Pulpo a la Brasa: Receta Crujiente y Tierna

Maria José Sáez Pastor
2026-04-04T01:44:22+02:00

Resumen: El pulpo a la brasa se prepara en dos fases: primero se cuece el pulpo hasta dejarlo tierno (como para hacer pulpo a feira) y después se pasa por la brasa o plancha a fuego muy fuerte durante 2-3 minutos para caramelizar la superficie. El resultado es un contraste de texturas espectacular: exterior crujiente y ahumado, interior tierno y jugoso. 20 minutos de preparación activa para 4 personas (más la cocción previa del pulpo).

Contenido del artículo

1. La técnica de dos fases

2. Ingredientes

3. Paso a paso

4. Brasa vs. plancha

5. Trucos

6. Acompañamientos

7. Información nutricional

8. Conclusión

9. Preguntas frecuentes

La técnica de dos fases

El pulpo a la brasa no se cocina directamente en la parrilla crudo — sería gomoso e imposible de masticar. La técnica correcta es un proceso de dos fases que usan todos los restaurantes de nivel:

1. Fase 1 — Cocción: El pulpo se cuece en agua como para pulpo a feira (45 minutos para 2 kg), hasta que esté completamente tierno.

2. Fase 2 — Brasa: El pulpo ya tierno se pasa por la brasa o plancha a temperatura altísima durante apenas 2-3 minutos. Solo para crear la costra crujiente y el sabor ahumado.

Esta doble cocción produce el mejor pulpo posible: la ternura de la cocción lenta con el sabor y textura de la brasa. Es la técnica que ha hecho famoso a restaurantes como Güeyu Mar (Asturias) o Casa Marcelo (Santiago).

Ingredientes para 4 personas

1 pulpo de 1,5-2 kg ya cocido y tierno (ver receta de cocción)

Aceite de oliva virgen extra

Sal Maldon o sal en escamas

Pimentón ahumado de la Vera (opcional)

1 limón

Pimienta negra

Paso a paso

Paso 1: Pulpo cocido y seco. El pulpo debe estar ya cocido y tierno. Sécalo bien con papel de cocina — la humedad impide la caramelización en la brasa. Si lo cociste la noche anterior y lo guardaste en nevera, sécalo al sacarlo.

Paso 2: Cortar los tentáculos. Separa los tentáculos de la cabeza. Si los tentáculos son muy gruesos, córtalos por la mitad a lo largo para que tengan más superficie de contacto con la brasa.

Paso 3: Aceitar. Pinta los tentáculos con aceite de oliva con un pincel o con las manos. Salpimenta ligeramente.

Paso 4: Brasa o plancha (2-3 min). Coloca los tentáculos directamente sobre las brasas vivas o en una plancha a fuego máximo. Cocina 1-2 minutos por lado — solo hasta que veas marcas de parrilla y la superficie cruja ligeramente. NO TE PASES — el pulpo ya está cocido, solo quieres textura y sabor ahumado.

Paso 5: Emplatar. Corta en rodajas gruesas con tijeras. Sirve con un chorro generoso de aceite de oliva, sal Maldon, un toque de pimentón ahumado y medio limón.

Brasa vs. plancha: ¿cuál es mejor?

Método | Ventajas | Desventajas
Brasa de carbón | Sabor ahumado real, marcas de parrilla auténticas | Necesitas barbacoa, menos control
Plancha de hierro | Más control, se puede hacer en cocina | Sin sabor ahumado real
Sartén de hierro fundido | Accesible, buena caramelización | Sin marcas, sin ahumado
Soplete de cocina | Precisión, caramelización controlada | Sabor menos intenso

La brasa de carbón vegetal da el mejor resultado, pero la plancha de hierro fundido a fuego máximo produce un pulpo excelente sin necesidad de encender la barbacoa.

Trucos

1. Secar, secar, secar: La humedad es el enemigo del dorado. Seca con papel y deja 5 minutos al aire antes de asar.

2. Aceite con moderación: Un pincelado fino, no empapar. Demasiado aceite genera llamas en la brasa y sabor a quemado.

3. Solo 2-3 minutos: El pulpo ya está cocido. Si lo dejas más, la superficie se endurece y pierde la ternura interior.

4. Cabeza también: La cabeza del pulpo, cortada en medallones y asada, tiene un sabor y textura increíbles. No la desperdicies.

5. Ahumar con romero: Tira una rama de romero fresco sobre las brasas justo al poner el pulpo. El humo aromático impregna el pulpo.

Acompañamientos

Puré de patata ahumado: Clásico de restaurante con pulpo a la brasa. Cremoso, con un toque de mantequilla tostada.

Patatas panaderas: Cortadas finas, horneadas con aceite de oliva. Absorben los jugos del pulpo.

Ensalada de rúcula: Hojas de rúcula con parmesano rallado y vinagreta de limón. Frescura contra intensidad.

Hummus: El hummus cremoso contrasta perfectamente con el pulpo crujiente. Combinación moderna y efectiva.

Pimientos de Padrón: Asados junto al pulpo en la misma brasa. El acompañamiento gallego perfecto.

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Información nutricional (por ración)

Nutriente | Por ración
Calorías | 200 kcal
Proteínas | 30 g
Grasas | 8 g

Más pulpo: pulpo a feira y salpicón de marisco.

Conclusión

El pulpo a la brasa es la evolución del pulpo a feira: misma base tierna, más impacto sensorial. La doble cocción — lenta primero, brasa intensa después — produce un contraste de texturas que es adictivo. Solo necesitas un pulpo bien cocido, una fuente de calor fuerte y 3 minutos de atención. El resultado compite con cualquier restaurante.

Preguntas frecuentes

¿Se puede asar el pulpo directamente sin cocer?

No recomendado. El pulpo crudo a la brasa queda gomoso y duro. Necesita la cocción previa para ablandar las fibras. La brasa solo aporta textura y sabor ahumado sobre un pulpo ya tierno.

¿Puedo usar pulpo cocido del supermercado?

Sí. El pulpo cocido envasado al vacío funciona perfectamente. Sécalo bien y pásalo por la brasa. Es la opción más rápida y el resultado es muy bueno.

¿Qué tipo de carbón usar?

Carbón vegetal de encina o quebracho. Evita briquetas con aditivos químicos — su sabor se transmite al pulpo. Si usas leña, encina o roble son las mejores.

¿Cuánto pulpo por persona?

350-400 g de pulpo crudo por persona (rinde a la mitad cocido). Un pulpo de 2 kg da para 4 personas holgadamente como ración.

¿Se puede hacer en plancha eléctrica?

Sí, si la plancha alcanza temperatura suficiente. Las planchas de grill que llegan a 250-300 °C funcionan. Las que no pasan de 200 °C no logran la caramelización necesaria.

¿Puedo cocerlo y asarlo el día siguiente?

Sí, es lo ideal. Cuece el pulpo, enfríalo y guárdalo entero en nevera. Al día siguiente, córtalo, sécalo y pásalo por la brasa. Separar las dos fases facilita la organización.

María José Sáez Pastor

Más de 35 años seleccionando y preparando productos del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona. Conoce cada receta porque las ha cocinado todas — y las mejora con criterio profesional.