Vieiras a la Plancha: Receta para el Punto Perfecto

Maria José Sáez Pastor
2026-04-04T01:44:17+02:00

Resumen: Las vieiras a la plancha se cocinan 90 segundos por cada lado en una sartén o plancha a fuego máximo con un poco de aceite. El exterior debe quedar caramelizado (dorado) y el interior translúcido y cremoso. Sécalas bien antes de cocinar, no las muevas mientras se hacen y sazónalas solo con sal Maldon y un toque de limón. 10 minutos de principio a fin.

Contenido del artículo

1. El punto perfecto

2. Ingredientes

3. Paso a paso

4. Errores que arruinan las vieiras

5. Salsas para acompañar

6. Tipos de vieiras

7. Información nutricional

8. Conclusión

9. Preguntas frecuentes

El punto perfecto de una vieira a la plancha

La vieira perfecta tiene una costra dorada y caramelizada por fuera (reacción de Maillard) y un centro translúcido, cremoso, casi crudo por dentro. Es un contraste de texturas que la convierte en uno de los bocados más elegantes de la gastronomía del mar.

El problema es que la ventana de cocción es muy estrecha: 30 segundos de diferencia entre una vieira perfecta y una pasada. La vieira pasada es gomosa, seca y pierde todo su encanto. Por eso la técnica es crítica — y por suerte, es muy simple una vez que la dominas.

Tres principios: sartén ardiendo, vieiras secas y no tocarlas hasta que toque girar. Eso es todo.

Ingredientes para 4 personas

12 vieiras frescas o congeladas (3 por persona como entrante)

Aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol (alto punto de humo)

Sal Maldon o sal en escamas

Pimienta negra recién molida

15 g de mantequilla (para el basting final, opcional)

Medio limón

Paso a paso

Paso 1: Preparar las vieiras (10 min antes). Si están congeladas, descongélalas en nevera la noche anterior. Retira el músculo lateral duro (el pequeño trozo rectangular a un lado — se quita con los dedos). Seca cada vieira a conciencia con papel de cocina por ambos lados. Esto es fundamental: la humedad impide el dorado.

Paso 2: Sartén al máximo. Usa una sartén de hierro fundido o acero inoxidable (nunca antiadherente — no alcanza temperatura suficiente). Calienta a fuego máximo hasta que veas un hilo de humo. Añade una cucharada de aceite y distribúyelo.

Paso 3: Colocar las vieiras. Coloca las vieiras una a una con espacio entre ellas (no se tocan). Si la sartén no cabe todas, hazlo en dos tandas. Al ponerlas deben chisporrotear inmediatamente — si no chisporrotean, la sartén no está suficientemente caliente.

Paso 4: No tocar (90 segundos). Resiste la tentación de moverlas. 90 segundos sin tocar. Durante este tiempo se forma la costra dorada. Si intentas moverlas antes de tiempo y se pegan, no están listas — espera 15 segundos más.

Paso 5: Dar la vuelta (90 segundos). Con una espátula fina, voltea cada vieira. La cara inferior debe tener un color dorado intenso y uniforme. Si quieres, añade la mantequilla a la sartén en este momento e inclínala para bañar las vieiras con la mantequilla espumosa ("basting"). Otros 90 segundos.

Paso 6: Servir inmediatamente. Retira a los platos. Sal Maldon por encima, un chorrito de limón y pimienta. Sirve en 30 segundos — las vieiras siguen cocinándose con el calor residual.

5 errores que arruinan las vieiras

1. No secarlas: La humedad superficial crea vapor en lugar de caramelización. Resultado: vieira hervida gris sin costra.

2. Sartén fría: Si no chisporrotea al poner la vieira, no hay Maillard. Solo hervido triste.

3. Moverlas: Cada vez que mueves una vieira interrumpes la formación de la costra. Pon y espera.

4. Demasiadas juntas: Si la sartén está llena, la temperatura baja y las vieiras se cuecen en su vapor. Deja 2-3 cm entre cada una.

5. Pasarse de tiempo: 90 seg + 90 seg. No 3+3, no 2+2. El centro debe estar translúcido. Si está blanco opaco por dentro, se ha pasado.

Salsas para acompañar

Salsa | Ingredientes | Estilo
Mantequilla noisette | Mantequilla tostada + limón + alcaparras | Francés clásico
Puré de coliflor | Coliflor + mantequilla + nuez moscada | Restaurante
Crema de guisantes | Guisantes + menta + limón | Primaveral
Miso y miel | Miso blanco + miel + soja + mirin | Fusión

Tipos de vieiras

Vieira gallega (Pecten maximus): La reina. Grande, carnosa, sabor dulce e intenso. Temporada: octubre-marzo. La mejor para plancha.

Zamburiña: Más pequeña, más accesible de precio. Buen sabor pero se pasa de cocción más fácilmente por su tamaño.

Vieira congelada (importación): Generalmente de Chile o Japón. Correcta para plancha si se descongela bien. Menos sabor que la gallega fresca.

Información nutricional (por ración, 3 vieiras)

Nutriente | Por ración
Calorías | 130 kcal
Proteínas | 20 g
Grasas | 3 g

Más marisco a la plancha: navajas a la plancha, pulpo a la brasa y salpicón de marisco.

Conclusión

Las vieiras a la plancha son la prueba de que la cocina de nivel no requiere complicación. Sartén ardiendo, vieiras secas, 90 segundos por lado, sal Maldon y limón. La técnica entera cabe en una frase. Lo difícil es resistir la tentación de tocarlas antes de tiempo.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden hacer vieiras congeladas a la plancha?

Sí, pero descongélalas completamente en nevera y sécalas muy bien. Las vieiras congeladas retienen más agua, así que el secado es aún más crítico. El resultado es algo inferior al de la vieira fresca, pero perfectamente válido.

¿Cuántas vieiras por persona?

Como entrante: 3 vieiras grandes. Como plato principal: 5-6. Las zamburiñas, más pequeñas: 6-8 como entrante.

¿Qué sartén usar?

Hierro fundido o acero inoxidable. NUNCA antiadherente — no alcanza la temperatura necesaria para la reacción de Maillard. Si la sartén no humea ligeramente, no está lista.

¿Hay que quitar el coral naranja?

Es opcional. El coral (gónada) es comestible y tiene sabor intenso a mar. En Francia se come siempre; en España se quita a menudo. Si lo dejas, se cocina junto a la vieira. Pruébalo antes de descartarlo.

¿Cómo sé si están hechas?

Exterior dorado e interior translúcido. Si aprietas con el dedo, debe ceder ligeramente (como la base del pulgar cuando juntas pulgar y anular). Si está firme como una goma, se ha pasado.

¿Se puede usar aceite de oliva?

Sí, virgen extra funciona bien. Si prefieres un sabor más neutro y mayor punto de humo, usa aceite de girasol. Algunos chefs combinan aceite de girasol para dorar + mantequilla al final para sabor.

María José Sáez Pastor

Más de 35 años seleccionando y preparando productos del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona. Conoce cada receta porque las ha cocinado todas — y las mejora con criterio profesional.