Gildas Caseras: Receta Auténtica Vasca y Cómo Elegir Cada Ingrediente

Maria José Sáez Pastor
2026-04-19T22:26:36+02:00

Receta auténtica de la gilda vasca tradicional y guía experta de cómo elegir cada ingrediente (anchoa, aceituna, piparra) para conseguir el equilibrio perfecto. Historia, variantes y trucos del País Vasco.
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La gilda es el pintxo más famoso del País Vasco — y posiblemente el más malinterpretado fuera de Euskadi. La mayoría de las gildas que encuentras en bares de Madrid o Barcelona usan anchoas industriales pequeñas y pierden el alma del pintxo. Aquí te enseñamos la receta auténtica y cómo elegir cada ingrediente para hacerla bien en casa.

Receta rápida — para 12 gildas

Ingredientes

12 filetes de anchoa del Cantábrico talla 0 o 00 en AOVE

24 aceitunas manzanilla sin hueso (preferible rellenas de anchoa)

24 piparras de Ibarra en vinagre

AOVE para rociar al final

12 palillos largos de madera

Preparación — 10 minutos

1. Escurre las anchoas del aceite y sécalas ligeramente con papel de cocina (sin presionar, mantén mantecosidad)

2. Enrolla cada anchoa sobre sí misma

3. Ensarta en cada palillo en este orden: piparra — aceituna — anchoa enrollada — aceituna — piparra

4. Coloca las gildas en plato, rocía con un hilo fino de AOVE

5. Deja macerar mínimo 30 minutos (ideal 1-2h)

6. Sirve a temperatura ambiente con un trago de txakoli o sidra

Clave: la calidad de la anchoa es el 70% del sabor final. En nuestra selección de anchoas del Cantábrico trabajamos tallas 0 y 00 artesanas perfectas para gildas caseras.

Pequeña historia de la gilda

La gilda nace en los años 50 en el bar Casa Vallés de San Sebastián. Los parroquianos habituales empezaron a pedir un pintxo con anchoa, aceituna y guindilla, y alguien comentó que era "verde, salado y un poco picante, como Rita Hayworth en Gilda" — la película de 1946. El apodo se quedó y eventualmente se convirtió en el nombre oficial del pintxo. Hoy es el pintxo más vendido del País Vasco.

Cómo elegir la anchoa — el 70% del sabor

La diferencia entre una gilda sublime y una mediocre está casi siempre en la anchoa:

Origen: solo Cantábrico (Santoña, Laredo, Bermeo). Las anchoas de otros mares son más pequeñas y menos grasas.

Talla: 0 o 00 (10-14 filetes en lata de 50g). La talla 1 o superior es demasiado pequeña — se rompe al enrollar.

Curación: mínimo 10 meses. La industrial de 3-4 meses tiene sabor plano y textura fibrosa.

Aceite: AOVE (aceite de oliva virgen extra). El refinado se detecta al paladar en gilda cruda.

Guía completa: Tallas 00, 0 y 1 explicadas.

Cómo elegir la aceituna

Manzanilla rellena de anchoa (la ideal)

Suma un punto salino extra que refuerza la anchoa. Marca recomendada: La Española, Cuca o cualquier marca española de calidad. Tamaño: manzanilla fina, no gordal.

Manzanilla sin rellenar

Opción válida si no encuentras rellenas. Añade un punto extra de AOVE para compensar la menor salinidad.

Aceitunas que evitar

Kalamata: sabor demasiado intenso, eclipsa la anchoa

Negras: amarga al conjunto

Gordales: demasiado grandes, desequilibran visualmente

Cómo elegir la piparra

La piparra de Ibarra (IGP Indicación Geográfica Protegida) es la original y la única que consigue el equilibrio correcto: larga (6-8 cm), fina, verde claro, ligeramente picante pero no agresiva. Encurtida en vinagre de manzana o sidra.

Alternativas si no encuentras Ibarra

Guindillas verdes en vinagre de supermercado: válidas pero sabor diferente (más vinagre, menos dulzor)

Piparras navarras de Calahorra: muy similares

Pepperoncini italianos: peor opción (menos sabor)

Variantes modernas de la gilda

La gastronomía vasca de las últimas décadas ha creado docenas de variantes. Algunas clásicas:

Gilda negra: con aceituna negra aragón en lugar de manzanilla

Gilda con bonito: añade un trozo de ventresca de bonito del norte

Gilda con queso: añade un cubo de Idiazábal

Gilda marinera: con boquerón en vinagre en lugar de anchoa (más fresca)

Gilda con pimiento asado: variante del pintxo en vertical

Gilda dulce: con membrillo o mermelada de pimiento (adaptación reciente)

Maridaje perfecto

La gilda pide:

Txakoli (fresco, con burbuja) — el maridaje clásico

Vermut casero — en bares de Bilbao y San Sebastián

Sidra natural asturiana o vasca

Cerveza rubia — popular aunque no tradicional

Evita vinos tintos potentes — eclipsan los sabores

Errores comunes al hacer gildas en casa

1. Anchoa barata: la gilda con anchoa industrial sabe a poco. Gasta bien aquí.

2. No macerar: servir directamente del palillo sin reposo quita equilibrio. 30 min mínimo.

3. Demasiado vinagre: solo el que trae la piparra, no añadir extra.

4. Aceite refinado: el AOVE en gilda se nota. Ningún atajo aquí.

5. Orden cambiado: piparra en extremos es crítico para la estética y el sabor al morderlo.

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Conclusión: la gilda es un pintxo sencillo, pero exigente

Tres ingredientes parecen fáciles. Lo difícil es elegir los correctos. La anchoa del Cantábrico talla 0-00 marca el 70% del resultado. Si vas al supermercado a comprar anchoa industrial para ahorrar 8€, vas a perder todo el pintxo.

Con 4-6€ de diferencia por lata de anchoa premium vs industrial y 30 minutos de maceración, la gilda casera supera a muchas gildas de bar.

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