Kokotxas de Bacalao al Estilo Berasategui: Receta y Técnica

Marc González Sáez
2026-04-03T02:46:03+02:00

Resumen: Las kokotxas de bacalao al estilo Berasategui son una de las joyas de la cocina vasca elevada a alta cocina. Su técnica se basa en un confitado suave y una emulsión de pil pil que envuelve las kokotxas en una salsa cremosa y nacarada, manteniendo esa textura gelatinosa que las hace únicas. Te explicamos paso a paso cómo replicar su estilo en casa.

Esta receta está inspirada en la técnica y estilo de Martín Berasategui. No es una reproducción literal, sino nuestra interpretación.

Contenido del artículo

1. Qué son las kokotxas

2. Berasategui y las kokotxas

3. Ingredientes

4. Receta paso a paso

5. La emulsión perfecta

6. Diferencias con la versión tradicional

7. Emplatado y presentación

8. Maridaje recomendado

9. Valores nutricionales

10. Conclusión

11. Preguntas frecuentes

Qué son las kokotxas de bacalao

Las kokotxas (también escritas cocochas) son la parte inferior de la mandíbula del bacalao, una pieza gelatinosa, tierna y extraordinariamente sabrosa que es considerada un manjar en la gastronomía vasca. A diferencia de otros cortes del bacalao, las kokotxas tienen una textura única gracias a su alto contenido en colágeno, lo que las convierte en la pieza ideal para salsas emulsionadas como el pil pil.

En el País Vasco se llevan cocinando desde hace siglos, pero ha sido la alta cocina la que las ha puesto en el mapa internacional. Chefs como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana han convertido esta humilde pieza en protagonista de menús degustación de varias estrellas Michelin.

Si quieres profundizar más sobre esta pieza, te recomendamos nuestra guía completa de cocochas de bacalao, donde explicamos tipos, diferencias entre bacalao y merluza, y técnicas de preparación.

Berasategui y su filosofía con las kokotxas

Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes, es probablemente el chef que más ha elevado la cocina vasca tradicional sin perder su esencia. Su restaurante insignia en Lasarte-Oria lleva décadas reinterpretando clásicos como el pil pil, la merluza en salsa verde y, por supuesto, las kokotxas.

La filosofía de Berasategui con las kokotxas se basa en tres pilares fundamentales:

Control de temperatura: confitado suave a 55-65 °C, nunca por encima de 70 °C

Emulsión paciente: el movimiento circular constante durante 8-10 minutos para conseguir la salsa nacarada

Producto excepcional: kokotxas frescas de bacalao skrei o bacalao del Norte, nunca congeladas si es posible

El resultado es una kokotxa que se deshace en la boca, envuelta en una salsa de pil pil tan cremosa que parece imposible que solo lleve aceite, ajo y la propia gelatina del pescado.

Ingredientes para 4 personas

500 g de kokotxas de bacalao desalado

250 ml de aceite de oliva virgen extra suave (arbequina)

6 dientes de ajo laminados

1-2 guindillas vascas secas

Perejil fresco picado

Sal en escamas (para el acabado)

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Receta paso a paso

Esta es nuestra interpretación de las kokotxas al estilo Berasategui, adaptada para la cocina doméstica pero manteniendo los principios técnicos que definen su versión.

1. Preparar las kokotxas: Sécalas con papel absorbente y déjalas atemperar 20 minutos fuera de la nevera. Es fundamental que estén a temperatura ambiente para que el confitado sea uniforme.

2. Infusionar el aceite: Vierte 250 ml de aceite de oliva en una cazuela amplia de barro o hierro fundido. A fuego muy suave (50-55 °C), añade los ajos laminados y las guindillas. Infusiona 5-6 minutos hasta que el ajo esté dorado pálido. Retira y reserva.

3. Confitar las kokotxas: Con el aceite a 55-65 °C, coloca las kokotxas en una sola capa. Confita 3-4 minutos por cada lado, sin que el aceite burbujee jamás. La kokotxa debe quedar firme por fuera y gelatinosa por dentro.

4. Retirar y reservar: Saca las kokotxas con una espátula a un plato precalentado. Cúbrelas con papel de aluminio.

5. Crear la emulsión: Retira la cazuela del fuego. Deja enfriar el aceite 2-3 minutos hasta 50 °C. Comienza a mover la cazuela con movimiento circular de muñeca, constante y rítmico. En 5-7 minutos, el aceite y la gelatina liberada por las kokotxas formarán una salsa densa, nacarada y ligeramente blanquecina. Este es el pil pil.

6. Emplatar: Devuelve las kokotxas a la cazuela, baña generosamente con la salsa. Corona con los ajos dorados reservados, la guindilla y perejil fresco picado. Una pizca de sal en escamas al servir.

La emulsión perfecta: clave del pil pil de Berasategui

La emulsión del pil pil es, técnicamente, una emulsión aceite-en-agua estabilizada por colágeno. El colágeno que liberan las kokotxas (y en general el bacalao) durante el confitado actúa como emulsionante natural, similar a la lecitina del huevo en una mayonesa.

La diferencia fundamental en la técnica de Berasategui respecto a la versión casera tradicional es:

Temperatura más baja: Al confitar a 55-65 °C en vez de 70-80 °C, el colágeno se libera de forma más gradual y se consigue una emulsión más estable

Paciencia extrema: El movimiento circular debe ser constante durante 8-10 minutos. La mayoría de cocineros caseros se rinden antes de tiempo

Cazuela amplia: La superficie de contacto es crucial. Cuanto más amplia la cazuela, más fácil la emulsión

Si la emulsión se corta, no desesperes. Pasa el aceite a un bol frío, añade una cucharada de agua templada y bate con un tenedor. Vuelve a verter poco a poco sobre las kokotxas y repite el movimiento circular.

Diferencias con la versión tradicional vasca

La kokotxa en pil pil es un clásico de los bares y restaurantes del País Vasco. La versión de Berasategui se distingue en varios puntos clave:

Aspecto | Versión tradicional | Estilo Berasategui
Temperatura confitado | 70-80 °C | 55-65 °C
Tiempo emulsión | 3-5 minutos | 8-10 minutos
Textura salsa | Ligera, translúcida | Densa, nacarada
Emplatado | Cazuela de barro | Plato llano, minimalista
Acabado | Perejil | Perejil + sal en escamas + aceite de ajo

Si te interesa la versión más clásica del bacalao a la bilbaína (pariente cercana), no te pierdas nuestra guía completa del bacalao a la bilbaína.

Emplatado profesional

El emplatado al estilo Berasategui es minimalista y elegante:

1. Plato llano blanco precalentado en horno a 60 °C durante 10 minutos

2. Disponer 3-4 kokotxas en el centro, formando un semicírculo

3. Verter la salsa pil pil alrededor con cuchara, no encima directamente

4. Ajos dorados distribuidos con precisión sobre las kokotxas

5. Perejil fresco picado muy fino, espolvoreado desde 30 cm de altura para distribución uniforme

6. Una pizca de sal en escamas Maldon justo antes de servir

La clave del emplatado de alta cocina es que cada elemento tiene su lugar. Nada es aleatorio.

Maridaje recomendado

Las kokotxas en pil pil piden vinos con cuerpo suficiente para acompañar la riqueza de la salsa pero sin tapar la delicadeza del pescado:

Txakoli de Getaria: La opción vasca por excelencia. Su acidez y ligera aguja cortan la untuosidad del pil pil

Albariño Rías Baixas: Más cuerpo que el txakoli, ideal si el bacalao es protagonista absoluto

Godello del Bierzo: Mineral y con estructura, maridaje sorprendente y moderno

Champagne Blanc de Blancs: La opción de lujo que Berasategui ha recomendado en más de una ocasión

Valores nutricionales por ración

Nutriente | Cantidad
Calorías | ~380 kcal
Proteínas | 22 g
Grasas | 32 g (mayoría AOVE)
Carbohidratos | 2 g
Colágeno | Alto (fuente natural)

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Conclusión

Las kokotxas de bacalao al estilo Berasategui son la demostración perfecta de que la alta cocina vasca no necesita ingredientes exóticos ni técnicas imposibles. Con cuatro ingredientes básicos —kokotxas, aceite, ajo y guindilla— y una técnica paciente de confitado y emulsión, se consigue un plato que compite con cualquier menú degustación de varias estrellas.

La clave está en el producto. Unas kokotxas de bacalao de calidad, bien desaladas y frescas, hacen el 80% del trabajo. El otro 20% es paciencia con la emulsión y no subir nunca la temperatura por encima de 65 °C.

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Sobre el autor

Marc González Sáez — Fundador de Bacalalo.com. Desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando los mejores productos del mar. Experto en bacalao, anchoas y conservas gourmet.

Preguntas frecuentes

¿Las kokotxas de bacalao y las cocochas son lo mismo?

Sí, kokotxas es el nombre en euskera y cocochas la castellanización. Se refieren a la misma pieza: la parte inferior de la mandíbula del bacalao (o merluza). Las de bacalao son más gelatinosas y las preferidas para pil pil.

¿Puedo usar kokotxas congeladas?

Sí, pero el resultado será inferior. Las kokotxas congeladas pierden parte de su colágeno durante la descongelación, lo que dificulta la emulsión del pil pil. Si las usas congeladas, descongélalas lentamente en la nevera durante 24 horas.

¿A qué temperatura exacta se confitan las kokotxas?

Entre 55 °C y 65 °C según la técnica de Berasategui. Un termómetro de cocina es muy recomendable. Si no tienes, la referencia es que el aceite NO debe burbujear en ningún momento.

¿Qué hago si la emulsión del pil pil se corta?

Transfiere el aceite a un bol frío, añade una cucharada de agua templada y bate con un tenedor. Luego vuelve a verter poco a poco sobre las kokotxas y repite el movimiento circular. La emulsión se recupera en 2-3 minutos.

¿Qué aceite de oliva es mejor para el pil pil?

Aceite de oliva virgen extra suave, como arbequina. Los aceites picuales o intensos pueden dominar el sabor del pescado. Berasategui recomienda un AOVE de sabor limpio y afrutado suave.

¿Cuánto tardan las kokotxas en hacerse?

El confitado son 3-4 minutos por cada lado (6-8 minutos total). Luego la emulsión del pil pil requiere 8-10 minutos adicionales. En total, unos 20 minutos desde que empiezas a cocinar.

¿Puedo hacer esta receta con kokotxas de merluza?

Sí, pero el resultado será diferente. Las kokotxas de merluza tienen menos colágeno que las de bacalao, por lo que la emulsión será más ligera. Compensa añadiendo una cucharadita de caldo de pescado concentrado al aceite.

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