Anguilla Fumada: 5 Receptes i Com Preparar-la a Casa

Maria José Sáez Pastor
2026-03-08T02:37:00+01:00

Resum: L'anguila fumada és un dels productes més sorprenents i desconeguts de la gastronomia europea. La seva textura mantegosa i el seu sabor profund de fum la converteixen en un ingredient versàtil que va molt més enllà de menjar-la sola. Et presentem 5 receptes detallades i tots els consells per preparar-la i servir-la a casa com un professional.

Contingut

Per què l'anguila fumada mereix un lloc a la teva cuina

Com preparar i servir l'anguila fumada

Recepta 1: Torrades d'anguila fumada amb rave i cogombret

Recepta 2: Amanida tèbia d'anguila fumada amb patata i mostassa

Recepta 3: Tagliatelle amb anguila fumada i crema de llimona

Recepta 4: Ous remenats amb anguila fumada i cibulet

Recepta 5: Risotto d'anguila fumada amb porro

Maridatge: què beure amb anguila fumada

Preguntes freqüents

Per què l'anguila fumada mereix un lloc a la teva cuina

A Holanda, Alemanya i Dinamarca, l'anguila fumada és un producte tan habitual com aquí ho són les anxoves o el pernil serrà. Els holandesos tenen els seus rookerijen (fumadors artesanals) on es ven anguila acabada de fumar tallada al moment. Els alemanys la mengen en el seu Räucheraal sobre pa negre amb rave picant. A Espanya, en canvi, segueix sent un secret que només descobreixen aquells que s'aventuren més enllà dels productes habituals.

Què fa especial a l'anguila fumada? Tres coses. Primer, el seu contingut gras: amb un 25-30% de greix intramuscular, és un dels peixos més rics que hi ha. Aquest greix no és pesat: és sedós, untuós, i actua com a vehicle d'un sabor extraordinàriament profund. Segon, el fumat transforma la carn crua —ferma i gelatinosa— en alguna cosa completament nova: sedós, aromàtic, amb notes de fusta noble i caramel. I tercer, la versatilitat: funciona igual de bé sola sobre un pa com integrada en un risotto o una pasta.

A Bacalalo, des del nostre mostrador al Mercat del Ninot de Barcelona, fa més de 30 anys que treballem amb fumats de qualitat. L'anguila fumada és un dels productes que més conversa genera: qui la prova per primera vegada sempre diu el mateix: «No sabia que una cosa així existís.» Aquesta guia és perquè la pròxima vegada que la provis, sàpigues exactament com treure-li el màxim partit.

Salmó premium amb presentació elegant

Com preparar i servir l'anguila fumada

El primer que has de saber és que l'anguila fumada ja ve a punt per consumir. No necessita cocció. El fumat en calent (el mètode més habitual) ja ha cuinat la carn durant el procés. La teva feina és servir-la a la temperatura correcta i acompanyar-la bé.

Temperatura de servei

Treu l'anguila fumada del frigorífic 15-20 minuts abans de servir-la. Aquest pas és innegociable. A temperatura de nevera (4 °C), el greix està solidificat i el sabor es percep pla, apagat, gairebé insípid. A temperatura ambient (18-20 °C), el greix s'atempera, la textura es torna mantegosa i els aromes de fum i mar es despleguen completament. La diferència entre una anguila freda i una temperada és la diferència entre un bon producte i una experiència memorable.

Com tallar-la

Els lloms d'anguila fumada solen venir sencers, envasats al buit. Per servir-la:

A rodanxes (1-1.5 cm de gruix): El tall estàndard per servir com a aperitiu o entrant. Fes servir un ganivet ben afilat i talla amb moviment ferm i net.

A trossos grans esmicolats: Per integrar en amanides, pastes o risottos. Esmicola amb les mans o amb dues forquilles. La carn se separa en làmines naturals que mantenen la textura.

A làmines fines: Tallada amb ganivet o mandolina per a carpaccios o torrades. Requereix que la peça estigui ben freda (tallar abans d'atemperar).

La pell

L'anguila fumada té una pell fosca que es retira fàcilment. Alguns la deixen posada perquè té un sabor fumat més intens, però la majoria prefereix retirar-la: es desenganxa amb els dits sense esforç. És qüestió de gust personal.

Recepta 1: Torrades d'anguila fumada amb rave i cogombret

El clàssic del nord d'Europa adaptat a la cuina espanyola. Una torrada que es munta en 3 minuts i que té la complexitat d'un plat d'alta cuina.

Ingredients (per a 4 torrades)

4 llesques de pa de sègol o pa de massa mare, torrades

120 g d'anguila fumada, tallada a rodanxes o esmicola

2 cullerades de formatge crema o mantega sense sal, a temperatura ambient

2 cogombrets en vinagre, tallats a rodanxes fines

Rave picant en crema (o rave fresc ratllat amb un toc de vinagre i sal)

Anís fresc (unes raminetes)

Pebre negre acabat de moldre

Unes gotes de llimona

Elaboració

1. Unta cada torrada amb una capa fina de formatge crema o mantega. Aquesta base grassa crea una barrera que evita que el pa es mulli i aporta cremositat.

2. Col·loca les rodanxes d'anguila fumada cobrint la superfície. No siguis tímid: l'anguila és la protagonista.

3. Afegeix les rodanxes de cogombret repartides per sobre i un toc de rave picant (mitja cullereta per torrada, no més: el rave és potent).

4. Decora amb anís fresc, pebre negre i unes gotes de llimona.

5. Serveix immediatament. La torrada d'anguila fumada no espera.

Per què funciona: El greix untuós de l'anguila necessita contrapunts que la tallin i renovin el paladar. El cogombret aporta acidesa i cruixent, el rave picant neteja el greix amb la seva escalfor, i l'anís afegeix un aroma fresc que evita la monotonia. Cada mos té capes de sabor i textura.

Variant amb tàperes

Substitueix el cogombret per tàperes i el rave per mostassa de Dijon. El resultat és més francès que nòrdic: la tàpera té una acidesa més rodona i la mostassa un picant més suau. Ambdues versions són excel·lents.

Tècnica artesanal en la preparació del salmó

Recepta 2: Amanida tèbia d'anguila fumada amb patata i mostassa

Una amanida contundent, de tradició centreeuropea, on l'anguila fumada esmicolada s'integra amb patata tèbia i un amaniment de mostassa que uneix tot el conjunt.

Ingredients (per a 2 persones)

150 g d'anguila fumada, esmicolada a trossos grans

300 g de patata nova o tipus baby, cuita amb pell i tallada a rodanxes gruixudes

1 ceba vermella petita, tallada a anelles fines

Rúcula o créixens (un grapat generós)

1 ou cuit per persona, tallat a quarts

Per a l'amaniment de mostassa

1 cullerada de mostassa de Dijon

1 cullerada de mostassa en gra

2 cullerades d'AOVE

1 cullerada de vinagre de vi blanc

1 culleradeta de mel

Sal i pebre

Elaboració

1. Coeu les patates amb pell en aigua amb sal fins que estiguin tendres (15-20 minuts segons la mida). Escorreu i talleu a rodanxes gruixudes mentre encara estiguin tèbies.

2. Prepareu l'amaniment barrejant ambdues mostasses, l'AOVE, el vinagre, la mel, sal i pebre. Bateu amb una forquilla fins a emulsionar.

3. En una amanidera, combineu la patata tèbia amb les anelles de ceba i amaniu amb la meitat de la vinagreta. Deixeu reposar 5 minuts perquè la patata absorbeixi l'amaniment.

4. Afegiu la rúcula o els créixens i l'anguila fumada esmicolada. Amaniu amb la resta de la vinagreta.

5. Coroneu amb els quarts d'ou cuit. Serviu tèbia.

La patata tèbia tempera l'anguila i la mostassa talla el seu greix. És una amanida que funciona com a plat únic per a un dinar lleuger o com a entrant generós. A Alemanya la servirien amb una cervesa de blat; aquí, un albariño o un verdejo frescos funcionen perfectament.

Recepta 3: Tagliatelle amb anguila fumada i crema de llimona

Un plat de pasta que recorda un carbonara de mar, amb l'anguila fumada aportant tota la intensitat i la crema de llimona afegint frescor. Elegant i addictiu.

Ingredients (per a 2 persones)

200 g de tagliatelle o pappardelle (la pasta ampla casa millor amb la textura de l'anguila)

120 g d'anguila fumada, esmicolada a trossos mitjans

100 ml de nata per cuinar (35% MG)

Ratlladura i suc d'1 llimona

1 escalunya picada fina

1 cullerada de mantega

Cibulet fresc picat

Pebre negre acabat de moldre

Elaboració

1. Coeu la pasta en aigua abundant amb sal fins que estigui al dente. Reserveu un got de l'aigua de cocció.

2. En una paella àmplia a foc mig-baix, desfeu la mantega i sofregiu l'escalunya 2-3 minuts fins que estigui transparent, sense daurar.

3. Afegiu la nata, la ratlladura de llimona i 2-3 cullerades d'aigua de cocció. Deixeu reduir 2-3 minuts a foc suau, remenant. La salsa ha de quedar sedosa, no espessa.

4. Escorreu la pasta i afegiu-la a la paella. Barregeu a foc baix durant un minut, afegint més aigua de cocció si necessiteu per mantenir la textura cremosa.

5. Fora del foc, afegiu l'anguila fumada esmicolada, el suc de llimona i el cibulet. Barregeu suaument. L'anguila no s'ha de coure: la calor residual de la pasta és suficient per temperar-la.

6. Serviu immediatament amb pebre negre i més cibulet per sobre.

Clau: L'anguila s'afegeix sempre fora del foc. Si la coueu directament a la paella, el greix es fon massa i la textura passa de mantegosa a pastosa. Voleu que l'anguila mantingui la seva identitat dins del plat, no que es dissolgui a la salsa.

Recepta 4: Ous remenats amb anguila fumada i cibulet

Un clàssic del brunch nòrdic que a Espanya funciona igual de bé com a sopar lleuger o com a entrant. La combinació ou-anguila fumada és una de les més naturals que hi ha: la cremositat de l'ou abraça l'untuositat del peix.

Ingredients (per a 2 persones)

4 ous de corral

80 g d'anguila fumada, tallada a trossos de 2 cm

20 g de mantega sense sal

1 cullerada de crème fraîche (o nata espessa)

Cibulet fresc picat

Sal en escates

Pebre negre

2 llesques de pa de massa mare torrat

Elaboració

1. Bateu els ous lleugerament amb una forquilla. No els munteu: només voleu trencar els rovells i integrar. No afegiu sal encara (l'anguila ja n'aportarà).

2. En un cassó o paella petita a foc molt baix, desfeu la mantega. Afegiu els ous batuts i remeneu constantment amb una espàtula de silicona, fent moviments lents i amplis.

3. Quan els ous comencin a quallar però encara estiguin cremosos i lleugerament líquids (això triga 4-5 minuts a foc correcte), retireu del foc.

4. Afegiu la crème fraîche i els trossos d'anguila fumada. Remeneu suaument fora del foc: la calor residual acabarà de quallar els ous i temperarà l'anguila.

5. Serviu sobre el pa torrat, amb cibulet, pebre negre i unes escates de sal.

El secret d'uns ous remenats perfectes és la paciència. Foc baix, remenar constantment, i retirar del foc abans que estiguin fets del tot. La calor residual fa la resta. Si els ous estan secs i quallats, heu anat massa lluny.

Recepta 5: Risotto d'anguila fumada amb porro

Un risotto on l'anguila fumada aporta la profunditat que normalment aconseguiríeu amb un brou de peix elaborat. El porro afegeix dolçor i una textura sedosa que complementa l'untuositat de l'anguila.

Ingredients (per a 2 persones)

160 g d'arròs arborio o carnaroli

120 g d'anguila fumada, esmicolada

1 porro gran, només la part blanca i verd clar, tallat a rodanxes fines

1 escalunya picada fina

100 ml de vi blanc sec

600-700 ml de brou de peix o vegetal, calent

30 g de mantega

30 g de parmesà ratllat (opcional, però recomanable)

Cibulet o julivert fresc

Pebre negre

AOVE d'acabat

Elaboració

1. En una cassola àmplia a foc mig, desfeu la meitat de la mantega i sofregiu l'escalunya i el porro durant 5 minuts, fins que estiguin tendres i transparents. No daureu.

2. Afegiu l'arròs i saltegeu 1-2 minuts, remenant, fins que els grans estiguin translúcids pels costats.

3. Abocqueu el vi blanc i remeneu fins que s'absorbeixi.

4. Comenceu a afegir el brou calent, un cullerot cada vegada, remenant freqüentment. Cada addició s'ha d'absorbir abans d'afegir la següent. Aquest procés triga 16-18 minuts.

5. Quan l'arròs estigui al dente (cremós però amb un punt de fermesa al centre del gra), retireu del foc.

6. Afegiu la mantega restant, el parmesà i l'anguila fumada esmicolada. Remeneu amb energia durant 30 segons (mantecatura): això emulsiona el greix amb el midó i crea la textura cremosa característica del risotto.

7. Deixeu reposar 1-2 minuts tapat. El risotto ha de quedar all'onda: en servir al plat, s'ha d'estendre lentament, ni sec ni líquid.

8. Serviu amb pebre negre, cibulet i un fil d'AOVE.

L'anguila s'afegeix al final, durant la mantecatura. Si la incorporeu abans, el greix es fon massa a l'arròs i perdeu la textura a trossos que fa interessant cada cullerada. Voleu trobar trossets d'anguila fumada entre l'arròs cremós, no un risotto amb sabor uniforme.

Maridatge: què beure amb anguila fumada

L'anguila fumada és un producte gras i intens que necessita begudes amb acidesa, frescor o bombolles per netejar el paladar:

Riesling sec (Alsàcia o Mosel): El maridatge perfecte. L'acidesa del Riesling talla el greix, i les seves notes minerals complementen el fumat. És el vi que es beu amb anguila fumada a Alemanya i Holanda, i per alguna cosa serà.

Cava brut nature: Les bombolles netegen el paladar i la sequedat del brut nature no competeix amb la complexitat del peix. Una opció espanyola excel·lent.

Albariño: Fresc, amb acidesa marcada i notes salines que complementen el caràcter marí de l'anguila.

Cervesa lager o pilsner: Ben freda, neta i sense complicacions. L'opció més casual i una de les que millor funciona.

Ginebra amb tònica: El botànic de la ginebra i la quinina de la tònica creen un contrast interessant amb el fumat. No és un maridatge clàssic, però funciona sorprenentment bé com a aperitiu.

Eviteu vins negres amb cos, vins dolços i còctels dolços. El greix de l'anguila necessita acidesa i frescor, no dolçor ni tanins.

Descobreix l'anguila fumada de Bacalalo

Lloms d'anguila fumada artesanal, envasats al buit i a punt per gaudir. Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona, seleccionem els millors fumats del mar.

Veure Anguila Fumada

Tapes de salmó fumat gurmet

Productes del Mar Premium — Bacalalo

Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →

Preguntes freqüents

L'anguila fumada es menja freda o calenta?

L'anguila fumada es menja a temperatura ambient, mai freda de nevera. Treu-la del frigorífic 15-20 minuts abans de servir-la. El greix necessita temperar-se perquè la textura sigui mantegosa i el sabor es percebi amb tota la seva complexitat. Directament del fred, el sabor queda pla i la textura ferma. En receptes calentes com pasta o risotto, s'afegeix fora del foc al final perquè la calor residual la temperi sense cuinar-la.

Quant dura l'anguila fumada un cop oberta?

Un cop obert l'envàs al buit, l'anguila fumada s'ha de consumir en un termini de 3 a 5 dies, mantenint-la sempre al frigorífic a 0-4 °C, embolicada en film transparent o en un recipient hermètic. Si notes canvis en l'olor (a amoníac o ranci), el color o la textura, no la consumeixis.

Es pot congelar l'anguila fumada?

Sí, es pot congelar sense obrir l'envàs al buit durant 2-3 mesos. La textura pot perdre una mica d'untuositat en descongelar: el greix se separa lleugerament i la carn queda una mica més ferma. El sabor es conserva bé. Descongela sempre al frigorífic durant 12-24 hores, mai a temperatura ambient ni al microones. Si la congeles, fes-la servir preferiblement en receptes calentes (pasta, risotto) on la textura és menys crítica.

Quina diferència hi ha entre anguila fumada en calent i en fred?

El fumat en calent (60-80 °C, 2-4 hores) cuina la carn durant el procés, donant com a resultat una textura més suau, untuosa i un sabor fumat pronunciat. És el mètode més habitual. El fumat en fred (menys de 30 °C, més hores) no cuina la carn: el resultat és una textura més ferma, més semblant al salmó fumat, amb un sabor fumat més subtil i elegant. Tots dos mètodes són vàlids; la majoria d'anguila fumada que es troba a Espanya és fumada en calent.

L'anguila fumada porta espines?

Els lloms d'anguila fumada de qualitat venen filetejats i sense espines, llestos per consumir directament. L'espina central es retira durant el processat. Un producte ben elaborat no presenta espines laterals. Si compres una peça sencera sense filetejar (menys habitual), sí que podries trobar l'espina central, però se separa amb facilitat de la carn fumada.

Quanta anguila fumada es calcula per persona?

Com a aperitiu o torrada, 40-50 g per persona són suficients. Com a ingredient principal en una pasta, risotto o amanida, calcula 60-80 g per persona. L'anguila fumada és molt saborosa i saciant pel seu alt contingut gras, per la qual cosa les racions no necessiten ser grans. És un producte per gaudir en quantitat moderada, no per menjar en abundància.

L'anguila fumada és sostenible?

L'anguila europea (Anguilla anguilla) està classificada com a espècie en perill crític per la UICN, fet que ha generat debat sobre el seu consum. L'anguila fumada comercial prové majoritàriament d'aqüicultura, on es crien angules capturades en estat silvestre fins a assolir una mida comercial. Alguns productors treballen amb certificacions de sostenibilitat. Si et preocupa l'impacte ambiental, busca productors que indiquin l'origen i el mètode de cria, i consumeix amb moderació.

Guies relacionades

Anguila fumada: què és i com es menja

Com muntar una taula de fumats

Fumats: guia de tipus i usos

Receptes fàcils amb salmó fumat

Descobreix més

→ Fumats i encurtits