Tartar de Bacalao: Receta Elegante en 15 Minutos

Maria José Sáez Pastor
2026-04-04T01:48:13+02:00

El tartar de bacalao es un entrante gourmet sin cocción: bacalao desalado cortado en dados pequeños, aliñado con aceite de oliva, lima, cebolleta, alcaparras y un toque de mostaza. Se monta en 15 minutos y el resultado es un plato de restaurante con estrella que puedes hacer en casa. Para 4 personas.

Contenido del artículo

1. Qué es un tartar de bacalao

2. Ingredientes

3. Receta paso a paso

4. 3 aliños para tartar de bacalao

5. Presentación y emplatado

6. Seguridad alimentaria: anisakis

7. Variaciones gourmet

8. Maridaje

9. Conclusión

10. Preguntas frecuentes

Qué es un tartar de bacalao

El tartar de bacalao es una preparación en crudo — bacalao desalado cortado en dados pequeños y uniformes, aliñado con una vinagreta aromática y servido frío. Es la versión pescadera del steak tartar clásico, aplicando la misma filosofía: producto de primera calidad, sin cocción, donde cada ingrediente se nota.

Es un plato que ha ganado enorme popularidad en restaurantes de alta cocina españoles en los últimos años. Chefs como Martín Berasategui, Ángel León y Paco Roncero tienen versiones de tartar de bacalao en sus cartas. El motivo es simple: el bacalao desalado tiene una textura firme pero sedosa que funciona perfectamente en crudo.

A diferencia del carpaccio (láminas finas), el tartar son dados que se aliñan y se moldean. La técnica es más fácil y el resultado igualmente espectacular.

Ingredientes (4 personas)

300 g de bacalao desalado de calidad (lomo sin espinas)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Zumo de 1 lima (o limón)

1 cebolleta fresca picada muy fina

1 cucharada de alcaparras picadas

1 cucharadita de mostaza de Dijon

Cebollino fresco picado

Pimienta negra recién molida

Sal Maldon (escamas)

1 aguacate maduro (opcional, para la base)

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Receta de tartar de bacalao paso a paso

Paso 1: Congelar y cortar

Para seguridad (anisakis) y facilidad de corte, congela el lomo de bacalao a -20 °C durante 48 horas antes. Descongela en nevera 12 horas. Con el bacalao semifrío, córtalo en dados de 5-7 mm lo más uniformes posible. Un cuchillo bien afilado es imprescindible.

Paso 2: Preparar el aliño

En un bol, mezcla el aceite de oliva, el zumo de lima, la mostaza de Dijon y una pizca de pimienta negra. Emulsiona con un tenedor hasta que quede ligeramente espeso.

Paso 3: Mezclar

Añade los dados de bacalao al bol con el aliño. Incorpora la cebolleta, las alcaparras y el cebollino. Mezcla con cuidado (no aplastes los dados) para que todo quede bien aliñado. Tapa con film y refrigera 10-15 minutos.

Paso 4: Emplatar

Si usas aguacate, corta medio aguacate en dados pequeños y colócalo como base en el plato. Coloca un aro de emplatar sobre el aguacate y rellena con el tartar de bacalao, presionando ligeramente. Retira el aro, corona con unas escamas de sal Maldon, un hilo de AOVE y cebollino fresco.

3 aliños para tartar de bacalao

Clásico (lima y mostaza): AOVE + lima + mostaza Dijon + alcaparras. El más equilibrado. Funciona siempre.

Mediterráneo (tomate y albahaca): Tomate cherry confitado picado + albahaca fresca + AOVE + vinagre de Módena. Más veraniego y colorido.

Asiático (soja y sésamo): Soja suave + aceite de sésamo tostado + jengibre rallado + lima + semillas de sésamo negro. Más atrevido, fusión que funciona muy bien con bacalao.

Presentación y emplatado

Con aro de emplatar: La presentación más elegante. Un cilindro perfecto sobre base de aguacate, guacamole o crema de remolacha.

En concha de vieira: Sirve el tartar dentro de conchas grandes de vieira limpias. Espectacular para una cena.

En vasito: Para aperitivos o cóctel. Capas alternas de tartar y aguacate en vasitos de cristal pequeños.

Regla de emplatado: Plato blanco siempre. Puntos de color con hierbas, pimienta rosa, aceite de pimentón o microgreens. Menos es más.

Seguridad alimentaria: anisakis y bacalao crudo

El bacalao es un pez que puede contener anisakis. Para consumirlo crudo (como en tartar), debes aplicar una de estas medidas:

Congelación: -20 °C durante 48 horas mínimo (la opción más práctica para casa).

Congelación industrial: -35 °C durante 15 horas (lo que hacen los restaurantes).

El bacalao en salazón tradicional (antes de desalar) ya ha pasado un proceso de salado que elimina el anisakis. Pero si usas bacalao fresco o desalado listo, la congelación previa es obligatoria por ley para preparaciones en crudo en España.

Variaciones gourmet

Tartar con mango: Dados de mango maduro mezclados con el bacalao. El dulce del mango amplifica la dulzura natural del bacalao.

Tartar con tomate seco: Tomate seco rehidratado picado fino. Aporta umami y una textura masticable que contrasta con la suavidad del bacalao.

Tartar sobre tosta: Sirve el tartar sobre pan de cristal tostado con un alioli suave. Más informal, perfecto como tapa.

Si te gusta el bacalao en crudo, prueba también nuestro carpaccio de bacalao ahumado — misma filosofía, presentación diferente.

Maridaje

Cava brut nature: La opción perfecta. Las burbujas y la acidez limpian el paladar entre bocados.

Albariño: Fresco, mineral, con notas de fruta blanca. El maridaje gallego clásico para mariscos y pescados en crudo.

Champagne blanc de blancs: Para una ocasión especial. La elegancia del champagne complementa la del tartar.

Conclusión

El tartar de bacalao es la prueba de que lo gourmet no tiene que ser complicado. 15 minutos, un buen lomo de bacalao desalado, un aliño equilibrado y una presentación cuidada. El resultado es un entrante que impresiona en cualquier mesa y que pone en valor la calidad del producto sin enmascararlo.

La clave, como siempre en los platos sin cocción, es la materia prima. Un buen lomo de bacalao desalado hace el 80% del trabajo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer tartar con bacalao fresco?

Sí, pero debes congelarlo previamente a -20 °C durante 48 horas para eliminar anisakis. Luego descongela en nevera antes de cortar.

¿El bacalao desalado necesita congelarse para tartar?

Si el bacalao fue salado en origen (salazón tradicional), la sal ya eliminó el anisakis. Si es bacalao fresco desalado directamente, sí necesita congelación previa.

¿Se puede preparar el tartar con antelación?

Puedes prepararlo hasta 2 horas antes y guardarlo tapado en la nevera. El ácido de la lima irá "cocinando" ligeramente el bacalao (efecto ceviche), lo que puede ser deseable.

¿Qué corte de bacalao es mejor para tartar?

Lomo sin espinas, la parte más gruesa y firme. Los lomitos o las pencas tienen una textura menos uniforme que dificulta el corte en dados.

¿Cuánto bacalao por persona para tartar?

70-80 g como entrante. Para ración generosa o plato principal, 100-120 g.

¿Diferencia entre tartar y carpaccio de bacalao?

Tartar = dados picados aliñados y moldeados. Carpaccio = láminas finas extendidas en plato. Misma filosofía de producto crudo de calidad, presentación y textura distintas.

Maria José Sáez Pastor

Cocinera y creadora de recetas para Bacalalo.com. Especialista en cocina de producto del mar con técnicas accesibles para el día a día. Desde el Mercat del Ninot, Barcelona.