Piparras: Qué Son, De Dónde Vienen y Cómo Usarlas

Marc González Sáez
2026-04-11T18:03:35+02:00

Las piparras (guindilla de Ibarra, Capsicum annuum var.) son pimientos verdes pequeños, suaves y ligeramente ácidos, cultivados en el País Vasco. Son la base de la gilda junto con la anchoa y la oliva. No pican (Scoville 0-500), se conservan en vinagre, y son un ingrediente imprescindible de la cocina vasca y del aperitivo español.

Índice de contenidos

Qué son las piparras: guindilla de Ibarra

Piparras vs guindillas vs cayena

El cultivo en el País Vasco

Usos en cocina: gildas, pintxos y más

Tabla comparativa de pimientos encurtidos

Valor nutricional

Dónde comprar piparras de calidad

Preguntas frecuentes

Qué son las piparras: guindilla de Ibarra

La piparra es la guindilla de Ibarra (Capsicum annuum var. annuum), un pimiento verde fino, alargado (5-8 cm), de color verde claro y textura crujiente. Se recolecta inmadura — antes de que madure y se vuelva roja — y se conserva en vinagre de vino blanco.

El nombre "piparra" viene del euskera — pipar (pimiento) con el sufijo diminutivo. Es sinónimo de "guindilla de Ibarra" o "guindilla vasca", aunque en el País Vasco francés (Iparralde) también se cultiva una variante similar.

Lo que define a la piparra frente a otras guindillas es su ausencia de picor. En la escala Scoville, la piparra puntúa entre 0 y 500 SHU (unidades Scoville), frente a los 30.000-50.000 de una cayena o los 100.000-350.000 de un habanero. La piparra no pica — tiene un sabor suave, ligeramente ácido por el vinagre, con un punto herbáceo y fresco.

Ibarra, la localidad guipuzcoana que da nombre a la variedad, celebra cada septiembre la Feria de la Guindilla, donde se exhiben las mejores producciones locales. La guindilla de Ibarra no tiene denominación de origen, pero las asociaciones locales de agricultores mantienen la variedad y los estándares de cultivo.

Piparras vs guindillas vs cayena

La confusión entre estos pimientos es habitual. Vamos a aclararla:

Característica | Piparra / G. de Ibarra | Guindilla verde (genérica) | Cayena | Pimiento del Padrón
Especie | C. annuum | C. annuum | C. annuum var. cayena | C. annuum
Picor (SHU) | 0-500 | 500-5.000 | 30.000-50.000 | 0-500 (algunos 5.000)
Tamaño | 5-8 cm, fino | 5-12 cm, variable | 8-15 cm, fino | 3-5 cm, redondeado
Color | Verde claro | Verde oscuro | Rojo (seco) | Verde
Conservación | Vinagre | Vinagre o fresca | Seca o en polvo | Fresco (fritura)
Uso principal | Gildas, aperitivos | Condimento | Picante en cocina | Frito como tapa
Origen | País Vasco | Variable | América del Sur | Galicia
Precio | 8-15 €/kg (conserva) | 3-6 €/kg | 15-25 €/kg (seca) | 4-8 €/kg (fresco)

La diferencia clave: la piparra es suave y se come en vinagre como aperitivo. La guindilla genérica puede picar y se usa como condimento. La cayena es picante pura. Los pimientos de Padrón se fríen. Cada uno tiene su lugar.

El cultivo en el País Vasco

La guindilla de Ibarra se cultiva principalmente en los valles de Guipúzcoa y Vizcaya, donde el clima atlántico (templado, húmedo, sin heladas fuertes) ofrece condiciones ideales. La planta crece hasta 60-80 cm de altura y produce frutos continuamente de julio a octubre.

La recolección se hace a mano cuando los frutos miden 5-8 cm y aún están verdes. Si se dejan madurar, se vuelven rojos y desarrollan un picor leve — ya no son piparras, son guindillas corrientes. El momento de recolección es crucial para mantener esa suavidad característica.

Después de la recolección, las piparras se encurten en vinagre de vino blanco con sal. El proceso es simple: vinagre al 6-7% de acidez, sal (20-30 g/litro), y un mínimo de 15 días de maceración. Las piparras de calidad se envasan en frascos de cristal con su vinagre de cobertura. No necesitan conservantes — el vinagre y la sal son suficientes.

La producción local es limitada. Muchas de las "piparras" que se venden en supermercados son guindillas verdes suaves de otras procedencias (Navarra, La Rioja, incluso Marruecos o Turquía) encurtidas al estilo vasco. No son lo mismo — la variedad, el suelo y el clima influyen en el sabor final.

Usos en cocina: gildas, pintxos y más

La gilda. La reina de los pintxos vascos. Un palillo con una aceituna, una anchoa del Cantábrico y una piparra. Así de simple, así de perfecta. El nombre viene de la película Gilda (1946) con Rita Hayworth — porque el pintxo era "verde, salado y un poco picante", como la protagonista. La gilda se inventó en el Bar Casa Vallés de San Sebastián en los años 40.

La gilda perfecta tiene equilibrio: la sal de la anchoa, la grasa de la oliva, y la acidez crujiente de la piparra. Sin piparra, no es gilda — es una banderilla cualquiera.

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Otros usos de la piparra:

Acompañamiento de conservas. Abre una lata de anchoas, pon unas piparras al lado, un poco de pan y AOVE. Aperitivo perfecto en 2 minutos.

Ensaladas. Las piparras troceadas añaden acidez y textura crujiente a ensaladas de tomate, de patata o mixtas.

Sobre tostas. Tosta de pan cristal con queso crema, salmón ahumado y una piparra encima. Combinación de texturas y sabores que funciona.

En bocadillos. Los vascos las ponen dentro de los bocadillos como quien pone un pepinillo — es condimento y guarnición a la vez.

Rellenas. Piparras rellenas de atún, de brandada de bacalao o de queso de cabra. Se sirven como pintxo en bares premium de Donostia.

En guisos. Añadidas al final de un guiso de bacalao, alubias o merluza en salsa verde, aportan acidez que equilibra las grasas.

Tabla comparativa de pimientos encurtidos

Producto | Picor | Acidez | Textura | Uso principal | Precio aprox.
Piparra (Ibarra) | Nulo | Media | Crujiente, firme | Gildas, aperitivos | 8-15 €/kg
Pepinillo en vinagre | Nulo | Alta | Muy crujiente | Hamburguesas, ensaladas | 3-5 €/kg
Banderilla | Variable | Media | Variable | Aperitivo | 5-10 €/kg
Jalapeño en vinagre | Medio (2.500-8.000 SHU) | Media | Carnoso | Nachos, tex-mex | 4-8 €/kg
Guindilla verde encurtida | Bajo-medio | Media | Firme | Condimento | 3-6 €/kg

Valor nutricional

Las piparras son nutricionalmente ligeras — básicamente agua, fibra y vitaminas, con la sal y el ácido acético del vinagre:

Nutriente | Por 100 g de piparras encurtidas
Calorías | 18-25 kcal
Proteínas | 0,8-1,2 g
Grasas | 0,2-0,5 g
Carbohidratos | 2-4 g
Fibra | 1,5-2,5 g
Sodio | 800-1.200 mg (por el vinagre con sal)
Vitamina C | 40-60 mg (parcialmente degradada por vinagre)
Vitamina A | 150-250 mcg

El único punto a vigilar es el sodio — como todo encurtido, las piparras tienen sal. Una ración de aperitivo (4-6 piparras, unos 20-30 g) aporta 160-360 mg de sodio, lo cual es razonable.

Dónde comprar piparras de calidad

En el País Vasco: directamente a productores locales en mercados de Tolosa, San Sebastián, Bilbao. Las mejores son las de temporada (julio-octubre) recién encurtidas.

Marcas de referencia: Guindillas Ibarra, Piparras Arantzazu, Guindillas Fina (Gipuzkoa). Busca frascos de cristal que indiquen "guindilla de Ibarra" y origen País Vasco.

Supermercados: las hay en cualquier supermercado español, pero muchas son guindillas genéricas. Lee la etiqueta: si dice "guindillas en vinagre" sin más, probablemente no son de Ibarra. Si dice "piparras" o "guindilla de Ibarra", hay más probabilidad de autenticidad (aunque no es garantía legal).

Online: tiendas gourmet y especializadas envían piparras a toda España. Compra en frasco de cristal (mejor conservación que lata) y verifica que el vinagre de cobertura sea transparente y limpio.

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Preguntas frecuentes

¿Las piparras pican?

No, o prácticamente nada (0-500 SHU). Ese es precisamente su atractivo: aportan frescor, acidez y textura crujiente sin el ardor de las guindillas picantes. Alguna piparra suelta puede tener un punto de picor leve, pero es la excepción.

¿Cómo se hace una gilda perfecta?

Un palillo largo. Ensarta primero una aceituna (tipo manzanilla o gordal), luego una anchoa del Cantábrico doblada en dos, y al final una piparra entera. El orden importa: la oliva queda abajo (base), la anchoa en medio (sabor), la piparra arriba (frescor). Algunas versiones añaden una guindilla picante, pero la gilda clásica no pica.

¿Las piparras caducan?

En frasco cerrado, duran 2-3 años sin problema (fecha de consumo preferente). Una vez abiertas, en nevera cubiertas con su vinagre, 3-4 semanas. Si el vinagre se enturbia o las piparras se ablandan mucho, descártalas.

¿Puedo hacer piparras en vinagre en casa?

Si tienes acceso a guindillas de Ibarra frescas, sí. Lava las guindillas, colócalas en un frasco esterilizado, cubre con vinagre de vino blanco al 6% + 25 g de sal por litro. Cierra herméticamente y espera mínimo 15 días. Son mejores a partir de 1 mes.

¿Qué diferencia hay entre piparras y pepinillos?

Familia botánica distinta (la piparra es un pimiento, el pepinillo un pepino), sabor diferente (la piparra es más herbácea y menos ácida), y textura diferente (la piparra es más firme y crujiente, el pepinillo más jugoso). Ambos son encurtidos pero no son intercambiables en recetas.

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Marc González Sáez · Más de 35 años en el Mercat del Ninot, Barcelona. Especialista en bacalao, salazones y productos del mar premium. Fundador de Bacalalo.com.