Bacalao a la Muselina: Receta Elegante con Salsa Cremosa

Maria José Sáez Pastor
2026-04-03T18:20:33+02:00

Receta de bacalao a la muselina con salsa mousseline gratinada al horno. Tecnica profesional paso a paso para un plato de restaurante en casa.

Más

Contenido del artículo

Qué es el bacalao a la muselina

Origen e historia de la salsa muselina

Cómo hacer salsa muselina paso a paso

Cómo elegir el bacalao perfecto para esta receta

Receta completa: bacalao a la muselina gratinado

Presentación y emplatado de restaurante en casa

Versión clásica vs. moderna: tabla comparativa

Ficha de receta

Bacalao premium para tu muselina

Preguntas frecuentes

Conclusión

Qué es el bacalao a la muselina

El bacalao a la muselina es una de las preparaciones más refinadas de la cocina clásica europea aplicada al pescado. Consiste en un lomo de bacalao —generalmente desalado y pochado o confitado— cubierto con una generosa capa de salsa muselina, una variante de la holandesa enriquecida con nata montada, que se gratina brevemente bajo el grill del horno hasta que la superficie adquiere un tono dorado y ligeramente crujiente.

El resultado es un plato que combina texturas de forma magistral: la carne blanca del bacalao, jugosa y laminada, contrasta con la cremosidad aérea de la salsa y ese punto de gratinado que aporta un sutil crunch. Es, sin exagerar, uno de los platos de bacalao más elegantes que se pueden preparar en una cocina doméstica con ingredientes accesibles.

A diferencia de otras recetas donde el bacalao se cocina con salsas a base de tomate, pimientos o aceite de oliva —todas válidas y deliciosas—, la muselina apuesta por la sutileza. No se trata de potenciar el sabor del bacalao con ingredientes fuertes, sino de arroparlo con una salsa que lo eleva sin competir con él. Es cocina francesa aplicada a un ingrediente profundamente mediterráneo.

Esta receta aparece en las cartas de restaurantes con estrella Michelin tanto como en bistrós clásicos del País Vasco francés, y hay una razón para ello: es técnicamente accesible pero visualmente impresionante. El tipo de plato que, cuando lo llevas a la mesa, genera un silencio de respeto antes del primer bocado.

Origen e historia de la salsa muselina

La salsa muselina —también escrita mousseline en su grafía francesa original— pertenece a la familia de las salsas madre de la cocina clásica, concretamente como derivada de la salsa holandesa. Su nombre proviene del francés mousseline, que significa muselina, haciendo referencia a la ligereza y delicadeza del tejido homónimo. La analogía es precisa: esta salsa tiene una textura tan etérea que recuerda al tacto de esa tela fina.

Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna francesa, la codificó en su Guide Culinaire (1903) como una variación de la holandesa a la que se incorpora crema de leche batida justo antes de servir. La adición de la nata montada transforma la textura densa y untuosa de la holandesa en algo más ligero, más aireado y, paradójicamente, más lujoso.

En la tradición culinaria vascofrancesa y del norte de España, la muselina encontró un compañero natural en el bacalao. El País Vasco, con su doble herencia gastronómica —la técnica francesa y la pasión española por el bacalao—, fue probablemente donde este maridaje se consolidó. Restaurantes históricos de San Sebastián y Biarritz llevan décadas sirviendo morue à la mousseline como plato de carta fija.

Lo interesante es que, pese a sus orígenes de alta cocina, la salsa muselina no requiere equipamiento especial ni ingredientes difíciles de encontrar. Mantequilla, yemas de huevo, zumo de limón y nata para montar. Nada más. La dificultad está en la técnica, en el control de la temperatura y en el timing —aspectos que, una vez dominados, convierten esta receta en un recurso infalible para ocasiones especiales.

Cómo hacer salsa muselina: técnica paso a paso

La salsa muselina es, en esencia, una holandesa a la que se le incorpora nata montada. Parece simple, y lo es, pero cada paso tiene sus matices. Dominar esta salsa significa dominar el control del calor y la emulsión. Aquí va el proceso completo, sin atajos que comprometan el resultado.

Ingredientes de la salsa muselina (para 4 personas)

3 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

200 g de mantequilla sin sal, clarificada (fundida y sin los sólidos lácteos)

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido

1 cucharada de agua fría

100 ml de nata para montar (mínimo 35% materia grasa), muy fría

Sal fina y pimienta blanca recién molida

Una pizca de cayena (opcional, para quienes buscan un punto sutil de calor)

Proceso de elaboración

1. Clarificar la mantequilla: Funde la mantequilla a fuego muy suave. Retira la espuma blanca de la superficie con una cuchara y vierte con cuidado la grasa dorada en un recipiente, dejando los sólidos lácteos blanquecinos en el fondo del cazo. Esta mantequilla clarificada es la base de la emulsión y la razón por la que la salsa será estable.

2. Preparar el baño maría: Pon agua en un cazo ancho hasta un tercio de su capacidad. Caliéntala hasta que empiece a humear pero sin que llegue a hervir (unos 70-80 °C). Si hierve, las yemas cuajarán y tendrás huevos revueltos con mantequilla. Eso no es muselina.

3. Montar las yemas: En un bol de cristal o acero inoxidable que encaje sobre el cazo sin tocar el agua, bate las yemas con el agua fría y el zumo de limón. Bate enérgicamente con varillas manuales durante 3-4 minutos hasta que las yemas doblen su volumen y adquieran un color amarillo pálido y una textura espumosa. Debes poder ver el rastro de las varillas en la mezcla.

4. Emulsionar con la mantequilla: Retira el bol del baño maría. Añade la mantequilla clarificada en un hilo muy fino, batiendo sin parar. Al principio, ve extremadamente despacio —gota a gota durante los primeros 30 segundos— hasta que veas que la emulsión "coge". Después puedes aumentar ligeramente el flujo, pero nunca dejes de batir. Si la salsa se ve demasiado espesa, añade unas gotas de agua tibia.

5. Sazonar: Ajusta con sal fina, pimienta blanca (la negra dejaría puntos oscuros) y la pizca de cayena si la usas. Prueba y rectifica el limón si es necesario. La salsa debe tener un equilibrio perfecto entre la mantequilla, la acidez y la sal.

6. Montar la nata e incorporar: Justo antes de usar la salsa, monta la nata fría hasta que forme picos suaves pero firmes. Incorpórala a la holandesa con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, sin batir —no quieres perder el aire que has incorporado—. La salsa resultante debe ser notablemente más ligera que la holandesa base.

Consejo de profesional: Si la salsa se corta (se separa la grasa), no la tires. Pon una cucharada de agua fría en un bol limpio y añade la salsa cortada poco a poco, batiendo. La emulsión se recuperará. Es un truco que usan en cocinas profesionales a diario.

Cómo elegir el bacalao perfecto para esta receta

No todo el bacalao funciona igual para una muselina. Esta es una receta donde la calidad de la materia prima queda completamente expuesta —no hay tomate ni pimiento que enmascare un producto mediocre—. Necesitas un bacalao que aporte textura, sabor limpio y presencia visual en el plato.

El corte ideal: lomo grueso

Para el bacalao a la muselina, el corte por excelencia es el lomo (también llamado centro o llom en catalán). Es la pieza más gruesa del bacalao, con láminas anchas y una textura firme que se mantiene jugosa durante la cocción. Evita las colas o los recortes finos: se secarán antes de que la muselina esté gratinada.

Un lomo de unos 3-4 cm de grosor es perfecto. Permite un confitado suave que deja el interior meloso mientras la superficie aguanta el golpe de calor del grill sin deshacerse. Si usas piezas más finas, reduce el tiempo de confitado proporcionalmente.

Consulta nuestra guía completa de cortes de bacalao para entender las diferencias entre lomo, morro, ventresca y cola, y cuándo usar cada uno.

¿Salado o desalado?

Puedes partir de bacalao salado que desales tú mismo —un proceso que lleva entre 24 y 48 horas según el grosor— o usar bacalao ya desalado, listo para cocinar. La segunda opción es la más práctica y, si el proveedor es de confianza, el resultado es idéntico.

Si optas por desalarlo en casa, sigue nuestro método probado para desalar bacalao correctamente. Un desalado incompleto arruinará el equilibrio con la muselina; un exceso de desalado dejará el pescado insípido. El punto justo es cuando la carne tiene un sabor marino sutil, sin ser agresivamente salado.

Para saber qué bacalao comprar según el uso que le darás, te recomendamos nuestra guía de compra de bacalao 2026.

Receta completa: bacalao a la muselina gratinado al horno

Esta es la receta completa, con el método que usamos nosotros. No es la versión rápida ni la simplificada: es la que da un resultado de restaurante. Si has hecho la salsa muselina del apartado anterior, ya tienes lo más difícil hecho.

Ingredientes (4 personas)

4 lomos de bacalao desalado de unos 180-200 g cada uno (grosor mínimo 3 cm)

Aceite de oliva virgen extra suave (arbequina o similar)

1 diente de ajo entero, ligeramente aplastado

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

Salsa muselina (ver receta arriba)

Cebollino fresco picado fino (para decorar)

Elaboración paso a paso

1. Atemperar el bacalao: Saca los lomos de la nevera 30 minutos antes de cocinarlos. Un bacalao frío directamente al fuego se cocina de forma desigual: la superficie se pasa mientras el centro sigue crudo.

2. Confitar el bacalao: En una sartén amplia o cazuela baja, vierte aceite de oliva suficiente para cubrir los lomos hasta la mitad. Añade el ajo aplastado, el tomillo y el laurel. Calienta a fuego muy suave hasta que el aceite alcance los 60-65 °C (puedes medirlo con un termómetro de cocina; si no tienes, el aceite debe estar caliente pero sin humear ni burbujear). Coloca los lomos con la piel hacia abajo y confítalos durante 12-15 minutos, bañándolos con el aceite aromático cada 2-3 minutos usando una cuchara. El bacalao estará listo cuando la carne se vuelva opaca y se separe en láminas al presionar suavemente. Para más detalles sobre la técnica del confitado, consulta nuestra receta de bacalao confitado.

3. Precalentar el grill: Mientras se confita el bacalao, enciende el grill del horno a máxima potencia. Si tu horno no tiene función grill independiente, ponlo a 250 °C con calor solo por arriba. La rejilla debe estar a unos 10-12 cm de la resistencia.

4. Montar el plato para gratinar: Retira los lomos del aceite y colócalos en una fuente de horno (individual o grande). Sécalos suavemente con papel absorbente por la parte superior para que la muselina se adhiera bien. Cubre cada lomo con una capa generosa de salsa muselina —unos 3-4 cm de espesor—, extendiéndola con una espátula o con el dorso de una cuchara para crear una superficie uniforme.

5. Gratinar: Introduce la fuente bajo el grill durante 2-3 minutos, vigilando constantemente. La muselina debe dorarse de forma irregular, con zonas más tostadas y otras cremosas. No te alejes del horno: el paso de "dorado perfecto" a "quemado" son 30 segundos. Cuando veas burbujas doradas y algunos puntos ligeramente más oscuros, saca la fuente.

6. Servir de inmediato: Espolvorea cebollino picado por encima y lleva a la mesa sin demora. La muselina pierde volumen y textura si espera. Este es un plato que se sirve del horno al plato, sin contemplaciones.

Si prefieres un método de cocci��n alternativo sin aceite, nuestra guía de bacalao a la plancha te explica cómo conseguir un punto perfecto en sartén antes de añadir la muselina.

Presentación y emplatado de restaurante en casa

La muselina gratinada ya es visualmente espectacular por sí sola, pero unos detalles de emplatado pueden convertir este plato casero en algo digno de una carta gastronómica. No necesitas pinzas de cirujano ni espumas de sifón —solo criterio y un par de elementos bien colocados.

Base del plato

Coloca el lomo gratinado ligeramente descentrado en un plato hondo amplio y blanco. Si quieres añadir una base, un puré de patata suave (sin grumos, pasado por chino) o unas espinacas salteadas con ajo funcionan tanto en sabor como en estética. El verde de las espinacas contra el dorado de la muselina es un contraste visual muy efectivo.

Guarnición lateral

Unas patatas torneadas y confitadas en el mismo aceite del bacalao, o unas verduras de temporada asadas (espárragos verdes, puerro baby) aportan verticalidad al plato. Colócalas apoyadas contra el lomo, no desperdigadas por el plato.

Toques finales

Cebollino fresco: cortado en bastoncitos de 2-3 cm, no picado en polvo. Coloca 4-5 bastoncitos sobre la muselina, en la misma dirección.

Aceite de oliva virgen extra: un hilo fino alrededor del plato, no sobre la muselina.

Escamas de sal Maldon: 3-4 escamas sobre la muselina, justo antes de servir. Aportan textura y un punto visual brillante.

Piel de limón: unas virutas finísimas de piel de limón (solo la parte amarilla, nada de blanco) aportan aroma cítrico sin añadir líquido.

Lo que no debes hacer: no decores con ramitas de perejil colocadas sin sentido, no uses salsas de colores que compitan con la muselina, no llenes el plato de guarniciones. En esta receta, el protagonista es el bacalao con su corona dorada. Todo lo demás es apoyo.

Versión clásica vs. moderna: tabla comparativa

A lo largo de los años, la receta de bacalao a la muselina ha evolucionado. La versión clásica de Escoffier sigue siendo la referencia, pero chefs contemporáneos han introducido variaciones que respetan la esencia mientras actualizan técnicas y presentaciones. Aquí tienes las diferencias principales:

Aspecto | Versión clásica | Versión moderna
Cocción del bacalao | Pochado en caldo corto (agua, vino blanco, aromáticos) | Confitado a baja temperatura en AOVE (60-65 °C)
Salsa base | Holandesa clásica con vinagre de vino blanco | Holandesa con zumo de limón fresco o yuzu
Nata | Nata montada incorporada al final | Nata montada o espuma de sifón para mayor ligereza
Gratinado | Salamandra profesional (calor intenso por arriba) | Grill del horno doméstico o soplete de cocina
Guarnición | Patatas vapor y perejil | Puré fino, verduras asadas, crujientes de piel de bacalao
Presentación | Fuente compartida, servicio en mesa | Emplatado individual con salsas en base
Variantes de sabor | Solo mantequilla, yema y nata | Infusiones de azafrán, trufa rallada, miso blanco
Tiempo total | 45-60 minutos | 35-50 minutos

Ambas versiones son válidas. La clásica es más directa y pura; la moderna permite jugar con matices. Lo que no cambia nunca es el principio fundamental: bacalao de calidad + salsa aérea + gratinado preciso = plato excepcional.

Ficha de receta: bacalao a la muselina

Plato: Bacalao a la muselina gratinado

Cocina: Francesa / Vasca

Categoría: Segundo plato de pescado

Raciones: 4 personas

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 18 minutos (15 min confitado + 3 min grill)

Tiempo total: 38 minutos

Dificultad: Media (la salsa requiere atención)

Calorías aprox.: 520 kcal por ración

Ingredientes completos

4 lomos de bacalao desalado (180-200 g cada uno)

200 ml de aceite de oliva virgen extra suave

1 diente de ajo

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

3 yemas de huevo

200 g de mantequilla sin sal

1 cucharada de zumo de limón

100 ml de nata para montar (35% MG)

Sal, pimienta blanca, cayena opcional

Cebollino fresco para decorar

Instrucciones resumidas

1. Clarifica la mantequilla y prepara la salsa holandesa al baño maría con yemas, limón y mantequilla en hilo.

2. Monta la nata fría a punto de nieve e incorpórala a la holandesa con movimientos envolventes. Reserva.

3. Confita los lomos de bacalao en aceite de oliva a 60-65 °C durante 12-15 minutos.

4. Coloca los lomos en fuente de horno, cubre generosamente con la muselina.

5. Gratina bajo el grill 2-3 minutos hasta dorar la superficie.

6. Decora con cebollino y sirve de inmediato.

Notas del chef

El bacalao desalado debe estar a temperatura ambiente antes de confitarlo. Nunca directamente de la nevera.

Si la holandesa se corta, recupérala con una cucharada de agua fría y batido enérgico.

La nata para la muselina debe estar muy fría para que monte correctamente.

No precalientes la fuente de horno: el bacalao seguiría cociéndose por contacto y se secaría.

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Preguntas frecuentes sobre el bacalao a la muselina

¿Puedo hacer la salsa muselina con antelación?

La holandesa base se puede preparar hasta 2 horas antes y mantenerla tibia en un termo o al baño maría a temperatura muy baja (40-45 °C). Sin embargo, la nata montada debe incorporarse justo antes de cubrir el bacalao y gratinar. Si la añades con demasiada antelación, perderá volumen y la textura aérea que define a la muselina.

¿Qué diferencia hay entre salsa holandesa y salsa muselina?

La holandesa es la salsa madre: yemas, mantequilla clarificada y ácido (limón o vinagre). La muselina es una holandesa a la que se le incorpora nata montada, lo que la hace más ligera, más aérea y con mejor capacidad de gratinado. Piensa en la muselina como una holandesa "mejorada" para preparaciones de horno donde se busca esa superficie dorada e inflada.

¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?

Sí, puedes usar bacalao fresco (skrei en temporada, de diciembre a abril, o bacalao del Atlántico fuera de temporada). Tendrás que ajustar la sal de la receta, ya que el bacalao desalado conserva una salinidad residual que complementa la muselina. Con bacalao fresco, sala ligeramente las piezas 30 minutos antes de cocinarlas y sécalas bien.

¿Puedo sustituir la mantequilla por aceite de oliva en la salsa?

Técnicamente sí —existe la holandesa de aceite de oliva—, pero el resultado es una salsa diferente. El aceite de oliva aporta un sabor más intenso y la textura no es tan sedosa como con mantequilla clarificada. Si la haces con AOVE suave (arbequina), el resultado es interesante pero no es una muselina clásica. Para una primera vez, te recomendamos seguir la receta con mantequilla.

¿Cuánto tiempo se puede tener la muselina bajo el grill sin que se queme?

Entre 2 y 3 minutos con el grill a máxima potencia y la fuente a 10-12 cm de la resistencia. El margen de error es estrecho: vigila constantemente y rota la fuente si tu horno calienta de forma desigual. La señal de que está lista son las burbujas doradas en la superficie, con algunas zonas ligeramente más oscuras. Si ves humo, has llegado tarde.

¿Con qué vino marida mejor el bacalao a la muselina?

Un blanco con cuerpo y cierta untuosidad es la mejor elección. Un Borgoña blanco (Chardonnay con crianza), un Godello de Valdeorras con barrica, o un Viognier del Ródano acompañan la cremosidad de la muselina sin competir con ella. Evita blancos demasiado ácidos o aromáticos (Sauvignon Blanc, Albariño joven) que podrían chocar con la mantequilla de la salsa. Si prefieres algo local, un Xarel·lo con crianza en lías de la DO Penedès es una apuesta segura.

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Conclusión: alta cocina con ingredientes honestos

El bacalao a la muselina es la prueba de que la elegancia en la cocina no depende de ingredientes exóticos ni de técnicas imposibles, sino de hacer pocas cosas muy bien. Un buen lomo de bacalao, una salsa emulsionada con paciencia, un gratinado preciso de dos minutos. Nada más. Nada menos.

Es una receta que recompensa la atención al detalle. No perdona un bacalao mediocre, no tolera prisas en la emulsión ni distracciones bajo el grill. Pero cuando todo sale bien —y saldrá bien si sigues los pasos—, el resultado es uno de esos platos que recuerdas. De los que generan conversación en la mesa y hacen que alguien pregunte: "¿Esto lo has hecho tú?".

Empieza con un buen bacalao. Eso no es marketing —hay factores verificables: la procedencia, el grosor del lomo, el punto de sal. Todo lo que viene después, la técnica y la salsa, es oficio que se aprende haciendo. Anímate con esta receta y descubre por qué la muselina es la compañera perfecta del bacalao.

María José Sáez Pastor — Más de 35 años seleccionando y preparando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona.