.

Índice de contenidos

Qué es la brandada de bacalao

Origen: Nîmes, Provenza y Catalunya

La técnica de emulsión

Receta clásica paso a paso

Brandada vs bacalao a la llauna

Usos modernos de la brandada

Tabla de versiones por región

Preguntas frecuentes

Qué es la brandada de bacalao

La brandada (del provenzal brandade, derivado de brandar: "remover", "agitar") es una preparación de bacalao (Gadus morhua) desmenuzado y emulsionado con aceite de oliva, a veces con leche o nata, y aromatizado con ajo. La textura final es cremosa, suave, parecida a un puré fino — pero sin patata en la receta original.

Este es un punto clave que genera confusión: la brandada clásica de Nîmes NO lleva patata. La versión con patata es una adaptación posterior, más económica, que se popularizó en el siglo XIX. Cuando en un restaurante te sirven "brandada" y tiene patata, están sirviendo una versión diferente de la original — no peor necesariamente, pero sí diferente.

La brandada es una de las preparaciones más elegantes del bacalao. Transforma un pescado salado y seco — un producto de conservación, pensado para durar — en algo untuoso, delicado y refinado. Es el ejemplo perfecto de cómo la cocina puede elevar un ingrediente humilde.

Origen: Nîmes, Provenza y Catalunya

La brandada tiene su epicentro en Nîmes (Languedoc, sur de Francia), donde se considera plato nacional local y se consume tradicionalmente en Nochebuena, Viernes Santo y Cuaresma. Auguste Durand, chef nimense del siglo XVIII, es a quien se atribuye la codificación de la receta.

Pero el bacalao en Nîmes no existía de forma natural — llegaba salado desde el Atlántico norte, a través del comercio con Portugal, País Vasco y Noruega. La ruta del bacalao salado bajaba desde los puertos atlánticos por el interior de Francia hasta el Mediterráneo.

En Catalunya, la brandada se conoce como brandada de bacallà y tiene tradición propia. La diferencia principal con la versión nimense es que la catalana suele incorporar leche o nata con más generosidad, resultando en una textura más suelta y menos densa. Algunas versiones catalanas añaden piñones tostados y pasas, conectándola con la cocina dulce-salada que comparten Catalunya y Provenza.

En Portugal, la brandade es menos conocida como tal porque la tradición bacalhoeira portuguesa tiene sus propias preparaciones similares: el bacalhau à Brás lleva huevo y patata, el bacalhau à Gomes de Sá es un gratinado con patata y cebolla. La emulsión pura (bacalao + aceite) no tiene tradición fuerte en Portugal.

En el País Vasco, el equivalente más cercano es el bacalao al pil-pil — que también es una emulsión de bacalao y aceite, pero hecha con la gelatina natural del bacalao como emulsionante, sin triturar la carne.

La técnica de emulsión

La brandada es, en esencia, una emulsión: aceite disperso en una base acuosa (el agua del bacalao y la leche). El principio es idéntico al de la mayonesa, pero en lugar de huevo como emulsionante, se usan las proteínas del propio bacalao.

Las proteínas del bacalao (especialmente la miosina, desnaturalizada por la sal y la cocción) actúan como surfactantes naturales — moléculas que tienen una parte afín al agua y otra al aceite. Al machacar el bacalao e incorporar aceite poco a poco, estas proteínas envuelven las gotas de aceite y las mantienen en suspensión.

Claves de la emulsión:

Temperatura. El bacalao y el aceite deben estar templados (40-50°C), no fríos ni calientes. El calor moderado facilita la desnaturalización y la emulsión. El frío la bloquea.

Velocidad de incorporación del aceite. Lento, en hilo fino, como para una mayonesa. Si añades mucho aceite de golpe, la emulsión se rompe (se "corta").

Machacado continuo. Hay que trabajar la masa sin parar mientras se añade el aceite. Mortero, tenedor, cuchara de madera o batidora — el instrumento varía pero el movimiento es constante.

Proporción. Receta clásica: 500 g de bacalao desalado : 200-250 ml de aceite de oliva : 100-150 ml de leche. La proporción de aceite es alta — la brandada es rica por naturaleza.

Para una buena brandada, necesitas un bacalao desalado de calidad: carnoso, blanco y sin exceso de sal. Ver bacalao desalado en Bacalalo

Receta clásica paso a paso

Ingredientes para 4-6 personas:

500 g de bacalao desalado (lomo, grueso y carnoso)

200-250 ml de aceite de oliva virgen extra suave (no picante)

100-150 ml de leche entera

2 dientes de ajo

Pimienta blanca molida

Zumo de medio limón (opcional)

Nuez moscada rallada (un toque)

Paso 1: Cocer el bacalao. Pon el bacalao desalado en una cazuela con agua fría. Lleva a ebullición suave (80-85°C, no hervir a borbotones). Cuando empiece a burbujear, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado. El bacalao se cuece por calor residual sin endurecerse.

Paso 2: Desmigar. Escurre el bacalao, retira pieles y espinas. Desmiga la carne con un tenedor en trozos irregulares. Cuanto más fino, más suave la brandada. No uses batidora aún — primero desmiga a mano.

Paso 3: Preparar aceite y leche. Calienta el aceite de oliva a fuego suave con los 2 dientes de ajo aplastados. Cuando el ajo dore ligeramente, retíralo. Calienta la leche aparte sin hervir. Ambos líquidos deben estar templados (40-50°C).

Paso 4: Emulsionar. En una cazuela a fuego muy bajo, coloca el bacalao desmigado. Con una cuchara de madera o espátula, empieza a trabajarlo mientras añades aceite en hilo fino. Trabaja como si hicieras un puré, aplastando y removiendo. Alterna: un poco de aceite, trabaja; un poco de leche, trabaja. Nunca dejes de remover.

Paso 5: Ajustar textura. La brandada está lista cuando tiene textura de puré suave y cremoso, ligeramente fibroso pero sin grumos. Si queda demasiado espesa, añade más leche caliente. Si queda demasiado líquida, has añadido demasiado aceite de golpe (poco probable). Rectifica de sal (cuidado, el bacalao ya tiene), pimienta blanca, nuez moscada y unas gotas de limón.

Paso 6: Servir. La brandada se sirve templada o a temperatura ambiente, nunca fría de nevera (la grasa se solidifica y la textura se pierde). Acompaña con tostadas de pan frotadas con ajo, crudités de verdura o triángulos de pan frito.

Brandada vs bacalao a la llauna

Aspecto | Brandada | Bacalao a la llauna
Origen | Nîmes / Provenza / Catalunya | Catalunya
Técnica | Emulsión (bacalao machacado + aceite) | Horneado en bandeja metálica (llauna)
Textura | Crema suave, untuosa | Bacalao entero, firme, con costra
Ingredientes | Bacalao, AOVE, leche, ajo | Bacalao, AOVE, ajo, pimentón, harina
Presentación | En bol, para untar/cuchara | En bandeja, pieza entera
Complejidad | Media (técnica de emulsión) | Baja (hornear)
Cuándo se come | Aperitivo, entrante, cena ligera | Plato principal

La llauna (del catalán, bandeja de hojalata) es el plato más emblemático de bacalao en Catalunya. El bacalao se enharina, se fríe ligeramente y se hornea con abundante aceite de oliva, ajo y pimentón. El resultado es un bacalao con costra dorada, interior jugoso y un aceite perfumado con pimentón. Nada que ver con la brandada — son dos filosofías del mismo ingrediente.

Usos modernos de la brandada

La brandada ha salido del plato de Cuaresma para convertirse en un ingrediente versátil de la cocina contemporánea:

Croquetas de brandada. La brandada fría es la base perfecta para croquetas — ya tiene la textura cremosa. Se hacen bolitas, se pasan por huevo y pan rallado, y se fríen. Son las croquetas de bacalao más finas que puedes hacer.

Relleno de pimientos del piquillo. Pimientos del piquillo de Lodosa rellenos de brandada, gratinados con un toque de bechamel ligera. Un clásico navarro-francés.

Sobre tosta o canapé. Una cucharada de brandada sobre pan cristal tostado, frotado con ajo, con un hilo de AOVE y una aceituna negra. Aperitivo de 30 segundos con nivel de restaurante.

Gratinada al horno. Brandada en una fuente de horno, cubierta de bechamel ligera o solo con un chorro de aceite, gratinada 5 minutos hasta que dore. Se sirve con ensalada verde.

Base de plato. Los restaurantes de alta cocina la usan como base: un quenelle de brandada con una pieza de bacalao confitado encima, un caldo de pil-pil por encima, y unas huevas de trucha. Bacalao al cubo.

Brandada, croquetas y otros derivados del bacalao, listos para tu mesa. Ver derivados del bacalao

Tabla de versiones por región

Región | Nombre | Ingredientes extra | Textura | Servicio
Nîmes (Francia) | Brandade de morue | Solo bacalao, AOVE, leche, ajo | Suave, densa | Templada, con pan frito
Catalunya | Brandada de bacallà | Más leche/nata, a veces piñones y pasas | Suelta, cremosa | Templada o gratinada
País Vasco | Bacalao al pil-pil (prima) | Solo bacalao y AOVE, emulsión natural | Gelatinosa, ligera | Caliente, en cazuela
Portugal | Bacalhau à Brás | Huevos, patata paja, aceitunas | Revuelto seco | Caliente
Francia (economía) | Brandade parmentier | Patata (50% o más) | Puré espeso | Gratinada
Italia (Véneto) | Baccalà mantecato | Solo bacalao y AOVE, batido | Mousse firme | Sobre polenta o pan

El baccalà mantecato veneciano merece mención: es esencialmente lo mismo que la brandada — bacalao emulsionado con aceite — pero la técnica es batir intensamente con una espátula de madera hasta conseguir una textura de mousse. Se sirve sobre polenta blanca o en crostini. Venecia y Nîmes llegaron a la misma idea desde el mismo ingrediente.

Preguntas frecuentes

¿La brandada lleva patata o no?

La receta original de Nîmes no lleva patata. La versión con patata (brandade parmentier) es posterior y más económica. Ambas son legítimas, pero son platos diferentes. Si quieres la brandada "de verdad", sin patata.

¿Se puede hacer en batidora?

Sí, pero con cuidado. La batidora (de mano o de vaso) rompe las fibras de más y puede dejar una textura pastosa en vez de fibrosa-cremosa. Si usas batidora, a velocidad baja y con pulsos cortos. El puristmo dice mortero o cuchara de madera.

¿Cuánto dura la brandada en la nevera?

3-4 días en recipiente hermético. Al sacarla estará solidificada por la grasa — caliéntala suavemente al baño maría o en microondas con unas gotas de leche para recuperar la textura cremosa. No la congeles: pierde textura.

¿Qué tipo de bacalao es mejor para brandada?

Lomo de bacalao desalado, grueso y carnoso. Cuanto más grueso el lomo, más jugosa la brandada. Evita las migas o trozos finos — son para otras recetas. El bacalao de Islandia (aguas más frías, fibra más firme) da brandadas con más cuerpo que el de Noruega.

¿La brandada se puede servir fría?

Se puede, pero pierde mucho. A temperatura de nevera, el aceite de oliva se solidifica y la textura se vuelve compacta y grasienta. Si la sirves fría, sácala 20-30 minutos antes. Lo ideal es templada (30-40°C).

¿Puedo usar aceite de oliva suave en vez de AOVE?

Sí, y algunos puristas lo prefieren. El AOVE intenso (picual, por ejemplo) puede dominar el sabor del bacalao. Un aceite de oliva suave (arbequina, hojiblanca) o un virgen extra delicado es la mejor opción. Nunca aceite de girasol — la brandada sin oliva no es brandada.

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Marc González Sáez · Más de 35 años en el Mercat del Ninot, Barcelona. Especialista en bacalao, salazones y productos del mar premium. Fundador de Bacalalo.com.