Bacalao a la Muselina: Receta de Alta Cocina con Salsa Arzak

Maria José Sáez Pastor
2026-03-01T20:39:27+01:00

Resumen: El bacalao a la muselina es uno de los grandes platos de la alta cocina vasca: un lomo confitado en aceite a baja temperatura coronado con una salsa aérea de mantequilla clarificada, yemas de huevo, limón y nata montada. En esta guía completa encontrarás la receta paso a paso, la influencia de Arzak en su popularización, la diferencia entre muselina, holandesa y beurre blanc, sugerencias de maridaje y presentación, y todo lo que necesitas para replicar un plato de restaurante en tu cocina.

Contenido

Qué es la salsa muselina

La influencia de Arzak y la cocina vasca

Muselina vs holandesa vs beurre blanc

Ingredientes para 4 personas

Preparación del bacalao confitado

Salsa muselina paso a paso

Receta clásica vs versión moderna

Qué pescados combinan con muselina

Maridaje de vinos

Presentación y emplatado

Variantes de la muselina

Preguntas frecuentes

Qué es la salsa muselina

La salsa muselina es una derivada de la salsa holandesa que incorpora nata montada al final de su elaboración. El nombre viene del francés mousseline, que evoca la textura del tejido de muselina: ligera, delicada, casi transparente. En boca, la muselina es más aérea y suave que la holandesa, con una riqueza que envuelve sin saturar.

Su composición base es sencilla: yemas de huevo emulsionadas con mantequilla clarificada, zumo de limón y una pizca de cayena, a las que se incorpora nata semi-montada con movimientos envolventes. La nata aporta volumen y ligereza, transformando una salsa densa en una espuma sedosa que se funde sobre el bacalao caliente.

La muselina pertenece a la familia de las grandes salsas emulsionadas de la cocina francesa, catalogada así por Escoffier en su Guide Culinaire. Sin embargo, su mayor apogeo moderno se produce en las cocinas del País Vasco, donde chefs como Arzak la adoptaron como compañera natural del bacalao confitado. El pil pil es la emulsión autóctona; la muselina es la emulsión francesa que los vascos hicieron suya.

La influencia de Arzak y la cocina vasca

Juan Mari Arzak popularizó el bacalao a la muselina en la década de 1970, durante el movimiento que se conoce como la Nueva Cocina Vasca. Arzak y sus contemporáneos buscaban elevar ingredientes tradicionales vascos con técnicas de la alta cocina francesa. El bacalao, pieza omnipresente en la gastronomía del norte de España, encontró en la muselina una compañera que lo vestía de gala sin enmascarar su sabor.

Lo que hizo Arzak fue respetar la naturaleza del bacalao -- su textura laminada, su fondo salino, su gelatina -- y simplemente acompañarlo con una salsa que potenciara esas cualidades en lugar de competir con ellas. El confitado en aceite a baja temperatura, que preserva la jugosidad del pescado, se convirtió en el método de cocción ideal para este maridaje.

Hoy, platos de bacalao con muselina o sus variantes aparecen en las cartas de restaurantes como Mugaritz, Martin Berasategui, Nerua o Akelarre. El plato ha trascendido la cocina vasca para convertirse en un referente del bacalao de alta cocina en toda España. Y la buena noticia es que la técnica, aunque requiere atención, está al alcance de cualquier cocinero doméstico con buenos ingredientes.

Muselina vs holandesa vs beurre blanc

Las tres son salsas emulsionadas a base de mantequilla, pero sus diferencias de composición y textura determinan con qué platos combinan mejor. Entender las diferencias te ayudará a elegir la salsa correcta para cada preparación de bacalao.

Característica | Muselina | Holandesa | Beurre blanc
Base | Yemas + mantequilla + nata montada | Yemas + mantequilla | Reducción de vino + mantequilla (sin yemas)
Textura | Aérea, espumosa, ligera | Densa, cremosa, untuosa | Sedosa, fluida, brillante
Acidez | Suave (limón atenuado por nata) | Pronunciada (limón directo) | Marcada (vino blanco + vinagre)
Dificultad | Media-alta | Media | Media
Se puede recalentar | No | Con cuidado, al baño maría | No
Mejor con bacalao | Confitado, al vapor | A la plancha, horno | Al vapor, pochado

Para el bacalao confitado que preparamos en esta receta, la muselina es la elección óptima. Su ligereza complementa la untuosidad natural del pescado confitado sin crear un plato excesivamente graso. La holandesa, aunque deliciosa, puede resultar demasiado densa cuando se combina con el aceite del confitado. El beurre blanc es una alternativa excelente si prefieres una acidez más marcada.

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Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao confitado

4 lomos gruesos de bacalao desalado (180-200 g cada uno, con piel)

250 ml de aceite de oliva virgen extra suave (arbequina o similar)

2 dientes de ajo enteros, aplastados con el cuchillo

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

Para la salsa muselina

3 yemas de huevo a temperatura ambiente

150 g de mantequilla clarificada tibia (no caliente)

Zumo de medio limón recién exprimido

100 ml de nata para montar muy fría (min. 35% MG)

1 cucharada de agua fría

Sal fina, pimienta blanca recién molida, cayena

La calidad del bacalao determina el resultado final. Para un plato de esta categoría, usa lomos extra premium de Islandia: el grosor del lomo permite un confitado jugoso y la textura se mantiene firme al emplatar. Los lomos finos se deshacen con facilidad y no aguantan la manipulación del montaje.

Preparación del bacalao confitado

El confitado es una cocción lenta en aceite a baja temperatura que transforma el bacalao en una pieza sedosa, jugosa y tierna. No es una fritura: el aceite nunca debe humear, burbujear ni superar los 65 C. La paciencia es la única técnica que necesitas.

1. Seca los lomos con papel de cocina: la humedad superficial genera salpicaduras y dificulta la cocción uniforme. Sécalos a fondo por ambas caras.

2. Calienta el aceite aromático: en una sartén amplia o cazuela de barro, vierte el aceite con los ajos aplastados, el tomillo y el laurel. Calienta a fuego mínimo durante 5 minutos. El aceite debe estar tibio al tacto, entre 55 y 65 C. Si tienes termómetro de cocina, úsalo; marca la diferencia.

3. Coloca los lomos piel arriba: dispón los lomos en una sola capa sin que se superpongan, con la piel hacia arriba y la carne en contacto con el aceite. Si el aceite no los cubre al menos hasta la mitad, añade un poco más.

4. Confita 12-15 minutos: sin tocar los lomos, sin mover la sartén. Verás cómo empiezan a soltar una gelatina blanquecina: es la señal de que la cocción avanza correctamente. Si el aceite empieza a burbujear, retira la sartén del fuego 30 segundos.

5. Da la vuelta con cuidado: con una espátula ancha, gira cada lomo para que la piel quede abajo. Cocina 4-5 minutos más.

6. Retira y reserva en caliente: saca los lomos a un plato precalentado y cúbrelos con papel de aluminio. Aguantan 10-15 minutos en perfecto estado mientras preparas la salsa.

Si no dominas el desalado del bacalao, opta por bacalao ya desalado. Un exceso de sal en el lomo arruinaría la delicadeza del plato.

Salsa muselina paso a paso

La salsa muselina requiere atención y control de temperatura, pero no es difícil si respetas cada paso. El truco fundamental: todo debe estar tibio, nunca caliente. El calor excesivo cuaja las yemas y rompe la emulsión.

1. Monta la nata: con la nata muy fría (directa de la nevera) y las varillas frías, bate hasta obtener picos suaves. No la montes del todo: buscas una nata semi-montada que se integre fácilmente. Resérvala en la nevera.

2. Prepara el baño maría: pon un cazo con 3-4 cm de agua a hervir y coloca encima un bol metálico que no toque el agua. Baja el fuego para que el agua emita vapor pero no hierva fuerte. El bol debe estar caliente, no quemante.

3. Emulsiona las yemas: en el bol al baño maría, combina las 3 yemas con la cucharada de agua fría y el zumo de limón. Bate con varillas manuales de forma continua y enérgica durante 3-4 minutos. Las yemas deben triplicar su volumen, espumar y adquirir un color amarillo pálido. La prueba del dedo: si introduces el dedo, debe sentir tibio pero nunca caliente.

4. Retira del baño maría: este paso es importante. Saca el bol del calor antes de incorporar la mantequilla. El calor residual del bol es suficiente.

5. Incorpora la mantequilla clarificada: empieza con unas gotas, batiendo sin parar. Cuando veas que la emulsión se forma (la mezcla se espesa y brilla), vierte en un hilo fino y constante sin dejar de batir. La salsa debe alcanzar una consistencia similar a una mayonesa ligera.

6. Sazona: sal fina, pimienta blanca recién molida y una pizca mínima de cayena. La cayena no debe notarse como picante, solo como un calor de fondo que equilibra la riqueza de la mantequilla.

7. Incorpora la nata: con una espátula, integra la nata semi-montada con movimientos envolventes, suaves, de abajo arriba. No batas: los movimientos envolventes preservan el aire atrapado en la nata. La salsa debe quedar aérea, brillante y ligera.

La salsa muselina se sirve inmediatamente. No admite recalentamiento ni espera prolongada. Prepárala justo antes de emplatar, con el bacalao ya confitado y las guarniciones listas.

Receta clásica vs versión moderna

La receta clásica de bacalao a la muselina, tal como se cocinaba en los restaurantes vascos de los años 70 y 80, presentaba el lomo confitado sobre un lecho de patata y la salsa muselina napeando por encima. Era un plato directo, generoso en salsa, sin demasiadas complicaciones estéticas.

La versión moderna, influida por las tendencias de la cocina de autor, ha evolucionado en varias direcciones. Los chefs actuales tienden a reducir la cantidad de salsa y aplicarla de forma estratégica: un trazo, un punto lateral, una quenelle. La guarnición se ha diversificado: espumas de patata, texturas de verduras, emulsiones de tinta de calamar, crujientes de piel de bacalao.

Para la cocina doméstica, la versión clásica es más práctica y más satisfactoria: un buen lomo, salsa generosa y una guarnición sencilla. La versión moderna queda espectacular en fotografía, pero requiere elementos técnicos (sifones, deshidratados, gelificantes) que complican innecesariamente la preparación casera. Domina primero la clásica; la creatividad vendrá después.

Aspecto | Versión clásica | Versión moderna
Salsa | Generosa, cubriendo el bacalao | Mínima, como acento decorativo
Guarnición | Patata cocida o puré, espinacas | Espumas, texturas, crujientes
Emplatado | Centro del plato, abundancia | Asimétrico, minimalista
Dificultad | Media | Alta (técnicas adicionales)
Tiempo total | 45-60 minutos | 90-120 minutos
Ideal para | Cena especial en casa | Cocina de autor, concursos

Qué pescados combinan con muselina

Aunque el bacalao es el maridaje más icónico, la muselina funciona con otros pescados y mariscos de textura firme y sabor delicado. La clave es que el pescado no domine la salsa: la muselina acompaña, no compite.

Merluza: su carne blanca y suave es un lienzo perfecto para la muselina. Al ser más delicada que el bacalao, necesita menos tiempo de confitado (8-10 minutos).

Rape: la firmeza del rape aguanta muy bien el confitado y la salsa. Es la opción para quienes buscan una textura más carnosa.

Rodaballo: el rey de los pescados planos. Su gelatina natural armoniza con la muselina de forma excepcional. Precio elevado, pero resultado soberbio.

Langostinos: confitados brevemente (3-4 minutos) y bañados en muselina hacen un entrante de lujo.

Espárragos blancos: fuera del mundo del pescado, los espárragos blancos con muselina son un clásico de la cocina francesa que funciona como entrante o guarnición.

El bacalao tiene una ventaja sobre todos ellos: su fondo salino y su gelatina natural crean un contraste único con la dulzura y ligereza de la muselina. Es la combinación que los chefs vascos eligieron por una razón, y es difícil mejorarla.

Maridaje de vinos

El bacalao a la muselina es un plato rico en mantequilla y con una acidez sutil del limón. Necesita un vino que acompañe esa riqueza sin aplastarla y que aporte frescor para limpiar el paladar entre bocados.

Txakoli: la elección natural si respetas el origen vasco del plato. Su acidez vibrante y sus notas cítricas cortan la untuosidad de la muselina como ningún otro vino. Sirve muy frío (6-8 C).

Albariño Rías Baixas: más cuerpo que el txakoli, con notas de melocotón blanco y flores que complementan la delicadeza de la salsa. Una opción versátil y fácil de encontrar.

Chablis (Borgoña): el maridaje francés por excelencia para salsas a base de mantequilla. Su mineralidad y acidez equilibran la riqueza del plato con elegancia.

Godello del Bierzo: un vino con carácter, mineralidad y un punto graso que dialoga bien con la muselina. Menos conocido pero excelente.

Champagne Brut: para una ocasión especial, un champagne brut eleva el bacalao a la muselina a la categoría de celebración. Las burbujas limpian, la acidez equilibra, la ocasión lo justifica.

Evita vinos tintos, rosados con cuerpo o blancos excesivamente afrutados o con mucha madera. La muselina necesita frescor y acidez en su compañero de copa.

Presentación y emplatado

El emplatado del bacalao a la muselina debe transmitir elegancia y sencillez. No es un plato para sobrecargar de elementos: el protagonismo lo comparten el bacalao y la salsa.

1. Elige un plato blanco amplio: el fondo blanco realza el color del bacalao y de la salsa. Los platos hondos o bowls funcionan bien porque contienen la salsa sin que se desparrame.

2. Coloca la guarnición primero: una cama de puré de patata suave, espinacas salteadas con piñones, o guisantes frescos con menta. Centrada, sin ocupar más de un tercio del plato.

3. Sitúa el lomo sobre la guarnición: con la piel hacia arriba si ha quedado dorada e intacta, o con la cara más presentable visible. El lomo debe verse entero, sin desmigarse.

4. Napea con la muselina: vierte la salsa alrededor del bacalao y parcialmente por encima, dejando que parte de la piel o la superficie del pescado quede visible. La salsa debe fluir pero no inundar.

5. Toque final: unas ramitas de perifollo, cebollino finamente cortado o unas escamas de sal Maldon sobre la piel. Un hilo de aceite de oliva virgen extra verde aporta color y aroma.

La muselina se oxida y pierde su textura aérea en minutos. Emplata y sirve inmediatamente. No dejes el plato esperando bajo luces calientes ni lo cubras con campana.

Variantes de la muselina

Dominada la muselina clásica, puedes experimentar con variaciones que aportan matices diferentes sin perder la esencia de la salsa:

Muselina al azafrán: infusiona 6-8 hebras de azafrán en una cucharada de agua caliente durante 10 minutos. Añade la infusión a las yemas antes de emulsionar. El resultado es una salsa dorada con un sabor floral y ligeramente amargo que combina extraordinariamente con bacalao.

Muselina al pimentón de la Vera: sustituye la cayena por media cucharadita de pimentón ahumado dulce. El ahumado del pimentón dialoga con el fondo salino del bacalao y aporta un color anaranjado atractivo. Es la versión más española de la muselina.

Muselina al cava: sustituye el zumo de limón por una reducción de cava (100 ml reducidos a 2 cucharadas). La acidez del cava es más sutil y vinosa que la del limón, y le da un toque festivo al plato.

Muselina de hierbas: añade una cucharada de perejil, perifollo y estragón finamente picados a la salsa terminada. Las hierbas aportan frescor, color y complejidad aromática. Es la variante que mejor conecta con el universo de la salsa verde.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre salsa muselina y holandesa?

La salsa holandesa se compone de yemas de huevo emulsionadas con mantequilla clarificada y zumo de limón. La muselina es una holandesa a la que se incorpora nata montada al final, lo que le aporta una textura más aérea, ligera y voluminosa. En boca, la holandesa es densa y untuosa, mientras que la muselina se percibe como una espuma delicada que se funde al contacto con el bacalao caliente.

¿Se me puede cortar la salsa muselina?

Sí, la muselina puede cortarse si la mantequilla está demasiado caliente al añadirla, si la incorporas demasiado rápido o si las yemas se sobrecalientan en el baño maría. Si se corta, retira el bol del calor inmediatamente, añade una cucharada de agua helada y bate con energía. En la mayoría de los casos la emulsión se recupera. Si no funciona, empieza con una yema fresca en un bol limpio y vierte la salsa cortada poco a poco sobre ella.

¿Puedo usar bacalao congelado para este plato?

Para un plato de alta cocina como el bacalao a la muselina, el bacalao salado desalado ofrece un resultado muy superior al congelado. El bacalao salado tiene más sabor, mejor textura y más gelatina natural, que son precisamente las cualidades que hacen que este plato funcione. El bacalao congelado tiende a soltar agua durante el confitado, diluyendo el aceite y produciendo una textura más blanda y menos definida.

¿Es difícil de hacer en casa?

La dificultad real se concentra en la salsa muselina, que requiere controlar la temperatura del baño maría y la velocidad de incorporación de la mantequilla. El bacalao confitado es muy sencillo: solo necesitas paciencia y un termómetro. Si dominas una mayonesa casera, la muselina es un paso natural. La clave está en no tener prisa y en mantener todo tibio, nunca caliente.

¿Se puede preparar algo con antelación?

El bacalao confitado se puede preparar hasta 30 minutos antes y mantener cubierto en un plato caliente. La nata se puede montar con antelación y refrigerar. Sin embargo, la emulsión de yemas y mantequilla y la incorporación final de la nata deben hacerse justo antes de servir. La muselina terminada no admite espera, recalentamiento ni conservación.

¿Qué es la mantequilla clarificada y cómo se hace?

La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le han retirado los sólidos lácteos y el agua, dejando solo la grasa pura. Para hacerla, funde mantequilla a fuego muy bajo sin remover, retira la espuma blanca de la superficie con una cuchara y vierte la grasa dorada líquida con cuidado, dejando los residuos blancos del fondo en el cazo. La mantequilla clarificada no se quema tan fácilmente como la normal y produce emulsiones más estables.

¿Puedo sustituir la mantequilla por aceite de oliva?

Técnicamente puedes hacer una emulsión de yemas con aceite de oliva, pero el resultado sería más cercano a un alioli que a una muselina. La mantequilla es esencial para el sabor y la textura característica de la muselina. Si buscas una alternativa más ligera, reduce la cantidad de mantequilla a 100 g y aumenta la nata montada a 150 ml, pero no elimines la mantequilla por completo.

¿Qué grosor debe tener el lomo de bacalao?

Para el confitado, el lomo ideal tiene un grosor de entre 3 y 4 centímetros. Los lomos finos (menos de 2 cm) se cocinan demasiado rápido, se deshacen con facilidad y pierden jugosidad. Los lomos muy gruesos necesitan más tiempo de confitado y pueden quedar crudos en el centro. Los lomos extra premium de Islandia de Bacalalo tienen el grosor perfecto para esta preparación.

¿Cuánta salsa muselina preparo por persona?

La receta indicada (3 yemas, 150 g mantequilla, 100 ml nata) produce salsa suficiente para 4 personas generosamente. Calcula aproximadamente 60-80 ml de salsa terminada por comensal. Es preferible que sobre un poco de salsa a que falte, porque el pan para mojar en la salsa sobrante es uno de los grandes placeres de este plato.

¿La muselina lleva vinagre?

La receta clásica de muselina no lleva vinagre; la acidez proviene exclusivamente del zumo de limón. Algunas variantes incorporan una reducción de vinagre de vino blanco con chalota (como en la salsa bernesa), pero eso ya sería una salsa diferente. Para la muselina tradicional que acompaña al bacalao, el limón es el ácido adecuado: más suave y aromático que el vinagre.

¿Puedo hacer la muselina con Thermomix o robot de cocina?

Sí, y de hecho es más fácil. La Thermomix permite controlar la temperatura con precisión (programa a 65 C) mientras emulsiona a velocidad constante, eliminando los dos riesgos principales: el sobrecalentamiento y el batido irregular. Funde la mantequilla a 80 C, luego baja a 65 C, añade las yemas y el limón, programa 8 minutos a velocidad 4. La nata montada se incorpora al final a mano, fuera de la máquina.

¿Qué hago si me sobra bacalao confitado?

El bacalao confitado sobrante se conserva sumergido en su propio aceite de confitar en la nevera hasta 3 días. Al día siguiente puedes desmigarlo y usarlo para hacer ensaladas, tostas o rellenos de empanada. También puedes recalentarlo suavemente en el mismo aceite a fuego mínimo durante 5 minutos. Lo que no debes hacer es recalentar la muselina: esa hay que prepararla de nuevo.

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