Mojama i Oves de Tonyina: Guia dels Salazones del Mar

Lalo González Rodríguez
2026-04-03T18:20:39+02:00

Resum: La moixama i les hueva de tonyina representen dos dels salaons més nobles de la tradició gastronòmica espanyola. Encara que comparteixen origen — la tonyina — i tècnica — la salmorra —, són productes radicalment distints en sabor, textura i ús culinari. Aquesta guia compara ambdós salaons en profunditat: des del seu procés d'elaboració fins a com servir-los, tallar-los i maridar-los amb vins i cerveses.

Taula de continguts

Què són els salaons marins

Moixama de tonyina roja: el pernil del mar

Hueva de tonyina salades: la bottarga mediterrània

Comparativa: moixama vs hueva de tonyina

Com servir moixama i hueva de tonyina

Maridatge amb vins i cerveses

On comprar salaons de qualitat

Preguntes freqüents

Conclusió

Què són els salaons marins

Els salaons marins són una de les tècniques de conservació més antigues del Mediterrani. Els fenicis ja salaven peix a les costes de l'actual Cadis fa més de 3.000 anys, i els romans van convertir el garum — una salsa de peix fermentat i salat — en un dels productes més cotitzats del seu imperi.

La tècnica és conceptualment senzilla: cobrir el peix amb sal durant un període prolongat per extreure la humitat i concentrar els sabors. No obstant això, l'execució artesanal requereix un coneixement profund dels temps, les proporcions de sal, les temperatures i les condicions d'assecatge. Un error en qualsevol d'aquestes variables arruïna el producte.

Espanya és el gran productor europeu de salaons marins, amb dues zones històriques dominants: la costa gaditana (Barbate, Isla Cristina, Ayamonte) per a la moixama, i el litoral murcià i alacantí (Águilas, San Pedro del Pinatar, Calpe) per a les hueva. Ambdues regions mantenen tradicions centenàries que han sobreviscut a la industrialització gràcies a la demanda d'un mercat gurmet que valora l'autenticitat.

De tots els salaons espanyols, la moixama i les hueva de tonyina són els més prestigiosos. Comparteixen matèria primera — la tonyina, preferentment roja (Thunnus thynnus) — però utilitzen parts distintes de l'animal i processos diferents, donant com a resultat dos productes amb personalitat pròpia i inconfusible.

Experiència gastronòmica amb conserves prèmium

Moixama de tonyina roja: el pernil del mar

La moixama és el llom de la tonyina curat en sal i assecat a l'aire. El seu nom prové de l'àrab musama, que significa "encerat" o "fet cera", en referència a la textura ferma i brillant que adquireix després del procés de curació. Se la coneix popularment com a "el pernil del mar", i la comparació no és capritxosa: igual que el pernil ibèric, la moixama transforma una peça de carn crua en un producte curat de sabor complex i intens mitjançant un procés llarg i pacient.

Procés d'elaboració de la moixama

L'elaboració artesanal de la moixama segueix un procés de 3 a 4 mesos que no admet dreceres:

1. Despece i neteja (dia 1): S'extreuen els lloms de la tonyina, eliminant acuradament pell, greix, espines i parts fosques. Només s'utilitza la part més noble del llom, que representa amb prou feines un 15-20% del pes total de la tonyina.

2. Salaó (7-10 dies): Els lloms es cobreixen completament amb sal marina gruixuda en piletess o artesans de pedra. El temps exacte depèn del gruix de la peça i la humitat ambiental. Un excés de salaó produeix moixama massa salada; una manca, un producte que no es conservarà correctament.

3. Rentat i premsat (1-2 dies): Es retira tota la sal, es renten els lloms amb aigua dolça i es premsen suaument per expulsar l'excés de líquid. Aquest pas és crític per a la textura final.

4. Assecatge a l'aire (2-3 mesos): Els lloms es pengen en assecadors ventilats, tradicionalment orientats als vents de Llevant. L'assecatge natural, lent i progressiu, és el que desenvolupa els aromes complexos de la moixama artesanal. Les versions industrials escurcen aquest pas amb cambres d'assecatge, perdent matisos de sabor.

Característiques de la moixama de qualitat

Una moixama de tonyina roja de primera qualitat es distingeix per:

Color: Roig fosc granat, homogeni, sense taques clares ni zones grises.

Textura: Ferma però no dura. Ha de poder tallar-se en làmines fines sense esmicolar-se. En mastegar, ha de ser lleugerament elàstica i fondre's progressivament.

Aroma: Intens a mar, amb notes de fruita seca torrada. Sense olor de ranci ni d'amoníac.

Sabor: Salat equilibrat (mai agressivament salat), amb un retrogust llarg que recorda a avellana i a brisa marina. La moixama de tonyina roja té més complexitat que la de tonyina clara.

Hueva de tonyina salades: la bottarga mediterrània

Les hueva de tonyina salades — també anomenades bottarga en italià o avgotarajo en grec — són les gònades femenines de la tonyina, curades en sal i assecades. Espanya, Itàlia (Sardenya) i Grècia comparteixen aquesta tradició mil·lenària, cadascuna amb les seves particularitats d'elaboració.

Procés d'elaboració de les hueva

El procés és més delicat que el de la moixama, ja que les hueva són fràgils i requereixen un maneig extremadament acurat:

1. Extracció (dia 1): Les hueva s'extreuen senceres de la tonyina, mantenint intacta la membrana que les recobreix. Trencar aquesta membrana compromet tot el procés. Només les femelles produeixen hueva, la qual cosa limita la disponibilitat.

2. Salaó (5-7 dies): Es cobreixen amb sal marina fina (no gruixuda, per no perforar la membrana) i es col·loquen sota pesos lleugers per a un premsat suau i progressiu.

3. Rentat i conformat (1 dia): Es retira la sal, es renten i es conformen manualment, donant-los la forma ovalada i aplanada característica.

4. Assecatge (4-8 setmanes): S'assequen a l'aire en condicions controlades. El resultat final és una peça compacta, de color ambre-ataronjat, amb una textura cerosa i un aroma intens.

Característiques de les hueva de qualitat

Color: Ambre daurat a ataronjat fosc. Les hueva molt pàl·lides solen ser de menor qualitat o d'espècies diferents a la tonyina roja.

Textura: Cerosa i compacta. Han de poder ratllar-se amb un ratllador fi sense esmicolar-se. En tallar-les en làmines, presenten un interior homogeni.

Aroma: Intensament marí, amb notes iodades i un fons lleugerament fumat.

Sabor: Més potent i salí que la moixama. Sabor a mar concentrat, amb un umami profund que persisteix llargament en boca. Una petita quantitat aporta molt de sabor.

Conserves prèmium amb maridatge de vi

Comparativa: moixama vs hueva de tonyina

Encara que tots dos són salaons de tonyina, moixama i hueva tenen diferències fonamentals que afecten a com es compren, se serveixen i es gaudeixen:

Característica | Moixama | Hueva de tonyina
Part de la tonyina | Llom (múscul) | Gònades femenines (hueva)
Temps de curació | 3-4 mesos | 5-8 setmanes
Textura | Ferma, lleugerament elàstica | Cerosa, compacta
Sabor | Salat equilibrat, retrogust a fruita seca | Intens, iodat, umami profund
Forma de consum | Laminada fina, amb oli i ametlles | Ratllada sobre pasta, o en làmines fines
Intensitat de sabor | Mitjana-alta | Molt alta (es fa servir en petites quantitats)
Preu mitjà/kg | 80-150 €/kg (tonyina roja) | 100-200 €/kg
Disponibilitat | Mitjana (limitada per quotes de tonyina roja) | Baixa (només femelles, temporada limitada)
Conservació | Refrigerada, embolicada en film, fins a 3 mesos | Refrigerada, embolicada en film, fins a 4 mesos

La principal diferència pràctica és la intensitat d'ús: la moixama se serveix en racions generoses (80-100 g per persona com a tapa), mentre que les hueva s'utilitzen com un condiment de luxe — 20-30 g ratllades sobre un plat de pasta transformen completament el resultat.

Com servir moixama i hueva de tonyina

Moixama: l'art del tall i la presentació

La moixama se serveix sempre tallada en làmines molt fines, gairebé translúcides. El tall ha de fer-se amb un ganivet ben afilat, en angle de 45° respecte al llom, similar a com es talla un sashimi. Les làmines gruixudes resulten excessivament salades i difícils de mastegar.

La presentació clàssica espanyola inclou:

Moixama amb ametlles marcona: La combinació més icònica. Les ametlles lleugerament torrades aporten un cruixent que contrasta amb la textura elàstica de la moixama, i la seva dolçor natural equilibra la salinitat.

Moixama amb oli d'oliva verge extra i tomàquets cherry: Un rajolí d'AOVE de qualitat sobre les làmines, acompanyades de tomàquets cherry tallats per la meitat i unes escates de sal Maldon.

Moixama amb pa amb tomàquet: Sobre una llesca de pa rústic fregat amb tomàquet i oli — el pa amb tomàquet català és la base perfecta.

Moixama en daus amb tàperes: Tallada en daus petits, amb tàperes, un fil d'oli i unes gotes de llimona. Ideal com a aperitiu.

Hueva: ratllades o en làmines

Les hueva de tonyina se serveixen de dues formes principals:

Ratllades: Amb un ratllador fi (tipus Microplane) directament sobre pasta, risotto, ous remenats o amanides. És la forma més comuna a la cuina italiana, on la bottarga ratllada sobre espaguetis amb oli i all és un plat emblemàtic.

En làmines fines: Tallades amb un ganivet afilat, servides com a tapa amb un rajolí d'oli d'oliva i unes gotes de llimona. La textura cerosa s'aprecia millor en boca quan les làmines són fines.

En torrada: Sobre pa torrat amb una mica de mantega sense sal o oli, les hueva laminades creen un aperitiu de luxe senzill i espectacular.

Suggeriments d'ús en cuina

Ambdós salaons són extraordinàriament versàtils en la cuina d'autor:

Moixama: En amanides amb ruca i parmesà, sobre pizzes artesanes (després de coure, mai dins del forn), en carpaccios amb oli de tòfona, en tàrtar de tonyina fresca amb moixama ratllada.

Hueva: Ratllades sobre croquetes de bacallà, en mantega de hueva (hueva ratllades barrejades amb mantega pomada, per untar torrades), en vinagreta de hueva per amanir peixos blancs a la planxa.

Maridatge amb vins i cerveses

Els salaons de tonyina són productes de sabor intens que requereixen begudes amb caràcter suficient per acompanyar-los sense quedar eclipsades:

Maridatge per a la moixama

Manzanilla de Sanlúcar: El maridatge clàssic per excel·lència. La manzanilla, amb el seu caràcter salí i les seves notes ametllades, crea una harmonia perfecta amb la moixama. Una manzanilla en rama, sense filtrar, és l'opció prèmium.

Fino de Jerez: Similar a la manzanilla però amb més cos. Ideal si la moixama se serveix amb ametlles torrades.

Albariño gallec: La seva acidesa fresca i notes cítriques netegen el paladar entre mossegada i mossegada. Un maridatge menys convencional però molt efectiu.

Cava brut nature: Les bombolles tallen la salinitat i la complexitat del cava complementa els matisos de la moixama.

Cervesa pilsner o lager artesana: La carbonatació i l'amargor lleugera refresquen i netegen el paladar. Millor freda (4-6°C) i en copa, no en ampolla.

Maridatge per a les hueva

Verdicchio dei Castelli di Jesi: Blanc italià amb cos i mineralitat, el maridatge clàssic amb la bottarga a Itàlia.

Godello del Bierzo: Blanc espanyol amb l'estructura suficient per aguantar la intensitat de les hueva.

Champagne brut: L'acidesa i l'efervescència equilibren la potència de les hueva. Un maridatge de luxe per a un producte de luxe.

Cervesa de blat (Weizen): Les seves notes especiades i la seva carbonatació generosa complementen bé les hueva ratllades sobre pasta.

On comprar salaons de qualitat

La qualitat dels salaons varia enormement segons l'origen, l'espècie de tonyina i el mètode d'elaboració. Alguns consells per encertar en la compra:

Cercar "tonyina roja" a l'etiqueta: La moixama de tonyina roja (Thunnus thynnus) és superior en sabor i textura a la de tonyina clara o bonítol. El preu ho reflecteix, però la diferència és notable.

Evitar versions de supermercat: Els salaons de gran distribució solen ser de tonyina clara, amb assecatge accelerat industrial i un perfil de sabor pla. Val la pena pagar més per un producte artesanal.

Preguntar per l'origen: Barbate (Cadis) i Isla Cristina (Huelva) són les zones amb més tradició en moixama. Per a hueva, Múrcia i Alacant són referències.

Comprovar la textura: Una bona moixama ha de ser ferma però flexible, mai resseca ni trencadissa. Les hueva han de ser compactes i homogènies, sense esquerdes ni zones toves.

A Bacalalo seleccionem salaons i conserves de mar prèmium de productors artesanals. Des del nostre lloc al Mercat del Ninot de Barcelona, des del 1990 assessorem clients sobre com triar i gaudir dels millors productes del mar. Consulta la nostra selecció de conserves i salaons gurmet per trobar moixama i hueva de la màxima qualitat.

Preguntes freqüents

Quina és la diferència principal entre moixama i hueva de tonyina?

La moixama s'elabora amb el llom de la tonyina (la part muscular), mentre que les hueva són les gònades femenines curades. Això resulta en textures molt distintes: la moixama és ferma i lleugerament elàstica, les hueva són ceroses i compactes. En sabor, la moixama és més suau i recorda a fruita seca, mentre les hueva tenen un umami marí molt més intens.

La moixama de tonyina roja és millor que la de tonyina clara?

Sí, la moixama de tonyina roja (Thunnus thynnus) és considerablement superior. Té més complexitat de sabor, un retrogust més llarg i una textura més ferma i sedosa. La tonyina roja és una espècie més gran i grassa, la qual cosa es tradueix en un curat més ric. No obstant això, el seu preu és significativament major a causa de les quotes de pesca limitades.

Com es conserva la moixama una vegada oberta?

Embolica-la en film transparent ben atapeït per evitar el contacte amb l'aire, i guarda-la a la part més freda de la nevera (2-4°C). Així es conserva fins a 3 mesos sense perdre qualitat. Treu-la de la nevera 15-20 minuts abans de consumir perquè atempere i desenvolupi tot el seu aroma. Mai la congelis: la congelació altera la textura irreversiblement.

Les hueva de tonyina es poden ratllar sobre qualsevol plat?

Pràcticament sí. Les hueva ratllades aporten un umami marí intens que complementa pastes, risottos, ous, amanides, peixos i verdures a la planxa. La clau és usar-les en petites quantitats — són un condiment potent, no un ingredient principal. Evita combinar-les amb plats ja molt salats o amb sabors que competeixin (formatges blaus potents, per exemple).

Per què la moixama és tan cara?

Tres factors: primer, de la tonyina només s'aprofita el 15-20% del pes per fer moixama (els lloms nets). Segon, el procés de curació dura 3-4 mesos, amb minva addicional per la pèrdua d'humitat. Tercer, les quotes de pesca de tonyina roja són molt restrictives per protegir l'espècie, la qual cosa limita l'oferta. Una peça de moixama de tonyina roja concentra molt de valor en poc pes.

Quin vi marida millor amb la moixama?

La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda és el maridatge clàssic i gairebé imbatible. La seva salinitat natural, notes ametllades i frescor creen una harmonia perfecta amb la moixama. Com a alternatives, un fino de Jerez, un cava brut nature o un albariño gallec funcionen molt bé. La clau és que el vi tingui acidesa i frescor per equilibrar la salinitat del salaó.

Quanta moixama se serveix per persona com a tapa?

Calcula entre 60 i 100 grams per persona com a tapa principal, o 30-50 grams si forma part d'una taula d'aperitius variats. Sempre tallada en làmines molt fines (gairebé translúcides) i servida amb ametlles marcona i un rajolí d'oli d'oliva verge extra. Una peça de 250 g rendeix per a 3-4 persones com a aperitiu.

Conserves artesanals de productes del mar

Productes del Mar Prèmium — Bacalalo

Des del 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →

Conclusió

La moixama i les hueva de tonyina són dues expressions distintes d'una mateixa tradició mil·lenària: la salaó mediterrània. La moixama, amb la seva textura elàstica i el seu sabor a fruita seca del mar, és perfecta per gaudir en làmines fines com a tapa o aperitiu. Les hueva, amb la seva intensitat iodada i la seva textura cerosa, funcionen com un condiment de luxe que transforma plats senzills en experiències gastronòmiques memorables.

Triar entre una i altra no és necessari — són complementàries. El que sí importa és la qualitat: buscar sempre tonyina roja, producció artesanal i productors de confiança. Un bon salaó es reconeix a la primera mossegada, i la diferència amb les versions industrials és abismal.

A Bacalalo treballem amb productors artesanals seleccionats per oferir salaons i conserves del mar de la màxima qualitat. Si mai has provat la moixama de tonyina roja o les hueva ratllades sobre uns espaguetis, t'espera un descobriment gastronòmic que no oblidaràs.

Guies relacionades

Moixama de tonyina: què és, com menjar i conservar

Moixama de tonyina: guia completa

Conserves gurmet a Bacalalo

Productes que et poden interessar

→ Moixama de tonyina gurmet

Descobreix més

→ Tonyina i bonítol en conserva

→ Fumats i adobats