Bacallà Fumat: Guia: Tipus, Procés i Usos Culinaris

Lalo González Rodríguez
2026-02-22T00:45:19+01:00

Resum: El bacallà fumat ocupa un territori propi entre els grans productes del mar. No és simplement bacallà salat amb gust de fum: és un producte amb caràcter propi, amb una història paral·lela a la del bacallà en salaó i amb usos culinaris completament distints. A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot i hem vist com el bacallà fumat ha passat de ser un producte gairebé desconegut a les taules espanyoles a guanyar un lloc ferm a la xarcuteria de qualitat, les taules de formatges i les cartes dels millors restaurants.

En aquesta guia t'expliquem tot el que necessites saber: què és el bacallà fumat, com es diferencia del bacallà salat tradicional, quins tipus existeixen, com reconèixer la qualitat i com aprofitar-lo al màxim a la cuina.

Contingut

Què és el bacallà fumat

Fumat en fred vs. fumat en calent: la diferència fonamental

Bacallà fumat vs. bacallà salat: diferències clau

Tipus de bacallà fumat per format

El procés de fumat pas a pas

Com reconèixer un bacallà fumat de qualitat

Receptes amb bacallà fumat

Maridatge del bacallà fumat

Què és el bacallà fumat

El bacallà fumat és bacallà (Gadus morhua) que ha passat per un procés de conservació basat en el fum en lloc de —o a més de— la sal. El resultat és un peix amb una textura diferent al bacallà en salaó: més suau, més sedós, amb un sabor complex on conviuen el mar, la fusta cremada i una lleugera acidesa.

A diferència del bacallà salat, que requereix dessalat previ, el bacallà fumat generalment es pot consumir directament, sense preparació addicional. Això el converteix en un ingredient d'ús immediat, perfecte per a elaboracions en fred.

Fumat en fred vs. fumat en calent: la diferència fonamental

Hi ha dos mètodes principals de fumat, i el resultat final és radicalment distint:

Fumat en fred

En el fumat en fred, el bacallà s'exposa al fum a temperatures baixes, entre 15°C i 25°C, durant un període prolongat que pot anar de diverses hores a diversos dies.

A aquestes temperatures, el peix no es cou: el fum el conserva i l'aromatitza, però la proteïna no coagula. El resultat és un bacallà de textura crua, sedosa i translúcida, similar al salmó fumat que tots coneixem, però amb el sabor característic del bacallà de l'Atlàntic Nord.
Característiques del bacallà fumat en fred:

Textura suau, gairebé làctia

Color pàl·lid, entre blanc i groc tènue

Es consumeix en cru, tallat fi

Ideal per a amanides, canapès, cremes i entrants

S'ha de refrigerar i consumir en pocs dies

Fumat en calent

En el fumat en calent, la temperatura del fum supera els 65°C. A partir d'aquest llindar, el bacallà es cou al mateix temps que es fuma.

El resultat és un bacallà amb textura ferma, esmicolable, de color més fosc i sabor més intens i pronunciat. Es pot consumir directament com el fumat en fred, però també admet preparacions calentes: gratinats, remenats, croquetes.
Característiques del bacallà fumat en calent:

Textura ferma, fullosa, similar al bacallà cuit

Color daurat-marronós

Sabor més intens i fumat

Més versàtil en cuina calenta

Major vida útil que el fumat en fred

Bacallà fumat vs. bacallà salat: diferències clau

Característica | Bacallà salat | Bacallà fumat (fred) | Bacallà fumat (calent)
Procés de conservació | Sal | Fum + sal lleugera | Fum + calor
Preparació prèvia | Dessalar 24-48h | No requereix | No requereix
Textura | Ferma en cuinar-se | Suau, sedosa | Ferma, esmicolable
Sabor | Intens, iodat | Delicat, fumat suau | Potent, fumat
Ús principal | Cuina calenta | Cru, fred | Fred o calent
Preu | Més assequible | Més elevat | Intermedi

El bacallà salat segueix sent el rei dels guisats, el pil-pil i la brandada. El fumat domina en les preparacions on el bacallà es consumeix sense cuinar o amb mínima preparació.

Productes relacionats de Bacalalo

Llomets de Bacallà Dessalat Net (2ud) - 500g

Veure producte →

Morro Extra Bacallà Dessalat Net - 900g

Veure producte →

Productes Recomanats

Salmó Fumat Supreme Gourmet Domínguez Llesca...

8,90 €

Salmó Fumat Sencer Domínguez Sense Pretallar -...

145,00 €

Llomos de salmó fumat suaus i textura mantegosa

24,90 €

Peça de Salmó Fumat en Llesques Format Cele...

89,95 €

Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península

Tipus de bacallà fumat per format

Tallat fi (per a consum directe)

El format més estès. El bacallà fumat en fred es talla en làmines fines, gairebé transparents, i es presenta en safates o al tall. És l'equivalent del salmó fumat en llesques: a punt per menjar, perfecte sobre pa torrat o amb formatge crema.

En peça o filet

El bacallà fumat en calent sol comercialitzar-se en peces o filets sencers. Permet tallar-lo al gust, esmicolar-lo o incorporar-lo a preparacions més elaborades.

Fumat i en oli

Una elaboració intermèdia: el bacallà fumat es conserva en oli d'oliva, la qual cosa suavitza el sabor del fum i afegeix untuositat. Molt popular en tapes i com a ingredient d'amanides.

Bacallà fumat de qualitat a Bacalalo: seleccionat directament al Mercat del Ninot de Barcelona, amb més de 30 anys d'experiència triant els millors productes del mar. Veure bacallà fumat a la nostra botiga

El procés de fumat pas a pas

Entendre com s'elabora el bacallà fumat ajuda a apreciar la diferència entre un producte artesanal i un d'industrial.

1. Selecció del bacallà

El punt de partida és un bacallà de l'Atlàntic Nord (Gadus morhua) de primera qualitat. El bacallà fresc o lleugerament salat és la base ideal. Un bacallà de qualitat inferior donarà un producte fumat mediocre: el fum no camufla els defectes, els amplifica.

2. Salat lleuger previ

Abans de fumar, el bacallà passa per una salaó breu —molt més curta que la del bacallà en salaó tradicional— que elimina humitat superficial i prepara el teixit per rebre el fum. Aquest pas també actua com a conservant bàsic.

3. Assecat a l'aire

El bacallà es deixa assecar a temperatura controlada fins que la superfície forma una capa lleugerament "tacky" (enganxosa al tacte, coneguda com a "pel·lícula"). Aquesta pel·lícula és fonamental: és la superfície que captura i reté els compostos aromàtics del fum.

4. El fumat

El bacallà s'introdueix a la cambra de fumat juntament amb encenalls o serradís de fusta. Les fustes més utilitzades són:

Faig: la més neutra i equilibrada, molt popular als països nòrdics

Roure: més intensa, amb notes terroses

Cirerer o pomera: aporta dolçor i aromes fruiters, menys freqüent en peix

La durada i la temperatura determinen si el resultat és fumat en fred o en calent.

5. Repòs i envasat

Després del fumat, el bacallà reposa perquè les aromes s'assentin i s'equilibrin. Després es talla a llesques (si és el format fumat en fred) o es porciona, i s'envasa al buit o en atmosfera modificada.

Com reconèixer un bacallà fumat de qualitat

En l'aspecte visual

El tallat ha de ser uniforme i translúcid, sense vores seques ni esgrogueïments excessius

El color ha de ser homogeni, sense taques o zones fosques que indiquin cremat

La superfície ha de tenir una lleugera brillantor

En l'olfacte

Aroma fumat present però no agressiu

No ha de fer olor ranci ni amoniacal

S'han de percebre les notes del mar sota el fum

En el sabor

Equilibri entre salinitat, fumat i sabor marí

Textura suau, que es desfà a la boca sense ser tova ni gomosa

Sense regust amarg (senyal de fumat excessiu o amb fustes inadequades)

Receptes amb bacallà fumat

Amanida de bacallà fumat amb taronja i olives negres

Un clàssic mediterrani on el bacallà fumat brilla com a protagonista.
Ingredients (4 persones):

200 g de bacallà fumat en fred, tallat a llesques

2 taronges grans

100 g d'olives negres d'Aragó

Ceba vermella en juliana fina

Oli d'oliva verge extra

Vinagre de Jerez

Julivert o coriandre fresc

Preparació:

1. Pela les taronges a viu i talla-les a rodanxes o gallons

2. Disposa el bacallà sobre les taronges

3. Afegeix les olives i la ceba vermella

4. Aliña amb oli d'oliva i unes gotes de vinagre de Jerez

5. Finalitza amb herbes fresques i serveix de seguida

Torrada de bacallà fumat amb formatge crema i ous de truita

La tapa més senzilla i efectiva amb bacallà fumat.
Ingredients (4 persones):

150 g de bacallà fumat en fred

Pa de massa mare torrat a llesques

100 g de formatge crema tipus Philadelphia o similar

Ous de truita o de salmó

Anís fresc

Pebre negre

Preparació:

1. Torra el pa fins que estigui cruixent

2. Estén una capa generosa de formatge crema

3. Col·loca el bacallà fumat a sobre

4. Acaba amb ous, anís i una volta de pebre negre

Remenat de bacallà fumat amb espàrrecs de marge

Una recepta de cuina calenta on el bacallà fumat en calent és el protagonista.
Ingredients (4 persones):

200 g de bacallà fumat en calent, esmicolat

1 manat d'espàrrecs de marge

6 ous grans

Oli d'oliva verge extra

Sal, pebre

Preparació:

1. Salteja els espàrrecs tallats a trossos en oli d'oliva a foc fort

2. Baixa el foc i afegeix el bacallà esmicolat. Escalfa 1 minut

3. Bat els ous amb sal i pebre i afegeix-los a la paella

4. Remena a foc baix fins que l'ou estigui a punt de quallar

5. Serveix immediatament

Brandada de bacallà fumat

Una variant de la brandada clàssica on part del bacallà dessalat se substitueix per bacallà fumat.
Ingredients (4-6 persones):

200 g de bacallà dessalat (llom)

100 g de bacallà fumat en calent

200 ml d'oli d'oliva suau

2 dents d'all

100 ml de nata o llet sencera

Preparació:

1. Escalfa el bacallà dessalat en aigua a 60°C durant 10 minuts. Escorre i reserva l'oli de la pell

2. Esmicola tots dos bacallans, eliminant espines i pells

3. Escalfa l'oli amb l'all en una cassola. Retira l'all

4. Emulsiona el bacallà amb l'oli, afegint-lo a poc a poc com si fos un pil-pil. Afegeix la nata per suavitzar

5. Rectifica de sal. El bacallà fumat aporta un matís extra que enriqueix la brandada clàssica

Maridatge del bacallà fumat

El bacallà fumat demana vins amb acidesa i frescor que contrarestin el fum:

Albariño (Rías Baixas): l'acidesa gallega talla perfectament el gust fumat

Godello: més gras i amb més cos que l'Albariño, excel·lent amb bacallà fumat en calent

Cava Brut Nature: les bombolles netegen el paladar entre mossegada i mossegada

Gewürztraminer o Riesling sec: els vins aromàtics alemanys i alsacians són maridatges clàssics amb peixos fumats

Preguntes freqüents sobre el bacallà fumat

1. El bacallà fumat cal dessalar-lo?

No. El bacallà fumat porta una salaó molt més lleugera que el bacallà en salaó tradicional. Es consumeix directament, sense preparació prèvia.

2. Quant dura el bacallà fumat a la nevera?

El fumat en fred, una vegada obert, s'ha de consumir en 3-5 dies. El fumat en calent aguanta una mica més, fins a 7 dies, si està ben tancat. Sempre refrigerat entre 0°C i 4°C.

3. Es pot congelar el bacallà fumat?

Sí. El fumat en calent congela bé fins a 3 mesos. El fumat en fred també es pot congelar, tot i que la textura pot veure's una mica afectada en descongelar.

4. El bacallà fumat té moltes calories?

El bacallà fumat en fred és un aliment magre, amb unes 150-180 kcal per 100 g, ric en proteïnes i omega-3. El fumat en calent té un perfil similar.

5. És el mateix bacallà fumat que bacallà fumat en oli?

No exactament. El bacallà en oli pot haver passat o no per un procés de fumat. Quan s'especifica "fumat en oli", el producte ha estat prèviament fumat i després conservat en oli.

6. El bacallà fumat és cru o està cuinat?

Depèn del tipus. El fumat en fred no està cuinat: la proteïna no ha coagulat. El fumat en calent sí que està cuinat per efecte de la calor del fum. Per a embarassades, es recomana el fumat en calent.

7. Quina fusta és la millor per fumar bacallà?

La fusta de faig és la més utilitzada als països productors nòrdics pel seu perfil neutre i equilibrat. El roure dona resultats més intensos i la fusta de fruiter (cirerer, pomera) aporta dolçor.

8. Quina és la diferència entre bacallà fumat i arengada fumada?

Són espècies diferents. L'arengada (Clupea harengus) té més greix que el bacallà, la qual cosa dona un perfil de sabor més intens i untuós. El bacallà fumat és més delicat.

9. Es pot fer bacallà fumat a casa?

Sí, amb un fumador casolà o fins i tot amb un wok amb encenalls de fusta, tot i que el resultat del fumat en fred és difícil de replicar sense equip específic. El fumat en calent casolà és més accessible.

10. Per què el bacallà fumat és més car que el bacallà salat?

Pel procés d'elaboració més llarg i acurat, la qualitat del bacallà que s'utilitza (generalment peces de primera) i el major control de temperatura i temps que requereix.

11. El bacallà fumat té espines?

Depèn del format. El tallat fi generalment està net d'espines. Els filets en peça poden tenir algunes espines que cal retirar abans de servir.

12. Pot menjar bacallà fumat algú amb intolerància al gluten?

El bacallà fumat en la seva forma pura és lliure de gluten. No obstant això, algunes marques industrials afegeixen midó o altres additius. Sempre comprova l'etiquetatge si és rellevant.

Conclusió

El bacallà fumat és un producte amb personalitat pròpia que mereix un lloc a qualsevol taula que apreciï la qualitat del mar. Des del tallat fi sobre una torrada fins a la brandada amb matisos fumats, la seva versatilitat és sorprenent.

A Bacalalo seleccionem el bacallà fumat amb els mateixos criteris d'exigència que apliquem des de 1990 als nostres bacallans en salaó: origen controlat, procés artesanal i qualitat que es nota en la primera mossegada.

Descobreix la nostra selecció de bacallà fumat a Bacalalo — enviament a tota la Península

Productes que et poden interessar

→ Carpaccio de bacallà fumat

Descobreix més

→ Fumats i envinagrats

→ Salazons

També et pot interessar

Escollir Bacallà de Qualitat: 7 Senyals Clau

Bacallà d'Islàndia vs Noruega: diferències reals de sabor, textura i usos

Bacallà de mercat vs supermercat: talls, rotació i per què influeix en la jugositat

Restaurants a Madrid amb els millors plats de bacallà

Quin és el bacallà de millor qualitat, el de Noruega o Islàndia?

Veure tots els nostres bacallans d'Islàndia →

Descobreix la nostra selecció premium

Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.

Veure col·lecció →