Bacalao al Pil Pil al Estilo Arguiñano: Receta Paso a Paso

Marc González Sáez
2026-04-03T02:46:10+02:00

Resumen: El bacalao al pil pil al estilo Arguiñano es un emblema de la cocina vasca. Se prepara con solo cuatro ingredientes — bacalao desalado, aceite de oliva, ajo y guindilla — y el secreto está en el movimiento constante de la cazuela para emulsionar la gelatina del pescado con el aceite. Inspirada en la versión que Karlos Arguiñano prepara en su programa de Antena 3, esta receta te guía paso a paso para conseguir una salsa pil pil sedosa en casa.

Contenido del artículo

1. ¿Qué es el pil pil?

2. El estilo Arguiñano

3. Ingredientes

4. Paso a paso

5. Trucos para la emulsión

6. Errores comunes

7. Tabla de tiempos

8. Acompañamientos

9. Variantes

10. Valores nutricionales

11. Conclusión

12. Preguntas frecuentes

¿Qué es el bacalao al pil pil?

El bacalao al pil pil es uno de los platos más icónicos de la gastronomía vasca. Su nombre proviene del sonido que hace el aceite al burbujear a fuego lento — pil, pil, pil — mientras la gelatina natural del bacalao se funde con el aceite de oliva y los jugos del ajo para crear una salsa emulsionada sin ningún espesante añadido.

Es un plato que parece sencillo pero esconde una técnica que intimida a muchos cocineros caseros: la emulsión. La clave está en entender que el colágeno que suelta la piel del bacalao actúa como emulsionante natural, similar a la lecitina del huevo en una mayonesa. Cuando mueves la cazuela con el movimiento adecuado, las moléculas de grasa del aceite y el agua de la gelatina se unen en una salsa cremosa, ligeramente ligada, de color blanco-verdoso.

En el País Vasco, este plato se prepara desde al menos el siglo XVIII. Los pescadores lo cocinaban directamente en los barcos con los ingredientes más básicos disponibles. Hoy sigue siendo el plato estrella de los asadores y sociedades gastronómicas de Bilbao, San Sebastián y toda Euskadi.

El estilo Arguiñano: ¿qué lo hace diferente?

Karlos Arguiñano lleva décadas preparando el pil pil en su programa de televisión de Antena 3, y su versión se ha convertido en referencia para millones de hogares españoles. Lo que distingue su enfoque no es tanto un ingrediente secreto como una filosofía: simplicidad extrema y respeto al producto.

Arguiñano insiste en varios puntos que otros cocineros a veces pasan por alto:

Bacalao de calidad: siempre con piel y bien desalado. La piel es imprescindible porque es la fuente de gelatina que genera la emulsión.

Aceite de oliva virgen extra suave: nunca un aceite intenso que enmascare el sabor del pescado. Arguiñano suele recomendar un aceite de la variedad arbequina o similar.

Fuego mínimo: el pil pil se hace a fuego muy bajo. Si el aceite humea, ya te has pasado.

Paciencia con la emulsión: movimientos de muñeca circulares y constantes. Arguiñano siempre dice que el truco es "no tener prisa".

Ajo en láminas, no picado: láminas finas que se doran uniformemente y sueltan su sabor sin quemarse.

Su versión incorpora también unas guindillas de Ibarra que aportan un punto picante suave, muy típico del norte. No es un picor agresivo sino un contrapunto que realza la untuosidad de la salsa.

Ingredientes para 4 personas

Ingrediente | Cantidad
Lomos de bacalao desalado (con piel) | 4 trozos (~800 g)
Aceite de oliva virgen extra | 250 ml
Ajos | 6 dientes
Guindillas de Ibarra | 2-3 unidades

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Receta paso a paso al estilo Arguiñano

Paso 1 — Preparar el bacalao. Seca los lomos de bacalao desalado con papel de cocina. Es fundamental que estén bien secos para que no salpiquen al contacto con el aceite. Comprueba que no quedan espinas grandes pasando los dedos por la superficie.

Paso 2 — Confitar los ajos y guindillas. Vierte los 250 ml de aceite de oliva en una cazuela de barro amplia y baja. Colócala a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté templado (nunca caliente), añade los ajos cortados en láminas finas y las guindillas. Deja que se doren lentamente durante 3-4 minutos. Retira los ajos y las guindillas con una espumadera y resérvalos en un plato.

Paso 3 — Cocinar el bacalao. Con el fuego al mínimo, coloca los lomos de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba. Esto es clave: la piel suelta la gelatina hacia el aceite. Cocina 5-6 minutos sin tocar el pescado. Luego dale la vuelta con cuidado (piel abajo) y cocina otros 5-6 minutos.

Paso 4 — Retirar el bacalao. Saca los lomos con mucho cuidado y resérvalos en un plato tapados con papel de aluminio para que no se enfríen. El aceite de la cazuela debe tener un aspecto ligeramente turbio: eso es la gelatina del bacalao disuelta. Si está completamente transparente, el bacalao no ha soltado suficiente gelatina (puede que le faltase piel).

Paso 5 — Emulsionar la salsa pil pil. Aquí está el momento mágico. Retira la cazuela del fuego y déjala enfriar ligeramente 2-3 minutos (el aceite debe estar caliente pero no hirviendo, unos 50-60 °C). Empieza a mover la cazuela con un movimiento circular de muñeca, como si estuvieras agitando suavemente. El aceite comenzará a espesarse y a cambiar de color, volviéndose blanquecino y cremoso. Esto puede tardar 3-5 minutos de movimiento constante.

Paso 6 — Montar y servir. Cuando la salsa tenga una consistencia cremosa y ligada, devuelve los lomos de bacalao a la cazuela con la piel hacia arriba. Añade por encima los ajos dorados y las guindillas reservadas. Sirve directamente en la cazuela de barro, bien caliente.

5 trucos infalibles para la emulsión perfecta

La emulsión es lo que separa un pil pil mediocre de uno memorable. Estos son los trucos que Arguiñano y los cocineros vascos utilizan:

1. Temperatura correcta: el aceite debe estar entre 50-60 °C al emulsionar. Si está demasiado caliente, la emulsión se corta. Si está frío, no emulsiona. El truco de Arguiñano: debes poder meter el dedo 2 segundos sin quemarte.

2. Movimiento circular constante: sujeta la cazuela con ambas manos y haz movimientos de vaivén circulares. No uses cuchara ni varilla. Es la inercia del líquido lo que crea la emulsión.

3. Bacalao con mucha piel: cuanta más piel tenga el bacalao, más gelatina soltará y más fácil será emulsionar. Un lomo sin piel no produce pil pil.

4. Si la emulsión se corta: añade una cucharada de agua fría al aceite caliente y sigue moviendo. El choque térmico ayuda a re-emulsionar. Otra opción: retira un poco de aceite y sigue con menos cantidad.

5. Cazuela de barro: mantiene el calor de forma uniforme y permite un enfriamiento gradual, ideal para controlar la temperatura de emulsión.

Errores comunes al hacer pil pil

Fuego demasiado alto: el error más frecuente. El pil pil se hace a fuego mínimo. Si el aceite burbujea fuerte, está demasiado caliente.

Bacalao sin piel: sin piel no hay gelatina, y sin gelatina no hay emulsión posible.

Mover el bacalao mientras se cocina: hay que dejarlo reposar en el aceite sin tocarlo. Moverlo rompe las lascas y dificulta la extracción posterior.

Usar aceite de oliva intenso: un picual potente enmascara el sabor del bacalao. Usa arbequina, hojiblanca o un virgen extra suave.

Intentar emulsionar con el aceite hirviendo: la emulsión se hace fuera del fuego o a fuego mínimo. Nunca con el aceite por encima de 60 °C.

Mal desalado: un bacalao demasiado salado arruina el plato. Desala 48 horas cambiando el agua cada 8 horas.

Si necesitas aprender el proceso de desalado en detalle, consulta nuestra guía completa para desalar bacalao en casa.

Tabla de tiempos según el grosor del lomo

Grosor del lomo | Tiempo por lado | Tiempo total
Fino (2 cm) | 3-4 min | 6-8 min
Medio (3 cm) | 5-6 min | 10-12 min
Grueso (4+ cm) | 7-8 min | 14-16 min

Acompañamientos recomendados

El pil pil se sirve tradicionalmente solo, directamente en la cazuela de barro. Pero si quieres completar la comida:

Pan crujiente: imprescindible para mojar en la salsa. Un pan de pueblo con buena corteza es ideal.

Patatas panadera: cortadas finas y horneadas con un poco de aceite. Absorben la salsa de maravilla.

Pimientos del piquillo asados: su dulzor contrasta con la untuosidad de la salsa.

Ensalada verde sencilla: lechuga, un buen chorro de aceite y vinagre de Jerez.

Lo que Arguiñano nunca haría: acompañar con arroz. El pil pil es un plato que pide pan y poco más.

Variantes del pil pil

Aunque la receta clásica es minimalista, existen variantes interesantes:

Pil pil de kokotxas: las cocochas o kokotxas de bacalao sueltan incluso más gelatina que los lomos, así que la emulsión es más fácil y la salsa más untuosa. Consulta nuestra guía completa de cocochas para más detalles.

Pil pil verde: se añade perejil picado a la emulsión, dándole un color verde intenso. Muy popular en sociedades gastronómicas.

Pil pil con txangurro: algunos cocineros modernos añaden carne de txangurro (centollo) sobre el bacalao ya emplatado.

Pil pil en MasterChef: el pil pil ha sido prueba estrella en MasterChef España. Descubre los detalles en nuestro artículo sobre el pil pil de MasterChef.

Valores nutricionales por ración

Nutriente | Por ración
Calorías | ~450 kcal
Proteínas | 38 g
Grasas | 32 g
Hidratos | 2 g

Es un plato alto en proteínas y grasas saludables (ácidos grasos omega-3 del bacalao + ácido oleico del aceite de oliva). Prácticamente sin hidratos, ideal para dietas cetogénicas o bajas en carbohidratos.

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Conclusión

El bacalao al pil pil al estilo Arguiñano demuestra que los grandes platos no necesitan listas interminables de ingredientes. Con solo bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla, puedes conseguir un plato digno de restaurante. La clave está en la técnica: fuego bajo, paciencia con la emulsión y un bacalao de calidad con buena piel.

Si es tu primera vez, no te frustres si la emulsión no sale perfecta al primer intento. Es normal. Practica con el movimiento de muñeca y recuerda: la temperatura del aceite lo es todo. Con dos o tres intentos, dominarás la técnica y tendrás un plato que impresiona en cualquier mesa.

Para un resultado óptimo, todo empieza con un buen bacalao. En Bacalalo trabajamos directamente con productores y seleccionamos lomos gruesos con piel, perfectos para el pil pil. Descubre nuestra selección de bacalao desalado y prepara un pil pil como el de Arguiñano en tu propia cocina.

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Preguntas frecuentes

¿Por qué no me sale la emulsión del pil pil?

Las causas más comunes son: aceite demasiado caliente (debe estar a 50-60 °C), bacalao sin piel (sin piel no hay gelatina), movimiento insuficiente o demasiado brusco. Intenta retirar del fuego, dejar enfriar un poco y reiniciar el movimiento circular suave. Si sigue sin funcionar, añade una cucharada de agua fría.

¿Cuánto tarda en hacerse el bacalao al pil pil?

En total unos 35 minutos: 5 minutos para confitar los ajos, 10-12 minutos para cocinar el bacalao (5-6 por lado) y 5-8 minutos para emulsionar la salsa. La preparación previa (secar el bacalao, laminar ajos) lleva otros 10 minutos.

¿Se puede hacer pil pil con bacalao congelado?

Sí, pero debe descongelarse completamente en la nevera (24 horas) y secarse muy bien. El bacalao congelado suele soltar más agua, lo que dificulta la emulsión. El resultado es aceptable pero inferior al bacalao salado desalado, que tiene más gelatina en la piel.

¿Qué diferencia hay entre pil pil y bacalao a la bilbaína?

El pil pil lleva solo aceite, ajo y guindilla — la salsa se emulsiona con la gelatina del bacalao. El bacalao a la bilbaína incorpora pimientos choriceros y cebolla, y la salsa es más espesa y rojiza. Son platos vascos diferentes aunque comparten protagonista.

¿Se puede recalentar el pil pil?

Sí, pero con cuidado. Calienta a fuego muy bajo y mueve la cazuela para que la emulsión no se rompa. Nunca uses microondas: el calentamiento desigual corta la salsa. Lo ideal es consumirlo recién hecho.

¿Qué aceite de oliva es mejor para el pil pil?

Un aceite de oliva virgen extra suave, como arbequina u hojiblanca. Evita aceites intensos como picual o cornicabra, que enmascaran el sabor del bacalao. La calidad del aceite importa porque usas mucha cantidad y es parte fundamental de la salsa.

¿Qué parte del bacalao es mejor para el pil pil?

Los lomos (parte central y más gruesa) son ideales. Deben tener piel intacta y un grosor mínimo de 3 cm. Las colas o partes finas se deshacen demasiado rápido. Las kokotxas también funcionan muy bien por su alto contenido en gelatina.

¿El pil pil lleva cebolla?

No. El pil pil tradicional no lleva cebolla ni ningún otro ingrediente más allá de bacalao, aceite, ajo y guindilla. Si le añades cebolla, técnicamente ya no es un pil pil sino otro plato. La pureza de ingredientes es lo que hace especial a esta receta.

¿Se puede hacer pil pil con otro pescado?

Técnicamente sí, pero el resultado no es el mismo. Pescados gelatinosos como la merluza o el rape pueden emulsionar parcialmente. Sin embargo, el bacalao salado tiene una concentración de gelatina en la piel muy superior, por lo que la emulsión es mucho más estable y cremosa.

¿Cuántas calorías tiene el bacalao al pil pil?

Aproximadamente 450 kcal por ración. Aunque lleva bastante aceite de oliva, no todo se consume — buena parte queda en la cazuela. Es un plato rico en proteínas (38 g) y grasas saludables (omega-3 + ácido oleico), y prácticamente sin hidratos de carbono.

Marc González Sáez

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