Pavías de Bacalao: La Receta Crujiente con Masa Perfecta

Marc González Sáez
2026-04-03T02:46:09+02:00

Las pavías de bacalao son tiras de bacalao desalado rebozadas en una masa ligera de harina, cerveza o agua con gas, y fritas hasta conseguir una cobertura crujiente y dorada que contrasta con el interior jugoso y tierno del pescado. Tiempo total: 35 minutos. Para 4 personas como aperitivo o tapa.

Contenido del artículo

1. Qué son las pavías de bacalao

2. Diferencia entre pavías y soldaditos de Pavía

3. Ingredientes

4. Los 3 secretos de la masa perfecta

5. Receta paso a paso

6. Trucos para el rebozado más crujiente

7. Variaciones de la masa

8. Acompañamientos y salsas

9. Valor nutricional

10. Conclusión

11. Preguntas frecuentes

Qué son las pavías de bacalao: historia y origen

Las pavías de bacalao son una de las tapas más emblemáticas de la cocina española: tiras gruesas de bacalao desalado rebozadas en una masa ligera y crujiente, fritas en aceite de oliva muy caliente. El nombre "pavía" hace referencia al color dorado del rebozado, que recuerda al tono de los ladrillos de la ciudad italiana de Pavía (Pavia).

También se conocen como "soldaditos de Pavía" en muchas regiones, aunque técnicamente existe una diferencia que explicamos más abajo. Lo que es universal es su función: un aperitivo irresistible que se sirve caliente, recién frito, a menudo acompañado de pimiento rojo o alioli.

Las pavías nacen en la tradición de Cuaresma y Semana Santa, cuando el consumo de carne estaba prohibido y el bacalao se convertía en el ingrediente estrella. Hoy son habituales todo el año en tabernas, bares de tapas y hogares de toda España.

Diferencia entre pavías y soldaditos de Pavía

Aunque muchas veces se usan como sinónimos, hay matices entre ambos términos que conviene conocer:

Aspecto | Pavías de bacalao | Soldaditos de Pavía
Nombre | Término genérico para bacalao rebozado | Nombre tradicional madrileño/andaluz
Corte | Tiras gruesas o bastones | Tiras más finas y alargadas
Masa | Harina + líquido con gas + especias | Harina + azafrán + agua/cerveza
Color | Dorado natural | Dorado intenso por el azafrán
Acompañamiento | Variable (alioli, limón, salsa verde) | Pimiento rojo frito (clásico)

Si quieres la receta específica de los soldaditos con azafrán y pimiento rojo, consulta nuestro artículo dedicado: Soldaditos de Pavía: receta de bacalao como aperitivo. Esta guía cubre la técnica general de las pavías con todas las variantes de masa posibles.

Ingredientes para pavías de bacalao (4 personas)

Ingrediente | Cantidad | Notas
Bacalao desalado en lomos | 500 g | Grosor mínimo 2 cm
Harina de trigo | 150 g | Mejor de repostería (más fina)
Cerveza rubia muy fría | 200 ml | O agua con gas fría
Huevo | 1 unidad | Solo la yema (opcional)
Pimentón dulce | 1 cucharadita | O azafrán para versión clásica
Ajo en polvo | ½ cucharadita | —
Sal | Una pizca | El bacalao ya aporta sal
Aceite de oliva virgen extra | 1 litro (para freír) | O aceite de girasol alto oleico
Limón | 2 unidades | Para servir

La calidad del bacalao marca la diferencia total en esta receta. Necesitas lomos gruesos y jugosos, no piezas finas que se sequen al freír. En nuestra colección de bacalao desalado encontrarás lomos con el grosor ideal para pavías: mínimo 2 cm de espesor.

Los 3 secretos de la masa perfecta para pavías

La diferencia entre unas pavías mediocres y unas extraordinarias está en la masa. Estos son los tres principios que debes respetar:

1. Líquido con gas MUY frío

La cerveza o el agua con gas deben estar casi helados (2-4 °C). El CO₂ frío crea microburbujas que quedan atrapadas en la masa al freír, generando esa textura aireada y crujiente. Si el líquido está a temperatura ambiente, la masa queda pesada y correosa.

2. No mezclar demasiado

La masa se mezcla con tenedor, en 10-15 segundos, dejando grumos pequeños deliberadamente. Si bates hasta que quede lisa y homogénea, activas el gluten del trigo y el rebozado queda duro y chicloso en vez de crujiente. Los grumos son tus amigos.

3. Usar la masa inmediatamente

La masa pierde gas con cada minuto que pasa. Prepárala justo antes de freír y úsala en los siguientes 5 minutos. Si necesitas hacer varias tandas, prepara masa nueva para cada una.

Receta paso a paso: pavías de bacalao crujientes

Paso 1: Preparar el bacalao (10 minutos)

Si el bacalao no está desalado, sigue nuestro método definitivo de desalado (48-72 horas). Una vez desalado, sécalo completamente con papel de cocina — este paso es crucial. La humedad residual impide que la masa se adhiera.

Corta los lomos en tiras de 7-8 cm de largo por 2-3 cm de ancho. Deben ser bastones gruesos, no lonchas finas. Si el bacalao es muy grueso (más de 3 cm), córtalo por la mitad horizontalmente.

Paso 2: Marinar (10 minutos, opcional pero recomendado)

Coloca las tiras de bacalao en un bol con el zumo de medio limón, una pizca de pimentón y ajo en polvo. Mezcla suavemente y deja reposar 10 minutos. Esta marinada rápida aporta sabor de fondo y ayuda a la masa a adherirse mejor.

Paso 3: Preparar la masa (2 minutos)

En un bol amplio, mezcla la harina con el pimentón, el ajo en polvo y la sal. Haz un hueco en el centro. Vierte la cerveza MUY fría de golpe y mezcla con tenedor durante solo 10-15 segundos. Si usas yema de huevo, añádela con la cerveza. La masa debe tener la consistencia de un yogur líquido espeso, con grumos visibles.

Paso 4: Freír (10-15 minutos)

Calienta el aceite en sartén honda o freidora a 190 °C (esto es más alto que para otros fritos — la temperatura alta sella la masa rápido y evita que absorba aceite). Seca de nuevo cada tira de bacalao con papel antes de sumergirla en la masa.

Sumerge cada bastón en la masa asegurándote de que quede completamente cubierto. Deja escurrir el exceso 2 segundos y deposita con cuidado en el aceite caliente. Fríe 3-4 minutos por tanda, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas y crujientes.

Regla de oro: no pongas más de 4-5 piezas a la vez. Saturar la sartén baja la temperatura del aceite y el rebozado absorbe grasa en vez de sellarse.

Paso 5: Escurrir y servir inmediatamente

Escurre sobre rejilla (mejor que papel, que genera vapor y ablanda el rebozado). Sirve inmediatamente con gajos de limón. Las pavías NO esperan: cada minuto que pasan fuera del aceite pierden crujencia.

Trucos para el rebozado más crujiente

Error común | Resultado | Solución
Masa batida en exceso | Rebozado duro y chicloso | Mezclar solo 10-15 segundos, dejar grumos
Cerveza tibia | Masa pesada sin aire | Cerveza del congelador (2-4 °C)
Aceite a menos de 180 °C | Pavías aceitosas y blandas | Usar termómetro, mantener 185-190 °C
Demasiadas piezas a la vez | Temperatura cae, masa no sella | Máximo 4-5 por tanda
Bacalao húmedo | La masa no se adhiere, salpica | Secar muy bien con papel de cocina
Escurrir sobre papel | Vapor ablanda la base | Usar rejilla elevada sobre bandeja

Truco profesional: añade una cucharada de vodka a la masa. El alcohol se evapora más rápido que el agua durante la fritura, lo que crea una corteza más crujiente y ligera. No se nota el sabor.

Variaciones de la masa para pavías

Masa con azafrán (clásica madrileña): Sustituye el pimentón por unas hebras de azafrán infusionadas 10 minutos en la cerveza caliente, luego enfría todo en la nevera antes de mezclar. Color dorado intenso espectacular.

Masa con agua con gas: Sustituye la cerveza por agua con gas muy fría. Rebozado más neutro que deja brillar el sabor del bacalao.

Masa tempura japonesa: 100 g de harina + 50 g de maicena + 200 ml de agua helada con cubitos. La más crujiente y ligera de todas, pero requiere aceite a 195 °C.

Masa sin gluten: Sustituye la harina de trigo por harina de arroz + maicena (mitad y mitad). Funciona perfectamente y queda incluso más crujiente.

Masa con especias: Añade comino, cúrcuma o pimiento de Espelette para un toque diferente.

Si prefieres una versión sin fritura, puedes probar las pavías en airfryer — no son lo mismo, pero son una alternativa saludable válida.

Acompañamientos y salsas para pavías de bacalao

Las pavías de bacalao se sirven tradicionalmente con acompañamientos simples que complementen sin competir:

Limón: El clásico universal. Un chorro de limón justo antes de comer potencia todos los sabores

Pimiento rojo frito: Tiras de pimiento rojo fritas en el mismo aceite. El acompañamiento clásico de los soldaditos de Pavía

Alioli: Especialmente en Cataluña y Levante. Casero o de bote (sin juicios)

Salsa tártara: Mayonesa + pepinillos + alcaparras + eneldo. Combinación perfecta

Salsa verde: Perejil, ajo, alcaparras, aceite y vinagre. Fresca y ligera

Ensalada verde: Como plato principal, sirve las pavías sobre canónigos, rúcula o escarola con vinagreta de lim��n

Valor nutricional (por ración de 4-5 pavías)

Nutriente | Cantidad | % VD
Calorías | 420 kcal | 21%
Proteínas | 35 g | 70%
Grasas | 20 g | 26%
Carbohidratos | 24 g | 9%
Sodio | 720 mg | 30%

Las pavías de bacalao tienen un perfil nutricional sorprendentemente bueno para un frito: el bacalao aporta proteína de alta calidad con muy poca grasa propia, y si se fríen a la temperatura correcta (190 °C), la absorción de aceite es mínima — menos de lo que mucha gente imagina.

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Conclusión

Las pavías de bacalao son una tapa que parece sencilla pero que esconde mucha técnica. La diferencia entre unas pavías mediocres y unas extraordinarias está en tres cosas: cerveza helada, masa mezclada en 10 segundos y aceite a 190 °C. Respeta estos tres principios y el resultado será un rebozado ligero, crujiente y dorado con un interior de bacalao jugoso y tierno.

Recuerda que la calidad del bacalao es fundamental — necesitas lomos gruesos de al menos 2 cm para que el interior se mantenga jugoso mientras el exterior se dora. Piezas finas se secan al instante.

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Preguntas frecuentes sobre pavías de bacalao

¿Cuál es la diferencia entre pavías y soldaditos de Pavía?

Los soldaditos de Pavía son una variante específica que lleva azafrán en la masa (dándole un color dorado intenso) y se sirve con pimiento rojo frito. Las pavías de bacalao es el término genérico para cualquier bacalao rebozado en masa ligera y frito. Todos los soldaditos son pavías, pero no todas las pavías son soldaditos.

¿Por qué la cerveza tiene que estar muy fría?

La cerveza fría (2-4 °C) retiene más gas CO₂. Al freír, esas microburbujas se expanden rápidamente creando una textura aireada y crujiente. Además, el contraste de temperatura entre la masa fría y el aceite caliente provoca un sellado más rápido, lo que reduce la absorción de grasa.

¿Puedo usar agua con gas en vez de cerveza?

Sí, el resultado es prácticamente idéntico. El agua con gas aporta la misma función (burbujas) sin el sabor a lúpulo. De hecho, muchos cocineros profesionales prefieren agua con gas porque da un rebozado más neutro que deja brillar el sabor del bacalao.

¿Por qué mis pavías quedan blandas y aceitosas?

Las dos causas principales son: aceite a temperatura insuficiente (debe estar a 185-190 °C) y poner demasiadas piezas a la vez (la temperatura cae en picado). Usa un termómetro de cocina y fríe en tandas de máximo 4-5 piezas. Escurre sobre rejilla, nunca sobre papel absorbente que genera vapor.

¿Se pueden hacer pavías de bacalao al horno o en airfryer?

En airfryer a 200 °C durante 10-12 minutos se consigue un resultado aceptable, aunque no tan crujiente como la fritura tradicional. En horno convencional no funciona bien — la masa no se sella igual y queda más blanda. La fritura en aceite caliente sigue siendo el método que da el mejor resultado.

¿Se pueden preparar las pavías con antelación?

Puedes dejar cortado y marinado el bacalao con antelación (hasta 12 horas en nevera), pero la masa debe prepararse justo antes de freír — pierde todo el gas en minutos. Las pavías ya fritas se pueden recalentar en horno a 220 °C durante 3-4 minutos, pero nunca serán como recién hechas.

¿Qué tipo de bacalao es mejor para pavías?

Necesitas lomos gruesos (mínimo 2 cm de espesor) que mantengan la jugosidad interior mientras el exterior se fríe. El bacalao de Islandia o Noruega (Gadus morhua) es ideal por su textura firme y laminada. Evita piezas finas como la cola o las migas — para eso mejor hacer albóndigas o buñuelos.

¿Las pavías de bacalao se pueden congelar?

Técnicamente sí, pero no lo recomendamos. El rebozado pierde toda la crujencia al descongelar y recalentar. Es mucho mejor congelar el bacalao ya cortado en tiras (sin rebozar) y preparar la masa fresca en el momento. Así en 10 minutos tienes pavías recién hechas.

¿Las pavías de bacalao son aptas para celíacos?

La receta tradicional no, ya que lleva harina de trigo y cerveza (con gluten). Pero la versión sin gluten funciona muy bien: sustituye por harina de arroz + maicena a partes iguales y usa agua con gas en lugar de cerveza. El resultado es incluso más crujiente que la versión original.

¿Cuántas calorías tienen las pavías de bacalao?

Una ración de 4-5 pavías tiene aproximadamente 420 kcal, con 35 g de proteínas y 20 g de grasas. Si se fríen a la temperatura correcta (190 °C), la absorción de aceite es mínima — el bacalao en sí apenas tiene 0.7 g de grasa por 100 g, así que la mayor parte de las calorías vienen de la masa y el aceite absorbido.

Sobre el autor: Marc González Sáez dirige Bacalalo.com desde el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando bacalao y conservas premium desde 1990. Cada receta está probada en nuestra cocina y adaptada para que obtengas resultados de nivel profesional en casa.