Salsa Pil Pil: Cómo Hacer la Emulsión Perfecta Paso a Paso

Marc González Sáez
2026-04-03T02:46:19+02:00

Respuesta rápida: La salsa pil pil es una emulsión natural de aceite de oliva y la gelatina (colágeno) que suelta el bacalao al cocinarse a baja temperatura. El secreto está en tres factores: temperatura del aceite entre 50-65°C, movimiento circular lento y constante, y bacalao de calidad con buena capa gelatinosa. Si se corta, se arregla con frío y paciencia.

Contenido del artículo

1. Qué es la salsa pil pil

2. La ciencia detrás de la emulsión

3. Ingredientes imprescindibles

4. Receta paso a paso

5. Control de temperatura: la clave

6. Troubleshooting: por qué se corta y cómo arreglarlo

7. Variantes del pil pil

8. Pil pil con otros pescados

9. Conclusión

10. Preguntas frecuentes

Qué es la salsa pil pil y por qué es única

La salsa pil pil es una de las preparaciones más fascinantes de la cocina española. No lleva harina, no lleva huevo, no lleva mantequilla. Es una emulsión 100% natural formada exclusivamente por aceite de oliva virgen extra y la gelatina que libera el bacalao al cocinarse lentamente.

Originaria del País Vasco — concretamente de Bilbao, donde los arrantzales (pescadores) la preparaban en el siglo XIX —, la salsa pil pil toma su nombre del sonido que produce el aceite al burbujear suavemente al contacto con la humedad del pescado: pil-pil, pil-pil.

Lo que hace única a esta salsa es que no utiliza ningún espesante artificial. La textura cremosa y el color blanquecino se consiguen únicamente mediante técnica: movimiento circular, temperatura controlada y tiempo. Es la prueba de que la cocina más sofisticada puede nacer de la sencillez absoluta.

Pero cuidado: este artículo no trata del bacalao al pil pil como plato completo. Aquí nos centramos exclusivamente en la salsa — la técnica de emulsión, la ciencia que hay detrás, por qué a veces falla y cómo dominarla definitivamente.

La ciencia detrás de la emulsión del pil pil

Entender la ciencia del pil pil te ayudará a no fallar nunca más. La emulsión se produce gracias a un proceso de física y bioquímica elegantemente simple:

El papel del colágeno

El bacalao — especialmente el salado y desalado de calidad — contiene grandes cantidades de colágeno en su piel y en la capa gelatinosa que la rodea. El proceso de salazón y posterior desalado modifica la estructura proteica, haciendo que el colágeno sea más soluble y se libere con mayor facilidad al calor.

Cuando el bacalao se cocina lentamente en aceite entre 50-65°C, este colágeno se disuelve y pasa al aceite en forma de gelatina. La gelatina actúa como emulsionante natural — exactamente como la lecitina del huevo en una mayonesa, pero sin huevo.

La emulsión: aceite + agua + gelatina

Una emulsión es la mezcla estable de dos líquidos que normalmente no se mezclan (aceite y agua). En el pil pil:

Fase grasa: el aceite de oliva virgen extra

Fase acuosa: la humedad que libera el bacalao

Emulsionante: la gelatina/colágeno del pescado

Energía mecánica: el movimiento circular de la cazuela

El movimiento circular fragmenta las gotas de aceite en microgotas cada vez más pequeñas, mientras la gelatina las envuelve e impide que se reagrupen. El resultado es esa textura cremosa, sedosa y blanquecina característica.

¿Por qué blanquea?

El color blanco de la salsa se debe a un fenómeno óptico: cuando las microgotas de aceite son lo suficientemente pequeñas, dispersan la luz en todas direcciones (efecto Tyndall). Es el mismo principio por el que la leche es blanca — son gotas de grasa dispersas en agua.

Ingredientes imprescindibles

La belleza del pil pil radica en su minimalismo. Solo necesitas cuatro ingredientes — pero cada uno es crucial:

4 lomos gruesos de bacalao desalado con piel (~800g): la piel es OBLIGATORIA — ahí está el colágeno. Cuanto más grueso el lomo, más gelatina. Las tajadas finas no sirven.

250ml de aceite de oliva virgen extra suave (arbequina ideal): un AOVE potente enmascara el sabor del bacalao.

6 dientes de ajo laminados: se doran aparte y se incorporan al final.

1-2 guindillas secas (opcional): un toque de picante sutil.

La elección del bacalao lo es todo

Para un buen pil pil necesitas bacalao con una capa gelatinosa abundante. Esto significa lomos gruesos de Gadus morhua (bacalao de Islandia o Noruega), nunca bacalao seco de baja calidad ni sustitutos como ling o abadejo. La diferencia entre un pil pil mediocre y uno espectacular está en la materia prima.

Bacalao desalado con piel para pil pil perfecto

Lomos gruesos de Gadus morhua con su capa gelatinosa intacta. Desalado y listo para cocinar.
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Receta paso a paso: salsa pil pil perfecta

Sigue estos pasos con precisión. El pil pil es técnica pura — no hay margen para improvisaciones en los puntos críticos.

Paso 1: Preparar el bacalao

Seca los lomos de bacalao desalado con papel absorbente. Esto es fundamental — el exceso de humedad superficial hace que el aceite salpique y dificulta la liberación controlada del colágeno. Los lomos deben estar a temperatura ambiente, no recién sacados de la nevera.

Paso 2: Cocción lenta en aceite

Coloca los lomos con la piel hacia arriba en una cazuela de barro amplia (o sartén de fondo grueso). Cúbrelos con el aceite de oliva en frío — sí, se empieza en frío.

Enciende el fuego al mínimo absoluto. El aceite debe calentarse muy lentamente. Cocina 10-12 minutos vigilando que nunca burbujee con fuerza. Verás pequeñas burbujas suaves — eso es el pil pil.

Paso 3: Los ajos (aparte)

Mientras se cocina el bacalao, lamina los ajos finamente y dóralos en una sartén pequeña con una cucharada de aceite. Retíralos cuando estén dorados (no quemados). Reserva con la guindilla.

Paso 4: Retirar el bacalao

Saca los lomos con cuidado usando una espumadera. Resérvalos en un plato tapado con papel de aluminio para mantenerlos calientes. El aceite queda en la cazuela — y es aquí donde ocurre la magia.

Paso 5: La emulsión (el momento clave)

Deja que el aceite baje a 50-55°C. Este es el punto óptimo: suficiente calor para que la gelatina sea fluida, pero no tanto como para destruirla.

Empieza a mover la cazuela con movimiento circular constante, lento y rítmico. Como si estuvieras haciendo pequeños círculos con la base de la cazuela sobre el fuego. El fuego debe estar al mínimo o incluso apagado.

Los primeros 5-8 minutos no verás nada. El aceite seguirá transparente. No desistas. No aceleres. Es normal.

A partir del minuto 8-10, empezarás a notar que el aceite pierde transparencia y adquiere un tono blanquecino. Sigue con el movimiento circular.

Entre el minuto 15-20, la salsa tendrá una consistencia cremosa, densa, de color blanco-marfil. Ya está. Has emulsionado el pil pil.

Paso 6: Montaje final

Devuelve los lomos de bacalao a la cazuela con la salsa. Añade los ajos dorados y la guindilla. Calienta 2 minutos más a fuego mínimo moviendo la cazuela para que la salsa envuelva el pescado.

Sirve inmediatamente en la misma cazuela de barro.

Control de temperatura: la clave del éxito

Si hay un solo factor que determina el éxito o fracaso del pil pil, es la temperatura. Memoriza estos rangos:

Rango de temperatura | Qué ocurre | Resultado
30-45°C | El colágeno apenas se libera | Emulsión no se forma
50-65°C | Colágeno se disuelve y emulsiona | Zona ideal
65-70°C | Colágeno empieza a desnaturalizarse | Emulsión inestable
+70°C | Colágeno destruido | Emulsión imposible

Truco sin termómetro: el aceite está en la zona ideal cuando puedes sumergir la punta del dedo 2 segundos sin quemarte. Si duele al instante, está demasiado caliente. Si no notas calor, está demasiado frío.

Troubleshooting: por qué se corta y cómo arreglarlo

El pil pil es una emulsión delicada. Incluso cocineros expertos lo cortan de vez en cuando. Aquí tienes una guía de resolución de problemas completa:

Problema | Causa | Solución
La salsa no liga después de 20 min | Temperatura demasiado baja o bacalao sin gelatina suficiente | Sube ligeramente el fuego. Si el bacalao es de mala calidad, añade una hoja de gelatina hidratada
La salsa se corta (se separa aceite) | Temperatura excesiva (+70°C) | Retira del fuego. Pasa a bol frío. Añade cubito de hielo y bate con tenedor
La salsa queda muy líquida | Poco colágeno liberado o movimiento insuficiente | Sigue moviendo 10 min más. Si no espesa, añade la piel de bacalao cocida y triturada
La salsa tiene grumos | Restos de piel o proteína coagulada | Cuela con colador fino y retoma la emulsión en cazuela limpia
La salsa sabe amarga | Ajos quemados o AOVE demasiado potente | Usa ajos dorados (no oscuros) y AOVE arbequina suave
El bacalao se deshace | Fuego demasiado alto o movimiento brusco | Fuego mínimo siempre. Mueve la cazuela, nunca el bacalao con cuchara
La salsa se corta al recalentar | Temperatura de recalentamiento excesiva | Recalienta al baño maría a máximo 55°C, moviendo en círculos
La salsa queda verde/oscura | Aceite reutilizado o de baja calidad | Usa siempre AOVE fresco y de primera presión

El truco de emergencia definitivo

Si tu pil pil se ha cortado irremediablemente y no hay forma de recuperarlo, existe un truco de último recurso: pon una cucharada de la salsa cortada en una cazuela pequeña limpia y completamente fría. Añade una cucharada de agua helada. Emulsiona moviendo en círculos. Ve incorporando el resto de la salsa cortada cucharada a cucharada, como si montaras una mayonesa. Funciona en el 90% de los casos.

Variantes del pil pil

Pil pil tradicional vasco

El clásico absoluto: bacalao, aceite, ajo y guindilla. Sin más. La emulsión se hace exclusivamente con el vaivén de la cazuela de barro sobre fuego bajo. Es la versión que requiere más habilidad y la que produce el resultado más auténtico.

Pil pil con Thermomix

La versión moderna que ha democratizado esta salsa. Programa 8-10 minutos, 60°C, velocidad 2-3. El movimiento constante de las cuchillas (a velocidad baja) replica el vaivén manual. Ventajas: temperatura perfectamente controlada y movimiento constante. Inconveniente: puristas argumentan que la textura final es ligeramente diferente — más homogénea, menos rústica.

Pil pil de tinta

Una variante moderna espectacular: se añade tinta de calamar al aceite antes de emulsionar. El resultado es una salsa pil pil de color negro intenso con un sabor a mar profundo. Popular en restaurantes de nueva cocina vasca.

Pil pil inverso

Técnica de alta cocina creada por Martín Berasategui: en lugar de emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao, se infusiona primero el aceite con sabores (pimientos, hierbas) y luego se emulsiona con gelatina extraída aparte. Permite crear pil pils de sabores imposibles.

Pil pil con otros pescados

Aunque el bacalao es el rey indiscutible del pil pil, otros pescados gelatinosos también funcionan:

Cocochas de merluza: Excelente resultado. Las cocochas son pura gelatina y producen una emulsión muy estable. Quizá la segunda mejor opción después del bacalao.

Rape: Funciona bien si usas piezas con piel y gelatina. El sabor es más suave que el del bacalao.

Congrio: Muy gelatinoso, produce buena emulsión pero con sabor más intenso.

Merluza: Funciona pero necesita más tiempo y la emulsión es menos estable.

No funcionan bien: pescados magros sin capa gelatinosa como dorada, lubina, lenguado o salmón. Sencillamente no tienen el colágeno necesario para emulsionar.

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Conclusión

La salsa pil pil es pura técnica. No depende de ingredientes exóticos ni de equipamiento caro — depende de entender qué está pasando dentro de la cazuela: colágeno que se disuelve, aceite que se fragmenta en microgotas, gelatina que las envuelve.

Los tres pilares que nunca debes olvidar:

1. Temperatura 50-65°C — el margen es estrecho pero generoso si prestas atención

2. Movimiento circular lento y constante — 15-20 minutos sin desistir

3. Bacalao de calidad con piel gelatinosa — esto no se puede sustituir con técnica

Domina estos tres puntos y nunca más tendrás un pil pil cortado. Y si se corta, ya sabes: bol frío, hielo y empezar de nuevo cucharada a cucharada.

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Preguntas frecuentes sobre la salsa pil pil

¿Por qué mi salsa pil pil no liga?

Las tres causas más frecuentes son: temperatura demasiado alta (el colágeno se destruye por encima de 70°C), aceite insuficiente o movimientos demasiado rápidos. Retira del fuego, deja templar a 50-55°C y retoma el movimiento circular lento. Si sigue sin ligar, añade una cucharada de agua helada y bate con tenedor.

¿Qué temperatura debe tener el aceite para el pil pil?

La temperatura ideal está entre 50-65°C. El colágeno se libera y emulsiona correctamente en este rango. Por encima de 70°C se desnaturaliza y la emulsión no se forma. Truco: debes poder sumergir la punta del dedo 2 segundos sin quemarte.

¿Se puede hacer pil pil con otro pescado que no sea bacalao?

Sí, funcionan bien pescados gelatinosos como cocochas de merluza, rape, congrio y merluza entera. La clave es que el pescado tenga suficiente colágeno en la piel. Pescados magros como dorada o lenguado no producen emulsión suficiente.

¿Cuánto tarda en emulsionar la salsa pil pil?

Entre 15 y 25 minutos de movimiento circular constante. Los primeros 5-8 minutos el aceite seguirá transparente — es normal. A partir del minuto 10 empieza a blanquear. La paciencia es fundamental: no aceleres el movimiento.

¿Se puede hacer pil pil con Thermomix?

Sí. Programa 8-10 minutos, 60°C, velocidad 2-3. El movimiento constante y la temperatura controlada eliminan los dos errores más comunes. El resultado es una emulsión estable aunque con textura más homogénea que la versión artesanal.

¿Cómo arreglar un pil pil cortado?

Retira del fuego. Opción 1: pasa a bol frío, añade cubito de hielo y bate con tenedor. Opción 2: pon una cucharada en cazuela limpia fría con agua helada y emulsiona incorporando el resto poco a poco. Opción 3: batidora de mano a velocidad baja 30 segundos.

¿Se puede guardar la salsa pil pil para otro día?

Sí, hasta 2 días en nevera en recipiente hermético. Recalienta al baño maría a máximo 55°C moviendo en círculos. Nunca microondas ni fuego directo — se cortará.

¿Qué aceite es mejor para el pil pil?

Aceite de oliva virgen extra suave, preferiblemente arbequina o picual joven. Evita aceites muy amargos o picantes. Nunca uses aceite de girasol u otros — no emulsionan igual y el sabor cambia completamente.

¿Cuál es la diferencia entre pil pil y salsa verde?

Son salsas completamente distintas. El pil pil es una emulsión natural de aceite + gelatina de bacalao sin espesantes. La salsa verde lleva perejil, harina, caldo de pescado y a veces guisantes o almejas. El pil pil depende de la técnica del movimiento; la salsa verde es cocción convencional.

¿Por qué el pil pil tiene ese nombre?

El nombre viene del sonido que hace el bacalao al cocerse lentamente en aceite: «pil-pil, pil-pil». Es un plato de origen vasco, nacido en Bilbao en el siglo XIX como comida de arrantzales (pescadores).

Sobre el autor: Marc González Sáez es el fundador de Bacalalo.com, tienda online especializada en bacalao y productos del mar desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona. Su experiencia de más de 30 años seleccionando bacalao de calidad le permite ofrecer una perspectiva única sobre las técnicas tradicionales de preparación.