Peix fumat: Guia de Tipus, Usos i Com Triar

Lalo González Rodríguez
2026-03-07T16:56:38+01:00

Resum: El peix fumat és una de les formes més antigues de conservar i transformar el peix. El que va començar com una necessitat de preservació s'ha convertit en una de les tècniques gastronòmiques més valorades del món. Al Mercat del Ninot de Barcelona, des del 1990 seleccionem els millor...

Contingut

Què és el peix fumat i per què és tan apreciat?

Fumat en fred vs. fumat en calent: diferències clau

Tipus de peix fumat: característiques i usos

Com triar peix fumat de qualitat

Conservació del peix fumat

Usos en cuina: més enllà de la torrada

Preguntes freqüents sobre peix fumat

Preguntes freqüents

Conclusió

Què és el peix fumat i per què és tan apreciat?

El peix fumat és una de les formes més antigues de conservar i transformar el peix. El que va començar com una necessitat de preservació s'ha convertit en una de les tècniques gastronòmiques més valorades del món. Al Mercat del Ninot de Barcelona, des del 1990 seleccionem els millors fumats d'Europa, i sabem que un bon producte fumat té un equilibri perfecte entre el sabor natural del peix i les notes que aporta el fum.

El fumat no només conserva: transforma. Canvia la textura, intensifica el sabor i crea matisos que van des del mantegós fins al profundament terrós. Cada tipus de peix reacciona de manera diferent al fum, i cada tècnica de fumat produeix resultats diferents.

En aquesta guia cobrim tot el que necessites saber: els dos mètodes principals de fumat, els tipus de peix fumat més populars, com utilitzar-los en cuina i com conservar-los correctament.

Fumat en fred vs. fumat en calent: diferències clau

Hi ha dos mètodes fonamentals de fumat, i la diferència entre ells és molt més que la temperatura.

Fumat en fred

El peix s'exposa a fum a una temperatura inferior a 30 °C durant hores o fins i tot dies. No es cuina: el peix manté una textura crua, sedosa i flexible. Abans del fumat, es cura amb sal (i de vegades sucre) per extreure humitat i preparar la carn per absorbir el fum.

Textura: suau, sedosa, gairebé crua

Exemples: salmó fumat en làmines, bacallà fumat

Ús típic: es menja sense cuinar, en làmines fines, en amanides, sobre torrades

Conservació: més llarga gràcies a la curació prèvia

Fumat en calent

El peix s'exposa a fum a temperatures entre 60 i 80 °C. Això el cuina mentre el fuma, resultant en una textura ferma, esmicolada i amb un sabor a fum més pronunciat.

Textura: ferma, s'esmicola en làmines

Exemples: truita fumada, anguila fumada, sardines fumades

Ús típic: es menja tal qual, en patés, esmicolat en pastes o amanides

Conservació: una mica menor que el fumat en fred

La fusta utilitzada també importa. Les més comunes són faig, roure, vern i pomera. Cadascuna aporta matisos diferents: el faig dóna notes suaus i dolces, el roure és més intens i la pomera aporta un toc afruitat.

Tipus de peix fumat: característiques i usos

No tots els peixos fumats són iguals. Cada espècie té la seva personalitat, i conèixer les seves diferències t'ajudarà a triar l'adequat per a cada ocasió.

Salmó fumat

El rei dels fumats. Normalment fumat en fred, té una textura sedosa i un sabor delicat amb notes de fum suaus. El salmó fumat noruec que servim a Bacalalo es cura a mà i es fuma amb fusta de faig durant més de 12 hores.

Sabor: suau, mantegós, lleugerament salat

Millor ús: en làmines sobre pa, rotllos, amanides, ous Benedict

Maridatge: cava brut, Riesling, vodka gelat

Bacallà fumat

Menys conegut però extraordinari. El bacallà fumat en oli combina la textura ferma i carnosa del bacallà amb notes fumades profundes. És un producte versàtil que funciona tant sol com en receptes.

Sabor: profund, carnós, fum més intens que el salmó

Millor ús: en torrades, esmicolat en amanides tèbies, risottos

Maridatge: Godello, Verdejo amb criança, cervesa artesana torrada

Sardines fumades

Un producte artesanal amb caràcter. Les sardines fumades en filets tenen un sabor intens i una textura ferma. Són molt populars en la cuina del nord d'Europa i estan guanyant terreny en la gastronomia mediterrània.

Sabor: potent, marí, fumat directe

Millor ús: sobre pa de sègol, en amanides amb ceba vermella, patés

Maridatge: cervesa negra, sidra natural, Mencía jove

Descobreix més sobre aquest producte a la nostra guia de sardines fumades: què són i com menjar-les.

Truita fumada

L'alternativa més accessible al salmó. La truita fumada en làmines té un sabor més delicat i una textura lleugerament més ferma. És excel·lent per a aquells que busquen quelcom més subtil que el salmó.

Sabor: delicat, dolç, fum molt fi

Millor ús: canapès, taules mixtes, amanides amb fruita seca

Maridatge: Albariño, Sauvignon Blanc, vermut blanc

Anguila fumada

El producte més exclusiu i sorprenent de tots els fumats. L'anguila fumada té una textura untuosa, gairebé gelatinosa, i un sabor profundament fumat que no s'assembla a res més.

Sabor: intens, gras, umami, fum profund

Millor ús: sola com a delicatessen, en sushi, sobre blinis amb crème fraîche

Maridatge: xampany brut, sake, ginebra holandesa

Si vols saber més sobre aquest producte tan especial, llegeix el nostre article sobre anguila fumada: què és i com menjar-la.

Productes relacionats de Bacalalo

Bacallà Fumat en Oli en Làmines Fines - 1000g

74.90 €

Veure producte →

Sardines Fumades en Filets Gourmet

9.90 €

Veure producte →

Com triar peix fumat de qualitat

Amb tantes opcions al mercat, saber distingir un bon fumat d'un de mediocre és fonamental. Aquests són els indicadors de qualitat:

1. Color uniforme: el salmó ha de ser d'un taronja-rosat consistent, sense taques fosques ni vores seques. La truita tendeix a un rosa més pàl·lid.

2. Textura al tacte: ha de ser ferma però flexible. Si en doblegar-lo es trenca o s'esmicola (en fumat en fred), és senyal d'assecat excessiu.

3. Brillantor superficial: un bon fumat té una superfície lleugerament brillant, senyal que el greix natural està ben conservat.

4. Aroma: ha de fer olor de fum net i de peix fresc. Si fa olor massa a fum artificial o a ranci, evita'l.

5. Tall: les làmines tallades a mà són irregulars però més gruixudes i amb millor textura que les tallades a màquina.

6. Ingredients: els millors fumats només porten peix, sal i fum natural. Desconfia dels que inclouen aromes de fum líquid, colorants o conservants artificials.

A Bacalalo només treballem amb productors que fumen de forma artesanal amb fustes naturals. És la diferència entre un producte industrial i un que realment sap al que ha de saber.

Conservació del peix fumat

Conservar correctament el fumat és essencial per mantenir el seu sabor i seguretat alimentària.

Sense obrir: a la nevera entre 0 i 4 °C, respectar la data de caducitat. Els envasos al buit poden durar diverses setmanes.

Un cop obert: consumir en 3-5 dies. Embolicar bé amb film transparent o guardar en un recipient hermètic.

Congelació: es pot congelar fins a 2-3 mesos sense pèrdua significativa de qualitat. Descongela sempre a la nevera, mai a temperatura ambient.

Servir: treu el fumat de la nevera 5-10 minuts abans de servir. A temperatura lleugerament fresca (no freda), els aromes i sabors s'expressen molt millor.

Usos en cuina: més enllà de la torrada

El peix fumat és molt més versàtil del que la majoria pensa. Aquí teniu idees provades:

Pastes: salmó o truita fumada esmicolada en tagliatelle amb nata, anet i llimona. Un clàssic escandinau que es fa en 15 minuts.

Ous: remenats amb salmó fumat, ous Benedict, o simplement a sobre d'un ou escalfat. El fumat i l'ou són una de les millors combinacions gastronòmiques.

Amanides: sardines fumades amb ruca, ceba vermella i vinagreta de mostassa. O truita fumada amb llenties i vinagreta d'anet.

Patés i rillettes: tritura qualsevol fumat amb formatge crema, llimona i herbes per a un paté ràpid i deliciós.

Risottos: bacallà fumat esmicolat afegit al final d'un risotto de porros. El fum s'integra de forma espectacular.

Taules i aperitius: barreja diversos tipus de fumats en una taula amb envinagrats, pa de sègol, mantega i ceba vermella.

Preguntes freqüents

El peix fumat està cuinat?

Depèn del mètode. El fumat en calent sí que cuina el peix (truita, anguila, sardines). El fumat en fred (salmó, bacallà) no el cuina en el sentit tradicional, però la curació amb sal el fa segur per consumir directament.

El peix fumat és saludable?

Sí. És ric en proteïnes, omega-3 i vitamina D. Té més sodi que el peix fresc per la curació amb sal, per la qual cosa les persones amb restriccions de sodi han de moderar el seu consum.

Quant dura el peix fumat un cop obert?

Entre 3 i 5 dies a la nevera, ben embolicat. Si la superfície s'asseca o el color canvia, és millor no consumir-lo. La textura viscosa o l'olor forta a amoníac són senyals clares de deteriorament.

Es pot congelar el salmó fumat?

Sí, fins a 2-3 mesos. Congela'l en porcions petites embolicades amb film i dins d'una bossa de congelació. Descongela sempre a la nevera durant la nit.

Quina diferència hi ha entre fumat artesanal i industrial?

L'artesanal usa fum real de fustes naturals i temps llargs (hores o dies). L'industrial sol usar fum líquid o aromes artificials amb temps molt més curts. La diferència en sabor és enorme.

Els nens i embarassades poden menjar peix fumat?

El fumat en calent (truita, anguila, sardines) és segur per a ambdós. El fumat en fred (salmó, bacallà) es desaconsella durant l'embaràs per risc de listeriosi, excepte que es cuini abans. Per a nens majors d'1 any, no hi ha restricció.

Conclusió

Des del Mercat del Ninot de Barcelona, portem més de 35 anys seleccionant els millors productes del mar. Si aquesta guia t'ha resultat útil, explora el nostre catàleg a bacalalo.com i rep a casa la mateixa qualitat que venem al mercat des del 1990.

Guies relacionades

Com muntar una taula de fumats

Anguila fumada: guia completa

Sardina vs Sardineta: diferències

Sardines a la planxa: recepta i trucs

Descobreix més

→ Sardines i sardinetes

→ Salmó fumat gurmet

→ Anguila fumada gurmet